En España se producen cerca de 40 millones de piezas de jamón al año, uno de los productos más representativos de esta tierra. Su elaboración constituye toda una cultura, desde la cría del cerdo hasta la llegada al consumidor. Sin embargo, y a pesar de su volumen de producción, todavía se debe hacer frente a diversos retos para mejorar su proceso de elaboración, sobre todo en el control del salado o en el tiempo de curado de las piezas.
Imagen: iberico
Ante la posibilidad de mejorar la calidad de un producto tan típico como es el jamón, un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC ha logrado obtener jamón curado con un 50% menos de sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y calidad del producto. Además, los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, llamados conductímetros, que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
Determinar la correcta concentración de sal en el jamón no es fácil ya que, por una parte, un exceso puede tener efectos negativos en la salud de las personas y, por otra, con un nivel de concentración demasiado bajo, con los procesos tradicionales de elaboración, es muy difícil obtener un producto de buena calidad. Según apunta el experto José Manuel Barat, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, «por un lado, el grado de concentración de sal no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, y por otro se generan texturas pastosas, y da la sensación de que el jamón está crudo».
Buscar la mejor opción
Es posible elaborar jamón curado en el ámbito comercial con una reducción de sodio al 50% sin afectar parámetros de calidad y seguridad
Para poder mejorar el producto actual y evitar posibles problemas en el futuro, los investigadores estudiaron y utilizaron diversas formulaciones de mezclas de sales, reemplazando el sodio por otros cationes como el lengua electrónica, cuya finalidad es medir el grado de maduración del jamón y así relacionar también el grado de curación. De acuerdo con el investigador del CSIC, «la lengua electrónica sería un elemento de gran utilidad para la evaluación rápida de la calidad sensorial del jamón, que actualmente es muy difícil de hacer por medios analíticos». No obstante, aún debe acabarse de perfilar.
Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) está estudiando la aplicación de ultrasonidos como una nueva técnica para salar los jamones. Según el responsable del estudio, Juan A. Cárcel, el salado de carne con ultrasonidos podría suponer una reducción del tiempo en un 20% o un 30%, con lo que el producto final sería de más calidad. En el caso concreto del jamón, cuyo proceso de salado es de entre 9 y 14 días, se podría reducir entre 3 y 5 días. Este nuevo método puede también reducir los costes totales del procesado, además de generar una menor cantidad de mermas.
En el campo de los patógenos, al reducir el tiempo de exposición del alimento durante las etapas de salado, la probabilidad de contaminación es notablemente menor. Las pruebas realizadas estos últimos meses se han llevado a cabo a una escala reducida y trabajando con pequeños trozos de lomo de cerdo. Los resultados que se han logrado son positivos, con lo que los investigadores aseguran que la aplicación de los ultrasonidos sí consigue reducir el tiempo de salado.
La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo ya que la idea es eliminar los microorganismos que alteran los alimentos pero sin cambiar el valor nutritivo y características organolépticas del alimento en cuestión. Los ultrasonidos son ondas acústicas de frecuencia superior a las que percibe el oído humano, es decir, superiores a los 16 kHz. Mediante esta novedosa técnica se producen aumentos de temperatura, de presión y la formación de radicales que provocan daños en la pared de los microorganismos. Su efecto es más potente en levaduras, bacterias grampositivas y negativas que en las esporas. No obstante, es una técnica con una importante proyección de futuro.
