Tortillas de trigo: cuáles son sus ingredientes y qué nutrientes nos aportan

Las tortillas de trigo aterrizaron en nuestro entorno hace décadas de la mano de la comida mexicana, o mejor dicho, tex-mex, que es una evolución de la primera que se consume en zonas cercanas a la frontera entre México y Estados Unidos.

Hoy las utilizamos para elaborar platos propios de esa gastronomía, como burritos, quesadillas, tacos… Pero también las hemos incorporado a nuestra dieta, ingeniando recetas con alimentos propios de nuestro territorio: verduras, hortalizas, huevo… Precisamente, una de sus grandes virtudes es su versatilidad.

Todas estas tortillas tienen algo en común: están elaboradas básicamente a partir de harina de trigo, agua, una materia grasa —que suele ser un aceite vegetal—, sal y otros ingredientes que cumplen funciones meramente tecnológicas, como estabilizantes (para evitar que se separen los ingredientes) o humectantes (para retener humedad).

En todas las tortillas analizadas el ingrediente principal es la harina de trigo. Ahora bien, es importante tener en cuenta dos aspectos:

Conviene priorizar las harinas integrales sobre las refinadas. Las primeras se obtienen a partir de los granos enteros, así que contienen todas sus partes (salvado, germen y endospermo), mientras que las refinadas se obtienen solamente a partir del endospermo del cereal. Eso significa que las harinas integrales tienen una mejor composición y son más ricas en nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos o fibra.

Además, su efecto sobre nuestro organismo también es mejor, debido a que se metabolizan de forma más lenta que las refinadas. El consumo habitual o excesivo de estas últimas puede favorecer el sobrepeso, la obesidad y el desarrollo de enfermedades metabólicas, como diabetes tipo 2. En nuestra Guía de Compra de tortillas, solo dos de los productos están elaborados con harinas integrales, Mexifoods integrales y Old El Paso wraps integrales.

Hay diferencias notables en la proporción de este ingrediente, que van desde el 55 % de Mission cereales y semillas hasta el 72 % de Santa María. En principio interesa que la proporción de harina de trigo sea la más alta posible, dado que el resto de los ingredientes, a excepción del aceite, tienen poca importancia desde el punto de vista nutricional, gastronómico y comercial. De hecho, el resto de la composición va a estar constituida básicamente por agua.

• Entre los productos con más harina se encuentran Santa María (72 %), Old El Paso wraps integrales (68 %), Rapiditas (67,7 %) y Mexifoods integrales (64 %).
• En el extremo opuesto están Mission cereales y semillas (55 %), Eroski (56 %) y Mission original (57 %).

⚠️ Hay dos productos que incumplen la legislación, porque no indican el porcentaje de harina de trigo que contienen: Old El Paso tortillas de trigo y Zanuy. Esta información es obligatoria por varios motivos: el trigo figura en la denominación del alimento, es esencial para definir estos productos y, además, en el caso de Old El Paso se destaca con grandes letras en la parte frontal del envase.

El trigo es el único cereal empleado en la elaboración de todos los productos analizados, salvo en Mission cereales y semillas, que contiene semillas de lino marrón y amarillo (0,9 %), semillas de mijo (0,3 %), copos de avena (0,3 %) y copos de trigo (0,3 %). Todos ellos se hallan en proporciones muy escasas: la suma total solo supone el 1,8 %.

Eso significa que deberían situarse hacia la parte media de la lista de ingredientes, o incluso hacia el final. Sin embargo, figuran entre las primeras posiciones, por delante de otros ingredientes que presumiblemente se encuentran en mayor cantidad, como el agua o el aceite.

🧐 Los fabricantes recurren a la estrategia de englobar cereales y semillas como un único ingrediente (“cereales y semillas” [57 %]), compuesto por la suma de harina de trigo (55 %) y cada uno de los ingredientes anteriores, algo que puede resultar confuso y engañoso.

La materia grasa se utiliza principalmente para lograr que la tortilla tenga una textura tierna y suave, y para conseguir que esas características se mantengan durante más tiempo, ya que ayuda a retener agua y retrasar la pérdida de humedad.

La grasa más empleada en estos productos es el aceite de girasol, que es el único ingrediente que se utiliza en casi todos, salvo en Old El Paso tortillas, que añade, además, aceite de nabina (colza), y las tortillas de Santa María, que solo contienen aceite de nabina.

