La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. El artículo detalla en qué consisten las vías de riesgo de la contaminación cruzada y cómo evitar el cruce.
Los microorganismos y, en ocasiones, los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no constituye un problema sanitario en sí ya que un adecuado cocinado posterior de los productos elimina la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.
A todo ello se le suma el riesgo de la contaminación cruzada, que es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o las superficies. Esta contaminación se produce sobre todo de alimentos crudos a alimentos ya cocinados; en este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo si se rompe la cadena del frío). En los alimentos preparados, ya listos para consumir, el riesgo es más remoto ya que se han tratado por calor.
Vías de riesgo de la contaminación cruzada
El contacto directo entre alimentos y una inadecuada manipulación son los dos principales riesgos de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.
La contaminación cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de contaminación cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.
Evitar el cruce
La contaminación cruzada es peligrosa sobre todo cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de contaminación, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:
- Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
- Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
- No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
- Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
- Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
- Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.
- Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
- Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
- Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
En las cocinas industriales, en las que se elaboran grandes cantidades de comidas, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería…) con equipos y útiles propios de almacenamiento y elaboración y con sistemas de trabajo siempre hacia adelante de no retorno, evitando las posibles interferencias entre las distintas líneas que provoquen situaciones de riesgo.
En establecimientos hosteleros de dimensiones más pequeñas, y si lo anterior no es posible, deben reservarse espacios o zonas de la cocina para las distintas operaciones de trabajo eliminando cruces y reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada entre alimentos de diferente naturaleza, así como entre alimentos crudos y ya cocinados. Evitar compartir superficies, equipos y utillaje, que de cualquier manera deberán ser higienizados tras su uso con las materias primas. De igual modo, las personas que manipulen materias primas deberán lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados o tocar otro tipo de alimento, y cambiar incluso su ropa, si fuera necesario, por otra limpia.
