Helados de tarrina: de qué tipos hay y cómo se elaboran

Helado de crema, sorbete, helado de agua, helado de leche desnatada… No todos los productos son iguales. La clasificación se hace en función de sus ingredientes (y las cantidades) porque determinan las características de los helados, especialmente en lo que respecta al valor gastronómico y comercial. Así, los más apreciados son los helados de crema, en los que predominan los ingredientes lácteos, sobre todo la nata, mientras que en el otro extremo se encuentran los de agua.

Estos son los tipos de helados que establece la legislación:

1. El helado de crema tiene un mínimo de 8 % de grasa y de 2,5 % de proteínas, ambas exclusivamente lácteas.
2. Los helados de leche, por su parte, contienen un mínimo de 2,5 % de grasa láctea y un mínimo de 6 % de extracto seco magro lácteo.
3. El helado de leche desnatada aporta un máximo de 0,3 % de grasa exclusivamente láctea y un mínimo de 6 % de extracto seco lácteo.
4. El helado posee un mínimo de 5 % de materia grasa alimenticia y las proteínas deben ser siempre lácteas.
5. Los helados de agua contienen un mínimo de 12 % de extracto seco total.
6. El sorbete tiene un mínimo de 15 % de frutas y de 20 % de extracto seco total.

Para saber de qué tipo es cada helado, conviene leer la denominación de venta, que normalmente figura junto a la lista de ingredientes. Entre los analizados en nuestra guía de compra encontramos tres variedades:

• helado de crema (Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs y Magnum).
• helado (Eroski Seleqtia, Carte D’Or, Sammontana y Mahala).
• sorbete (La Lechera).

Además, hay dos helados que no encajan con las categorías establecidas en la legislación:

• Uno de ellos es Casa Xanceda, en cuya etiqueta figura que es un «helado de yogur». En su lugar, lo correcto sería «helado de leche».
• El segundo es Pink Albatross, que se vende bajo la denominación «helado 100 % vegetal». No es un «helado», porque no contiene proteínas lácteas. En principio, encaja dentro del grupo «sorbete», aunque aporta mucha más grasa de lo que es habitual para los productos de esta categoría, debido a la presencia de anacardos y aceite de coco entre sus ingredientes. En este aspecto es más similar a los productos de la categoría «helado».

El ingrediente principal, el primero de la lista, determina en gran medida las características del producto. Y esto normalmente guarda relación con la categoría.

Se caracterizan por contener una proporción notable de grasa láctea, lo que aporta sabor lácteo y determina su textura, que es cremosa. Por eso es de esperar que su primer ingrediente sea la nata, como ocurre en Ben & Jerry’s y Häagen-Dazs.

Magnum es el único helado de crema en el que no ocurre esto, ya que su primer ingrediente es la leche desnatada, pero la nata se encuentra en segunda posición, con una proporción significativa (17 %).

Entre los productos de esta categoría el primer ingrediente también es lácteo: leche (Mahala), leche desnatada (Sammontana), nata (Eroski Seleqtia) y yogur pasteurizado después de la fermentación (Carte D’Or). Y lo mismo ocurre en Casa Xanceda, que tiene la leche como primer ingrediente.

El producto de La Lechera podría resultar engañoso porque a primera vista parece un helado, dado que en la parte frontal de su envase se destaca el rótulo «fresas con nata» y se muestra el mensaje «elaborado con nata fresca». Sin embargo, es un sorbete, lo que explica que su primer ingrediente sea el agua. También contiene lácteos, como leche desnatada, mantequilla y nata, pero esta última se encuentra en una proporción mucho menor que en los helados de crema: un 8 % frente al 15 % de Häagen- Dazs, por ejemplo.

El primer ingrediente de Pink Albatross es el puré de mango (30 %). Este producto no contiene ingredientes lácteos y en su lugar se utiliza bebida de coco, que en la etiqueta se nombra como «leche de coco». Esto incumple la legislación, dado que esa denominación no está permitida en España para este ingrediente.

Para elaborar un helado es necesario mezclar de forma homogénea todos los ingredientes —por ejemplo, nata, leche, puré de frutas, azúcar, jarabe de glucosa, estabilizantes…— para que se repartan de manera uniforme.

Después de refrigerarlos durante varias horas, se congelan a unos -6 ºC mientras se bate para lograr que se formen cristales de hielo a la vez que se incorpora aire a la mezcla.

Lo ideal es que esos cristales sean de pequeño tamaño, estén bien repartidos y se mantengan estables, para que no se unan entre sí. Lo mismo se puede decir para las burbujas de aire, que además deben encontrarse en una cantidad adecuada. Si los cristales de hielo fueran muy grandes o se unieran entre sí, la textura resultaría arenosa. Si la cantidad de aire fuera excesiva, el helado sería poco estable, y si fuera escasa, sería demasiado compacto. Todo eso determina, además, la cremosidad y otros aspectos importantes, como el tiempo que tarda en derretirse.

La cantidad de proteínas y de grasa desempeña un papel fundamental en estos aspectos, además de otros ingredientes, como los azúcares, que facilitan la formación de cristales de hielo; los estabilizantes, que retrasan su agrupación, o los emulgentes, que facilitan la mezcla entre la grasa y el agua.