Así debería ser la alimentación de las personas mayores dependientes

La alimentación, el cuidado de la salud y la procedencia de los productos que comemos son temas que nos interesan y que ocupan cada vez más espacio en las redes sociales y los medios de comunicación. Sin embargo, «la alimentación de las personas mayores es la gran ausente de la conversación pública», observa el dietista-nutricionista Juan Revenga. Casi no hablamos sobre ella ni le prestamos mucha atención, aunque afecte a un porcentaje importante de la población, sobre todo, a la que se encuentra institucionalizada.

Este es el caso de medio millón de personas en España, como revelan los datos del Instituto de Mayores y Servicios Sociales. En la actualidad, más de 400.000 personas hacen uso de los servicios de alojamiento y manutención de las residencias para personas mayores y más de 100.000 reciben servicios de atención diurna con servicio de comedor.

En estos espacios, la posibilidad de elegir es muy reducida y los menús que se ofrecen no siempre cumplen con algunos criterios básicos, como la adecuación de los platos a las necesidades de los comensales, la variedad o la presencia destacada de alimentos frescos.

«El colectivo de las personas mayores es, tristemente, uno de los más desvalidos y desamparados. Si la situación que se vive en muchos comedores de residencias se diera en los comedores escolares, todos estaríamos indignados», abunda Revenga.

Alimentarse de manera saludable es fundamental para prevenir o retrasar la aparición de numerosas enfermedades. Los productos frescos, poco procesados, con abundante presencia de frutas y verduras, ricos en nutrientes, de temporada y de proximidad conforman la base de una dieta saludable y sostenible para todas las personas. En este sentido, la dieta de una persona mayor no debería ser diferente a la de la población general.

Ahora bien, sobre esta base común, hay algunas particularidades que deben tenerse en cuenta cuando se trata de nuestros mayores. Las necesidades específicas de macro y micronutrientes, las dificultades para masticar o tragar algunos alimentos, las interacciones entre medicamentos y alimentos o el hecho de que ciertos fármacos pueden alterar el sabor de la comida son aspectos muy relevantes.

Con estas cuestiones en mente, el Comité Científico de la Agencia Española de Nutrición y Seguridad Alimentaria (AESAN) ha publicado una guía para elaborar menús saludables y sostenibles en residencias y centros de día para personas mayores. El documento, que se acaba de presentar, aborda aspectos nutricionales y culinarios, pero también sociales y de sostenibilidad medioambiental.

Las siguientes recomendaciones forman parte del documento que, si bien está pensado para residencias y centros de día, también pueden ponerse en marcha en casa:

🍓 Frutas

2-3 raciones al día. Aportan fibra y vitamina C, y son idóneas como tentempié. Mejor consumirlas enteras y frescas que en almíbar o desecadas. Conviene evitar los zumos, aunque pueden resultar útiles para personas con problemas de deglución.

🥦 Hortalizas

3 raciones al día (mínimo). Mejor de temporada y frescas, sin envasar. Para cocinarlas, lo mejor es hacerlas cocidas o al vapor, condimentadas con especias y aliñadas con aceite de oliva y vinagreta.

🌽 Cereales

3-6 raciones al día. Conviene que sean granos enteros o integrales, siempre que sea posible. A la hora de elegir, se proponen el mijo, el sorgo, el trigo espelta y el trigo sarraceno porque, además de tener calidades nutricionales óptimas, ayudan a diversificar los cultivos y mejoran la resiliencia de los sistemas alimentarios.

🥛 Lácteos

3-4 raciones al día. La leche y los productos lácteos están indicados, sobre todo, para las personas mayores con carencias nutricionales o con una demanda nutricional elevada. Mejor evitar los productos altos en grasas, sal y azúcares añadidos.

🫘 Legumbres

4 raciones a la semana (mínimo). Pueden ser frescas, secas o en conserva. Aportan proteínas de origen vegetal, son asequibles y generan poco impacto medioambiental. En caso de querer reducir el consumo de proteínas de origen animal o los hidratos de carbono, se puede llegar al consumo diario.

🥚 Huevos

4-5 por semana. Su consumo es muy recomendable en situaciones de demanda nutricional elevada como pueden ser las anorexias asociadas al envejecimiento. Se aconseja, eso sí, no combinarlos con alimentos ricos en grasas saturadas y harinas refinadas.

🐟 Pescado

3 raciones por semana (mínimo). Mejor elegir el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental, así como pescados sin espinas o con espinas fáciles de localizar y eliminar para evitar atragantamientos.

🍗 Carne

3 raciones a la semana (máximo). La recomendación es optar por aves y conejo, minimizando las carnes procesadas.

🌰 Frutos secos

3 raciones o más por semana. Deben elegirse sin sal, grasas ni azúcares añadidos. Podría alcanzarse hasta una ración diaria, siempre y cuando se equilibre su ingesta para no fomentar el aumento de peso, ya que son alimentos con una densidad calórica elevada.

Además de estas recomendaciones, la AESAN aconseja un consumo moderado semanal de patatas y otros tubérculos, que conviene alternar con cereales de grano entero y legumbres para tener fuentes equilibradas de hidratos de carbono. A su vez, el agua debe ser la bebida principal para mantener una ingesta adecuada de líquidos, si bien el té, el café, las infusiones y las aguas carbonatadas sin azúcar pueden ayudar a mantener la hidratación.

La alimentación saludable va más allá de los nutrientes o las calorías. Involucra también la dimensión social de la comida. «Para muchas personas que están en estos centros, la hora de comer o de cenar es el momento más esperado del día», observa Isabel Peña-Rey, directora ejecutiva de la AESAN. De ahí que estas guías tengan también en cuenta la importancia del entorno, el placer o la socialización. Y los horarios. «Los menús deben servirse de acuerdo al ritmo circadiano de las personas, no al turno de los trabajadores», apunta.

De este modo, el documento hace hincapié en el disfrute a la hora de comer, en la necesidad de formar al personal de cocina y en la importancia de cubrir las necesidades nutricionales. «Tras las buenas propuestas, hay que invitar a que las distintas comunidades autónomas controlen el cumplimiento de unos mínimos, ya no solo sobre las cuestiones nutricionales sino sobre las cuestiones sensoriales», señala Juan Revenga.

Para el ministro de Consumo, Alberto Garzón, las personas que se encuentran en residencias son un colectivo vulnerable, en especial aquellas que «no pueden ni siquiera quejarse». En su opinión, «nuestros mayores han de contar con todo el apoyo del Gobierno en el acceso a una dieta saludable, sostenible y digna. Además, debemos garantizar el estricto cumplimiento en materia de seguridad alimentaria y evitar bochornosas imágenes como las que hemos conocido por las denuncias de trabajadores, usuarios y familiares».