Llamamos cordero al animal (ovejas, carneros y crías) de hasta un año de edad. La carne es de color blanco en los primeros años, después se vuelve rosácea y más tarde oscura. El cordero se clasifica en lechal y cordero de pasto. El primero, cuya edad oscila entre los dos y los tres meses y el peso entre los seis y siete kilos, corresponde al animal que sólo ha consumido leche. En cambio, el cordero de pasto, de entre cuatro meses y un año, además de leche, también se ha alimentado de pasto. Su carne es rosácea, tierna y con un sabor más pronunciado. Su peso oscila entre los siete y doce kilos.
Canal, cortes y partes
La canal de cordero está formada por la cabeza, garganta, mollejas, asaduras, riñones y criadillas, y se divide en las siguientes partes:- Silla: consta de las dos partes del lomo bajo unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.
- Gigot: es la pierna trasera entera que se cocina asada al horno, deshuesada o no. También se trincha a la vista del cliente.
- Doble: son las dos piernas traseras unidas. Se asa entera y se trincha delante del cliente.
- Barón: es el doble más la silla. Se usa entera y se trincha a la vista del cliente.
- Chop: es una trancha cortada de la silla. Incluye las dos partes del lomo bajo, el hueso y las dos partes del solomillo. Se cocina salteado a la parrilla.
- Noisette: es una trancha del lomo deshuesado, tanto del bajo como del alto.
- Chuletillas: son tranchas del lomo que incluyen hueso y carne.
- Chuletillas de aguja: se sacan de la parte más cercana al pescuezo y son las de peor aspecto.
- Chuletillas de palo: sacadas del lomo alto y con hueso largo. Son las clásicas chuletilla.
- Chuletillas de riñonada: sacadas del lomo bajo, no tienen costilla e incluyen la parte correspondiente de solomillo.
- Filetes de pierna: se obtienen de la pierna trasera, se pueden sacar con o sin hueso y se cocinan salteados o a la parrilla.
- Paletillas: son las patas delanteras, muy ricas en grasas e ideales para asados, si bien de ellas se obtiene poco rendimiento.
- Pescuezo: es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor. Se puede brasear o asar o picar para la elaboración de farsas.
- Pecho, costillar y falda: son las partes menos aprovechables. Se pueden utilizar una vez deshuesadas, enrolladas y bridadas para asar. También se pican para la elaboración de farsas o como relleno.
Cocinar el cordero
La pierna, las chuletas, la paletilla o el pecho son piezas muy sabrosas si se cocinan al hornoUna de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es muy adecuada para carnes jóvenes, como el cordero lechal asado, ternasco y pascual. Para no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o bien cocinarla al papillote.
De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar. Si se adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna, las chuletas, la paletilla o el pecho. A la hora de trinchar un cordero se pueden realizar diferentes cortes que conviene conocer para conseguir la presentación y el resultado deseados.
Para cocinar la silla, se sacan los dos lomos, y los solomillos, y se cortan en filetes de unos 200 g cada uno. Los jugos se pueden usar para preparar una salsa que cubra el cordero. También pueden servirse aparte. La carne se sirve sobre una fuente precalentada acompañada de guarnición y salsa. Para obtener el barón, que incluye los dos lomos con las piernas traseras, se debe hacer una incisión hasta el espinazo (donde empieza el cuarto trasero), se trincha el lomo y se corta en filetes redondos.
Los cuartos traseros se cortan del mismo modo, en el sentido de los filetes. Los jugos se pueden recuperar para elaborar una salsa y los huesos se suelen tapar con sombrerillos. La carne puede servirse en una fuente con guarnición o emplatada y servida con guarnición y salsa.
La pierna o gigot necesita que antes se retire el hueso de la pelvis y el muñón. A la hora de cortarlo debe tenerse en cuenta que tiene tres músculos. Por tanto, se sacarán tres cortes diferentes para repartir entre los comensales. Se comienza a trinchar por el lado redondeado y se cortan lonchas finas (del músculo grueso), siempre hacia abajo y paralelas al hueso. Después se corta el músculo largo a lonchas finas de arriba abajo y, por último, se trincha la carne situada al lado del hueso de codillo, una parte algo más seca que el resto que puede servirse en platos precalentados con guarnición y salsa.
La paletilla, al tratarse de una pieza pequeña, no permite obtener lonchas uniformes. Sólo se obtienen lonchas planas del omoplato y de la zona redondeada. La parte más baja del lomo, la riñonada, se puede asar entera y deshuesada o cortada en chuletas sin palos, es decir, usando las que tienen un hueso redondo en el centro. Por último, en la parte del principio del carré están las chuletas de aguja, que se pueden preparar tanto asadas al horno como a la parrilla. En la zona central se encuentran las llamadas chuletas de centro, las chuletas típicas con hueso que se cocinan fritas, asadas o a la parrilla.
Además del horno, el cordero que se compra por piezas admite otras técnicas culinarias como son los guisos o los estofados. Estas preparaciones son especialmente adecuadas para carnes de animales adultos, como la oveja o el carnero. A mayor edad del animal, la carne resulta más dura y, por tanto, requiere más tiempo de cocción. De este modo, se puede elaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Incluso la carne de cordero también es apta para freír o rebozar, como es el caso de los filetes de pierna. También a la plancha se pueden asar unas costillas o chuletas de cordero.
