¿Todavía crees en estos falsos mitos sobre los huevos?

VERDADERO. El huevo es famoso por su proteína (6,4 g por unidad) y por su mínima cantidad de hidratos de carbono (0,34 g por huevo). Además de por la cantidad de proteína, destaca por la calidad de la misma, equiparable a las de la carne y el pescado, ya que son de alto valor biológico: tiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita y en proporciones altas.

La proporción entre sus grasas saturadas (35 %) e insaturadas (65 %) lo convierte en un alimento nutricionalmente muy recomendable y, además, es la mejor fuente dietética de colina, un nutriente de la yema que es importante para la formación y el funcionamiento normal del cerebro y el sistema nervioso. Tiene hierro, zinc, fósforo, potasio, ácido fólico y vitaminas A, D, E, B3 y B12.

FALSO. Además del peligro que conlleva si se consume sin cocinar —la intoxicación por salmonela es su principal riesgo y se inactiva por encima de los 70 °C—, solo vamos a poder beneficiarnos de todas sus propiedades nutricionales, si lo sometemos a un tratamiento térmico. Al comer un huevo cocido absorbemos un 90 % de su proteína, mientras que crudo lo hacemos en un 50 %.

El cocinado mejora la absorción de la albúmina, la proteína más importante del huevo y que tiene un gran valor biológico. También desactiva un antinutriente que se encuentra en el huevo crudo, la avidina. Esta sustancia se une a la biotina (vitamina B7) e impide su absorción. El calor, por tanto, hace que todos los nutrientes del huevo se digieran mejor y que se aprovechen mejor todos sus componentes.

FALSO. La clara contiene principalmente agua (en un 88 %) y proteínas (en un 10,5 %). La yema es 50 % agua y el resto se reparte entre proteínas (16,5 %) y grasas, por lo que comer el huevo entero siempre será más nutritivo. Así, la yema aporta todos los lípidos y la clara, sobre todo, proteína de alta calidad.

VERDADERO. Un huevo tiene unas 75 calorías, aunque dependerá de cómo se cocine (no es lo mismo cocido que frito). Pero es uno de los alimentos de origen animal con mejor composición de grasa: en 100 g (2 huevos), 9,7 g son grasas, el 65 % de ellas monoinsaturadas. Está recomendado en la gran mayoría de dietas de adelgazamiento supervisadas por profesionales por su poder nutricional y su alto índice de saciedad.

VERDADERO. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo de, al menos, un huevo al día en un adulto sano y unos tres o cuatro a la semana en personas con colesterol alto. Algunas investigaciones de los años setenta aconsejaban no tomar alimentos que contienen colesterol, porque creían que incrementaban el colesterol malo. Hoy en día se sabe que no es así.

Tener el colesterol alto es consecuencia de una mala alimentación en general, pero sobre todo de una dieta compuesta por azúcares libres y grasas saturadas, ya que estas grasas favorecen la producción de las lipoproteínas que transportan el colesterol malo, que es el que puede crear obstrucción de las arterias y restringir el flujo sanguíneo al corazón y al cerebro. Las grasas insaturadas del huevo tienen un efecto reductor del colesterol.

FALSO. No hay ninguna diferencia en términos nutritivos ni organolépticos (color, sabor, textura y aroma) entre los blancos y los marrones. El color lo marca la raza (la genética) de la gallina. La única salvedad es que las gallinas que ponen los huevos marrones son más grandes que las que ponen los blancos, por lo que sus huevos también son más grandes.

FALSO. El color de la yema puede ir desde el amarillo pálido hasta un naranja oscuro, pero eso no afecta a la calidad del huevo. La tonalidad tiene que ver con la alimentación de la gallina, ya que los pigmentos de su dieta se depositan en el huevo. La yema es más amarilla cuando la alimentación es a base de trigo y más anaranjada cuando es a base de maíz.

FALSO. La prueba de ver si el huevo flota en un vaso de agua no es fiable. Según el Instituto de Estudios del Huevo, hay tres indicadores mejores para saberlo.

• 1️⃣ El primero es comprobar la consistencia de la clara. Un huevo fresco tiene dos zonas en la clara: una más consistente y otra líquida, que se distinguen bien. Cuando el huevo está más fresco, la clara densa es más firme y gelatinosa. Cuando es difícil distinguir las dos zonas, el huevo está menos fresco.
• 2️⃣ El segundo es fijarse en la altura de la yema. Un huevo fresco tiene una yema semiesférica sobre la clara densa, y las dos tienen una altura que destaca sobre la clara líquida. Cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema es menos firme y esta se achata, hasta que se aplana por completo.
• 3️⃣ Y el tercero es comprobar la altura de la cámara de aire (la burbuja que se forma en el interior de la parte ancha del huevo entre la membrana y la cáscara). Cuanto más pequeña es esa cámara de aire, más fresco es el huevo.

VERDADERO. Solo indica que se ha roto algún vaso sanguíneo antes de la puesta, no que ha sido fertilizado, como se piensa. Aunque así hubiera sido, un huevo ya fertilizado se puede comer igualmente.

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