Imagen: Andrew Yee
Para elaborar la salsa sabayón, un tipo de crema similar a la mayonesa o la salsa holandesa, se deben emulsionar las yemas de huevo con algún líquido tipo baño maría). Las yemas se baten con unas varillas, ya sea de forma manual o con unas eléctricas, y cuando están templadas se introduce aire. Esto hará que suban hasta el doble de su volumen. Según se van espumando las yemas, se incorpora el líquido a temperatura ambiente junto con el aromatizante elegido. La elaboración varía en función de si se sirve con un plato salado o dulce.
Sabayón salado
Para la versión salada, el líquido con el que montaremos las yemas será un caldo de pescado colado y reducido mediante un hervor continuado hasta que se concentre el sabor, de manera que esté limpio y a la vez sabroso. Generalmente esta salsa se utiliza para ser gratinada sobre unos filetes de pescado como lenguado o salmón.El volumen de yemas y caldo debe ser el mismo, y lo colocaremos al baño maría y a fuego lento manteniéndolo por debajo del punto de ebullición. De esta forma, las yemas tendrán la temperatura adecuada para espesarse y se mezclarán. El sabayón salado debe cocerse lentamente mientras se emulsiona y forma una mezcla espumosa pero a la vez consistente, con una textura como un merengue (si el agua llegara a hervir podría cortarse).
Sabayón dulce
La forma de preparación de un sabayón dulce es un poco distinta al del salado. Primero, las yemas se batirán con el azúcar. Para ello, las pondremos en un cazo al baño maría y empezaremos a batir hasta que emulsione y obtengamos una mezcla pálida y cremosa. Después añadimos el vino blanco, cava u otro líquido sin dejar de batir hasta alcanzar la consistencia de una crema ligera que tenga un aspecto espumoso y ligero.El siguiente paso es hacer la mezcla que, a diferencia del sabayón salado, no se hará con las varillas sino con una espátula para que no se baje el sabayón. En este momento podemos agregar un poco de nata montada o claras a punto de nieve de manera que quede más espumosa y cremosa. Finalizado este paso, enfriamos rápidamente y le añadimos una pizca de azúcar avainillado, ralladura de limón, lima o naranja o algún licor.
Una vez que tengamos este sabayón dulce podemos enfriarlo al baño maría con agua y hielos de manera que el recipiente que lo contiene se enfríe rápidamente. Podemos acompañarlo con postres variados, desde bizcochos a tartaletas, entre muchos otros. Si queremos utilizar el sabayón templado debemos mantenerlo dentro del baño maría removiendo de manera más o menos continua. Lo podemos servir con frutas y gratinarlo todo.
Entre las particularidades de este tipo de salsa, cuya historia algunos se aventuran a situar en Italia, concretamente en Nápoles y que se conoce también con el nombre de “zabaglione” o “zabaione”, destaca su elaboración, que empezó a hacerse con yemas crudas. El sabayón ha ido evolucionando y cambiando a lo largo de los años, y ha acabado por generalizarse el uso del baño maría. Fruto de sus numerosas variantes, podemos elaborar recetas de muy distintas clases, como las tartaletas de frutas confitadas con crema sabayón.
