Consultorio nutricional: ¿puedo cocer juntos los huevos y las patatas para ahorrar?

Los huevos con cáscara no deben cocerse junto con otros alimentos. A pesar de que pueda parecer una buena idea para ahorrar energía, supone un riesgo. La cáscara de los huevos puede tener suciedad visible o microorganismos que pasan al agua de cocción y contaminan el resto de alimentos.

Otra práctica incorrecta es lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico. Al contrario de lo que puede parecer, no reduce el riesgo de contaminación, sino que lo incrementa.

La explicación está en la anatomía del huevo. La cáscara es porosa, pero está recubierta de una fina membrana llamada cutícula, que aísla el interior del huevo y lo protege. Al lavarlo se elimina esa membrana, de manera que los microorganismos de la parte exterior ya no tienen barreras para penetrar la cáscara y alcanzar la parte comestible.

Podemos mejorar la higiene si los lavamos inmediatamente antes de cocinarlos, ya que se van a cascar y no va a haber tiempo de que los patógenos contacten con el interior.

No hay ningún nutriente que se encuentre exclusivamente en la carne, por lo que podemos cubrir nuestros requerimientos a partir de otros productos. En el caso de eliminar totalmente los alimentos de origen animal o de seguir una dieta ovolactovegetariana, sí que es necesario suplementarse con vitamina B12.

A excepción de los huevos, en los que la fecha de consumo preferente está fijada legalmente en 28 días tras la puesta, en el resto de alimentos es el fabricante el que la establece. Esto es así porque la duración depende de las materias primas, la composición, el tratamiento, las condiciones de envasado y otras variables.

El plazo se puede establecer a partir de los datos de alimentos similares o a través de estudios de vida útil en los que se ve cómo se deteriora el alimento. Si son perecederos, estos estudios son en tiempo real. Cuando son de larga duración, no es viable esperar a que se estropee, así que se diseñan estudios acelerados con condiciones extremas.

Los plátanos y bananas que vemos en el mercado suelen tener todos la misma forma: una ligera curvatura. No obstante, sí que pueden comercializarse aquellos con defectos de forma que no afecten a la pulpa. Eso sí, se consideran de menor calidad y se clasifican como “Categoría II” (algo que puede verse en la etiqueta).

En el mercado encontramos una gran variedad de purés y cremas de verduras ya preparadas, pero su calidad nutricional es muy variable. Para escoger la mejor opción, debemos seguir unos sencillos pasos.

• Empezaremos por elegir el tipo de crema: fresca o esterilizada. Esto no afecta a su valor nutricional, pero nos ayudará a organizar la despensa. La primera está pasteurizada, por lo que está en la zona de refrigerados y su duración es más corta. La segunda puede mantenerse meses a temperatura ambiente.
• A continuación, nos fijaremos en la lista de ingredientes. Las verduras deben ser las más abundantes y aparecer las primeras de la lista. Sobre el tipo de grasa, hay que priorizar las que lleven aceite de oliva virgen sobre otras con nata. Puede llevar también agua, especias y sal. Si vemos ingredientes que no usaríamos en casa, como almidones o azúcares, es mejor elegir otra. Debe tener menos de 0,8 g de sal por 100 ml.

Depende. Algunos microorganismos pueden desarrollarse a temperaturas bastante altas, por lo que hay un límite inferior claro: la temperatura en la que crece el Clostridium perfringens, el más resistente (52,3 ºC). No obstante, es preferible subir esa temperatura para evitar riesgos. Se considera que la cocción a partir de 60 ºC durante un tiempo prolongado es segura.

Es un error pensar que todas las dietas vegetarianas, solo por no incluir alimentos de origen animal, son las mejores para la salud de las personas y del planeta. Este tipo de alimentación también puede incorporar alimentos con un perfil nutricional indeseable, como bollería, refrescos y alimentos altamente procesados, que, además, suponen un alto impacto medioambiental.

Esto es lo que destaca una investigación de la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE. UU.), que, además, ha encontrado que las dietas vegetarianas saludables son también las más sostenibles. El estudio analizó la alimentación de más de 65.000 personas y concluyó que las dietas basadas en plantas en las que tienen protagonismo los cereales refinados, los refrescos, las patatas, los dulces, los postres y los zumos suponían un mayor riesgo cardiovascular.

El trabajo también señala que estos productos requieren más tierras de cultivo y fertilizantes que las protagonizadas por verduras, frutas, granos enteros, frutos secos, legumbres, aceites vegetales, té y café. La razón es que se necesitan grandes extensiones y abonos para cultivar sus materias primas, como la caña de azúcar, la remolacha o los cereales generalmente en régimen de monocultivo. No obstante, el estudio confirma que el mayor impacto medioambiental deriva de la producción de carne roja y procesada.