Conservas caseras: cómo elaborarlas, guardarlas y consumirlas con seguridad

VERDADERO. No es una intoxicación frecuente —entre 9 y 12 casos al año—, pero sí puede resultar grave. Hay muchas bacterias y hongos que pueden contaminar las conservas, pero la más peligrosa y que más preocupa es la causante del botulismo, la bacteria Clostridium botulinum, muy resistente al calor (hasta 120 ºC). Crece en alimentos con un pH mayor de 4,6 (baja acidez); en envases sin oxígeno y a temperaturas por encima de 10 ºC. Es decir, se reproduce fácilmente, al igual que otros hongos y bacterias, en las condiciones que reúnen muchas conservas.

Además, no siempre podemos reconocer que el alimento está contaminado, ya que su aspecto puede ser normal. Probarlo tampoco asegura nada, ya que la toxina botulínica no produce ninguna alteración en el sabor, la textura y el olor.

• Mirar, oler y probar no siempre es fiable para saber si los alimentos son aptos para el consumo

VERDADERO. Antes de comenzar con la conserva es importante saber si el alimento es ácido o no. Un pH menor de 4,5 (ácido) —como en tomates, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza o pera— limita el crecimiento de toxinas. La alta concentración de azúcar de las mermeladas también impide su desarrollo, al igual que el limón o el vinagre. Estas conservas se pueden calentar al baño maría en una olla normal —evitando que los tarros choquen entre sí—, entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del tarro.

Sin embargo, los alimentos que no son ácidos, como guindillas, pepinillos, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón o zanahorias, tienen que someterse a una temperatura superior a los 100 ºC, en la olla a presión (a 120 ºC) y durante un tiempo de entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir el vapor. Siempre hay que dejar enfriar la olla antes de abrirla, para que se haga el vacío correctamente, extraer los botes y ponerlos boca abajo mientras se enfrían a temperatura ambiente, para comprobar que se han cerrado herméticamente y no suelten líquido. Cerrar al vacío es fundamental, ya que así evitamos que el producto fermente y crezcan microorganismos.

FALSO. Las hortalizas y verduras, antes de meterlas en conserva, tienen que pasar por un procesado, que depende de los gustos o del uso que se hará de ellas.

• Una de las opciones es escaldarlas, es decir, sumergirlas en agua hirviendo por un breve periodo de tiempo para que pierdan el mínimo de sus nutrientes. Así adquieren la textura óptima para después encurtirlas, por ejemplo.
• También se pueden cocer con agua y sal (20 gramos de sal por cada litro de cocción) hasta que estén hechas.
• Otra opción es realizar un guiso completo (asar pimientos, hacer un pisto, sofrito y salsa de tomate). Una vez que están cocinadas, hay que escurrirlas e introducirlas en caliente hasta llenar un cuarto del tarro.

FALSO. El vinagre puro puede conservar por más tiempo los vegetales sin necesidad de esterilización, pero también les aporta un aroma y sabor demasiado intenso que para muchas personas no es agradable. Para realizar encurtidos se puede añadir mitad de vinagre y mitad de agua o tres cuartas partes de vinagre por una de agua. En este caso, el poder esterilizante desaparece, por lo que conviene esterilizar los tarros al baño maría durante 10-20 minutos una vez preparado el encurtido (por ejemplo, pepinos en vinagre).

FALSO. Hay que limpiar bien los tarros con agua caliente y jabón antes de utilizarlos, pero no es necesario esterilizarlos si posteriormente se van a procesar en olla a presión o si se van a conservar frutas, tomates o verduras en vinagre que van a hervir más de 10 minutos. En caso contrario, sí hay que hacerlo.

El mejor material para realizar las conservas son los tarros de vidrio de boca ancha, con un cristal grueso y resistente a los golpes y al calor. Las tapas tienen que ser nuevas y que permitan el cierre hermético.

Para esterilizar los tarros hay que hervirlos a 100 ºC durante un mínimo de 15 minutos con una rejilla o trapo en el fondo a fin de que no se rompan al hervir y escurrirlos bien, recordando sacarlos del agua por el cuello, sin tocar su interior, y no secarlos con paño, ya que se pueden contaminar de nuevo.

FALSO. Se recomienda elaborar las conservas en pequeñas cantidades y en tarros o botes poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de microorganismos.

VERDADERO. Al llenar el bote hay que dejar espacio por arriba. Entre uno y dos centímetros suele ser suficiente. El motivo es que, si se llena hasta la tapa, al expandirse puede estallar el frasco. Por el contrario, si se deja mucho espacio el producto puede estropearse, ya que no sale todo el aire durante su tratamiento. Para hacer desaparecer las posibles burbujas de aire hay que aplastar el contenido con una cuchara o una espátula.