Se utiliza aceite de girasol porque es más económico y apenas influye sobre el sabor. Es relativamente saludable —o más bien, ejerce un efecto “neutro” en nuestra salud—, sobre todo si lo comparamos con el aceite de palma, aunque obviamente no llega al nivel del aceite de oliva. El aceite de nabina, que es uno de los nombres que recibe el aceite de colza, es rico en ácidos grasos omega 3 y, a pesar de su mala fama, es seguro.

En cualquier caso, el aceite suele encontrarse en una proporción pequeña. El etiquetado de Eroski, que es el único en el que se indica este dato, nos permite saber que la proporción de aceite de girasol es de un 5,5 %. En este caso se incluye esa declaración porque es obligatorio, dado que en el envase se destaca la presencia de aceite de girasol.

⚠️ Sin embargo, en Zanuy también se destaca, pero no se indica su proporción, lo que incumple la legislación.

Los hidratos de carbono son mayoritarios, con cifras comprendidas entre el 55 % de Santa María y el 42 % de Mexifoods integrales. Las diferencias se deben al contenido de harina: cuanta más posee, mayor aporte de hidratos tiene.

A partir de estos datos, podemos hacernos una idea de la proporción de harina de los productos en los que no se muestra este dato: Old El Paso tortillas de trigo y Zanuy. Ambas aportan un 53 % de hidratos, que correspondería aproximadamente a un 56 % de harina de trigo.

En la cantidad de proteínas también encontramos diferencias. Algunas tortillas contienen en torno a un 9-9,7 %, concretamente los productos de Old El Paso y Mexifoods integrales, mientras que en el resto las cifras están comprendidas entre el 7 % y el 8 %.

Estas diferencias se deben, en algunos casos, al uso de gluten como ingrediente, como en Old El Paso pocket wraps y en Mexifoods integrales. Se trata de un complejo proteico que está naturalmente presente en la harina de cereales como el trigo y que a veces se utiliza de forma aislada, como en este caso, por sus propiedades tecnológicas, dado que aporta viscoelasticidad a la masa, mejorando su textura.

Las altas proporciones de proteínas en productos que no contienen gluten añadido, como en Old El Paso tortillas, se deben probablemente al uso de harinas de fuerza, que contienen de forma natural una mayor proporción de gluten que las harinas convencionales. En cualquier caso, las diferencias no son relevantes desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a las grasas, van desde el 3,4 % de Zanuy hasta el 10,7 % de Old El Paso pocket wraps. La mayoría ronda el 7-7,5 %, como en los productos de Mission, Eroski y Mexifood integrales.

En la lista de ingredientes de las de Eroski se indica que contiene un 5,5 % de aceite de girasol. A partir de este dato podríamos deducir que los productos que aportan un 7-7,5 % de grasas contienen una cantidad similar de aceite, en torno a un 5,5 %. El resto de las grasas, hasta completar el total del 7-7,5 %, procede de la harina.

También hay importantes diferencias en la fibra, con valores comprendidos entre el 9,8 % y el 1,4 %. Las que aportan cantidades más altas son las elaboradas con harina integral: Mexifoods integrales (9,8 %) y Old El Paso wraps integrales (5,5 %). En el otro extremo se encuentran Old El Paso pocket wraps (1,4 %), Old El Paso tortillas (1,6 %) y Rapiditas (1,7 %). Zanuy es el único producto en el que no se muestra este dato (no es obligatorio).

Se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando su valor supera el 1,25 %. Es el caso de dos de los productos analizados en esta guía: Santa María (1,4 %) y Rapiditas (1,7 %). En el resto de tortillas la cantidad ronda el 1 % de sal. Solo hay tres productos con valores ligeramente inferiores: Mission cereales y semillas (0,92 %), Zanuy (0,9 %) y Mexifoods integrales (0,88 %).

El aporte de calorías por cada 100 gramos se encuentra entre 339 kcal y 282 kcal. Lógicamente, los productos más calóricos son los que contienen más cantidad de grasas o hidratos de carbono, como Old El Paso pocket wraps (339 kcal) y los productos Mission, junto con Eroski (en torno a 315 kcal), mientras que en el extremo opuesto se hallan Zanuy (282 kcal) y Old El Paso wraps integrales (292 kcal).