Una gran parte del marisco que se consume en España a lo largo del año se hace durante las fiestas navideñas. Este grupo de animales marinos, tan apreciados desde el punto de vista gastronómico, conlleva ciertos riesgos que se evitan si se siguen una serie de consejos que garantizan su seguridad como alimento. El artículo explica cuáles son las condiciones de conservación y cómo debe ser la manipulación y cocinado.
Imagen: Serg Alexa
El marisco es uno de los alimentos más perecederos que se encuentran en los mercados; tienen una vida útil muy corta que hace que el grado de frescura en la compra resulte fundamental. Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, se adquiere vivo, se debe conservar así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Aspectos como el olor son importantes indicadores de su frescura; debe recordar al mar. Si, en cambio, desprende olor a amoniaco se debe rechazar.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que se han sometido a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación o tratamiento.
La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.
Condiciones de conservación
Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está fresco o cocido, la conservación debe hacerse a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si se opta por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo de forma rápida en el congelador (-18ºC bajo cero).
Los moluscos bivalvos, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de acumular toxinas
Los crustáceos. Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprarlos congelados que no hacerlo en casa. Si es así, es más seguro hacerlo una vez cocidos. Dentro de los moluscos está el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos (mejillón, almeja y ostra, entre otros), si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose; de lo contrario se tienen que desechar. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran se retirarán sin intentar abrirlos a la fuerza.
Tras la captura y, antes de comercializar, los moluscos bivalvos deben depurarse ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas. La depuración consiste en mantener los animales en agua limpia el tiempo suficiente para que al filtrarla eliminen las posibles sustancias tóxicas que han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo, además de representar un delito, pueden contener toxinas peligrosas para la salud. Los moluscos bivalvos también se encuentran en conserva y congelados.
Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.
Manipulación y cocinado
Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario deben extremarse las precauciones de manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso previo de conservación. Deben evitarse posibles contaminaciones cruzadas. Se colocan en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera. Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito geográfico un problema de salud pública se producen como incremento significativo de la concentración de alguna de las especies tóxicas en las aguas marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.
En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica. Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles más elevados. Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.
Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse antes durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.
El marisco, como los pescados, tiene capacidad para bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los niveles de metales están regulados y controlados.
El marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos. Los crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros). Los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos “pies comienzan en la cabeza”), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Este producto ha sido fuente de alimentación humana desde tiempos prehistóricos debido a su abundancia, su fácil pesca y su riqueza nutricional. Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
