No cabe ninguna duda de que el ser humano muestra una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una adaptación de supervivencia, ya que desde el nacimiento nos alimentamos con sabor dulce, la leche. Sin embargo, el exceso de azúcar puede ser perjudicial tanto para la salud de personas sanas como para la de aquellas que padecen enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso, por ejemplo obesidad o hipercolesterolemia. Ante este hecho, aparecen los edulcorantes no calóricos, sustancias utilizadas para reducir calorías reemplazando el uso de sacarosa. No obstante, su utilización no está exenta de riesgos.
Los edulcorantes no calóricos, ya sean naturales o artificiales, son una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios. Debido al gran crecimiento que han experimentado los alimentos bajos en calorías y, en mayor medida, las bebidas sin azúcar o light, estos aditivos han pasado a formar parte de la dieta habitual de una gran cantidad de la población. Para que un edulcorante natural o artificial pueda ser utilizado por la industria alimentaria debe ser totalmente inocuo y cumplir varios requisitos, como ofrecer un sabor dulce que se perciba rápidamente a la vez que desaparezca con facilidad. Además, su gusto debe ser lo más parecido al de la sacarosa, es decir, al azúcar común. También debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
La polémica
Los datos sobre los efectos negativos de los edulcorantes se han obtenido a partir de experimentos en animales en dosis muy superiores a las ingeridas por un consumidor de forma habitual
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en cuanto a su seguridad a largo plazo. El consumidor es quien decide si asume un riesgo, muy remoto, frente a las ventajas que le aporta el uso de productos sin azúcar. Ante este hecho, las autoridades responsables han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) no perjudicial para la salud. Los valores se expresan en mg/Kg de peso corporal para cada individuo, y tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) informan periódicamente de si estos valores varían.
Por norma general, la ingesta de edulcorantes no calóricos está muy por debajo del IDA permitida. Muchos de estos edulcorantes se utilizan mezclados entre sí para potenciar su valor endulzante, un valor que no resulta de la suma de la mezcla sino que se produce un sinergismo, es decir, se eleva su capacidad de endulzar. Como resultado de esta mezcla, se obtiene un valor superior a los edulcorantes por separado, lo que contribuye a hacer un uso en pequeñas cantidades.
Aunque es muy difícil superar la dosis permitida, hay que tener en cuenta que cada vez hay más alimentos en el mercado que contienen elevadas cantidades de edulcorantes en su composición y, si a este hecho se le suma la ingesta de bebidas o productos sin azúcar, la suma final puede ser elevada. Todos los datos acerca de los efectos negativos de los edulcorantes se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual, con lo cual la extrapolación al ser humano no es fácil. Por el momento, los estudios en este campo no aportan conclusiones rotundas.
Sacarina, ciclamato y aspartato
La sacarina, que se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado, es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa y la forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un gusto amargo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.
El aspartamo es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Se descubrió de forma accidental dentro de un programa de investigación sobre péptidos para uso farmacéutico, donde fue sintetizado inintencionadamente. El aspartamo es mucho más dulce que el azúcar y, por este motivo, aunque aporta las mismas calorías que el azúcar, en las concentraciones utilizadas el aporte energético resulta despreciable. No tiene ningún regusto y es estable en medio ácido. No obstante, no resiste las altas temperaturas, motivo por el cual su uso no está indicado en algunos ámbitos, como la repostería.
El ciclamato, unas 50 veces más dulce que la sacarosa, tiene un cierto regusto que desaparece al mezclarse con la sacarina. Desde el punto de vista químico es muy estable y no se ve afectado por la acidez o las altas temperaturas. Se utiliza sobre todo en las bebidas carbónicas, aunque también se puede usar en yogures edulcorados o como edulcorante de mesa.
Se aprecian algunos péptidos de sabor muy dulce y autorizados para el consumo humano, como el neotamo, el alitamo o las taumatinas. El primero de ellos fue autorizado por la FDA para su uso en EE.UU. en el año 2002 pero todavía no está autorizado en la Unión Europea. Es entre 8.000 y 13.000 veces más dulce que el azúcar, por lo que es necesario utilizar cantidades muy pequeñas. En los países autorizados se usa en bebidas sin gas, yogures, productos de confitería o helados, entre otros.
Otro edulcorante de tipo peptídico es el alitamo, formado por la combinación de un ácido aspártico, una alanina (aminoácido) y una estructura peculiar unida a la D-alanina, la 2,2,4,4 tetrametil 3 tioetanilamina. El alitamo es unas 2.000 veces más dulce que el azúcar y, tecnológicamente, no resiste bien tiempos largos de almacenamiento en medios muy ácidos, pero en cambio sí soporta calentamientos cortos e intensos. Su uso está autorizado en Australia y China, pero no en Estados Unidos ni en la Unión Europea. Las taumatinas son un conjunto de proteínas extraídas de una planta originaria de África Occidental “Thaumatococcus daniellii” y cuyo dulzor es unas 2.500 veces superior al azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957.
Además de las taumatinas hay otras proteínas de sabor intensamente dulce, y una de las más estudiadas es la monellina. Esta proteína se encuentra en el fruto de “Dioscoreophyllum cumminsii” y es aproximadamente 1.000 veces más dulce que el azúcar. Su uso, sin embargo, no es habitual y está en fase de estudio.
