¿Comida en el campo? Sí, pero no lleves de pícnic a las bacterias

Uno de estos patógenos es la salmonela, responsable de la mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias en estas fechas. Esta bacteria se asocia a la ingesta de huevo crudo y platos preparados con huevo poco cocinado. Los vegetales crudos también pueden ser una fuente de intoxicaciones, si no los lavamos de forma adecuada.

Algunas cepas de Escherichia coli —productora de la toxina Shiga, por ejemplo— pueden darse por una incorrecta higiene de frutas, verduras y hortalizas. Estas bacterias producen diarrea grave, cólicos y sangre en las heces.

También debemos ser precavidos con alimentos como el pollo crudo, ya que puede contener Campylobacter de forma natural. Esta bacteria está catalogada como el principal agente bacteriano responsable de gastroenteritis en todo el planeta.

El primer paso para disfrutar de un pícnic seguro comienza en casa, a la hora de preparar los alimentos. Lo principal es mantener una correcta higiene de manos con agua y jabón antes, durante y después de la manipulación, lo que evitará posibles contaminaciones.

También es importante lavar las frutas y verduras que vamos a tomar crudas, como manzanas, tomates cherry o crudités de zanahoria y pepino. El uso de lejía apta para uso alimentario es una opción aconsejable para la población de riesgo, como niños, embarazadas y ancianos.

Si preparamos platos calientes, podemos esperar a que se atemperen en la encimera de casa (no más de 30 minutos/1 hora) antes de introducirlos en la nevera portátil para que el agua no se condense en el interior del envase o táper, lo que puede facilitar el crecimiento microbiano.

A la hora de colocar los alimentos en la nevera, mantener el orden e higiene nos ayudará a incrementar la seguridad del tentempié.

No es imprescindible, pero sí recomendable (aunque no siempre resulta práctico), separar la comida y la bebida en diferentes neveras y dejar el máximo espacio posible entre los alimentos para que circule el aire. Así evitamos que los alimentos sufran cambios de temperatura al abrir y cerrar la nevera para coger una bebida.

A pesar de que es posible consumir casi cualquier tipo de alimento si vigilamos su temperatura de conservación, algunos productos son menos interesantes que otros para una escapada al aire libre desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Aunque el huevo es un alimento delicado, es posible disfrutar de una tortilla de patatas siempre y cuando la cuajemos bien. En general, y a pesar de que en las nuevas recomendaciones para hostelería nos dicen que alcanzando una temperatura de 63 ºC durante al menos 20 segundos en el centro de la tortilla es suficiente para garantizar la inocuidad del producto, lo mejor es no jugársela y cuajarla por completo si la vamos a consumir fuera de casa.

Por su parte, platos como salsas a base de huevo deben evitarse en la medida de lo posible. También se desaconseja llevar platos muy elaborados. Su conservación es más delicada y su gestión y transporte mucho más difícil.

Mejor priorizar siempre preparaciones sencillas, como fruta, frutos secos, panes integrales, humus o patés vegetales o conservas. Las ensaladas listas para llevar tampoco son una buena opción porque son muy sensibles al calor.

El enemigo número uno de los alimentos que vamos a consumir al aire libre es la temperatura, ya que puede incrementarse con facilidad hasta cotas inseguras. Generalmente, los rangos de temperatura típicos del verano, en torno a los 25-30 ºC, suponen el intervalo óptimo de crecimiento para la mayoría de microorganismos patógenos.

El tiempo también es un factor relevante en la reproducción microbiana. Cuanto más tiempo tengamos los alimentos expuestos a temperaturas inseguras, mayor será el número de potenciales bacterias que habrán crecido en nuestro táper. De esta forma, resulta crucial no mantener más tiempo del necesario los alimentos al aire libre y sacarlos solo en el momento que vayan a ser consumidos.

Conservar alimentos en una escapada al aire libre es uno de los retos más importantes. Si queremos comer de forma segura y sin sustos resulta indispensable contar con una buena nevera portátil.

Sin embargo, estos contenedores tienen sus limitaciones. No generan frío por sí mismos, ya que solo aguantan la temperatura que podemos generar con los alimentos que metemos o con las placas de hielo (acumuladores de frío). Estos elementos prolongan las bajas temperaturas dentro de la nevera, pero solo sirven para aguantar los alimentos en un rango de temperatura medianamente aceptable durante unas pocas horas.

De esta forma, para alargar al máximo el frío de estas neveras puede ser interesante seguir algunas recomendaciones durante el transporte. Por ejemplo, ubicarla en el suelo de los asientos traseros del coche, intentando que el sol no la alcance directamente. Una vez en el destino, mantenerla siempre a la sombra.

Respecto al material, las neveras de poliestireno —de color blanco— han cobrado mucho protagonismo. Este material es un excelente aislante que ayuda a prolongar el frío. Aun así, estas neveras no son eternas y deben renovarse con frecuencia, ya que resultan más difíciles de limpiar que las de plástico resistente.

El típico cuchillo que utilizamos para cortar la tortilla de patatas puede convertirse en un poderoso enemigo bacteriano. El motivo se llama contaminación cruzada. También se produce cuando un utensilio se usa con un alimento crudo o poco cocinado e inmediatamente después entra en contacto con otro tipo de alimento.

Por eso, es preferible que tengamos diferentes utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados. Por ejemplo, un cuchillo específico para cortar fruta o mucho más fácil: traer la fruta ya cortada de casa para minimizar los riesgos microbianos asociados a este tipo de prácticas. Eso sí, es muy importante tener en cuenta que la fruta ya cortada es un alimento más delicado que la fruta entera. Se debe a que la piel o corteza sirve como protección frente a los factores ambientales. Por ello, si optamos por trocear la fruta es obligatorio que la transportemos en frío y la consumamos lo antes posible.

En la mayoría de los casos será complicado guardar de forma adecuada las sobras, si estamos fuera de casa. De este modo, los principales consejos que podemos seguir para garantizar la seguridad de los alimentos sobrantes en nuestro pícnic tienen mucho que ver con una gestión previa eficaz de los alimentos:

• Organizar bien las raciones para intentar que sobre la menor cantidad posible de alimentos. La planificación del menú resulta crucial.
• Si sobra comida, almacenar en recipientes o bolsas herméticas que permitan guardar en la nevera sin riesgo de contacto con otros alimentos crudos.
• Si la nevera ha perdido todo el frío, debemos desechar las sobras por seguridad.