No es lo mismo fritura que fritanga: cómo mejorar los alimentos fritos en casa

VERDADERO. Por regla general, los alimentos fritos aportan más grasas y calorías que si se hubieran sometido a otro tipo de cocinado. Esto ocurre, sobre todo, porque muchos de ellos han sido rebozados o enharinados y porque, una vez bañados por aceite, los alimentos pierden agua y absorben grasa.

Una patata pequeña (100 g) cocida aporta unas 80 kcal y nada de grasa, mientras que frita tiene 270-280 kcal y un 45 % de grasa. Pero si las compramos con las patatas fritas industriales (de bolsa), los porcentajes se disparan hasta las 540-550 kcal y un 50 % de grasas.

FALSO. Para que la fritura quede perfecta hay que introducir el producto en un baño de aceite a una temperatura elevada, pero tampoco demasiado alta, ya que si el aceite llega a alcanzar el punto de humo (empezará a desprender un humo denso), comenzará a degradarse y, en consecuencia, a perder nutrientes y propiedades. El punto óptimo para freír se encuentra en los 180 °C, una temperatura alta que es esencial para que se cree de forma rápida ese encapsulado crocante típico de la fritura.

Si no disponemos de un termómetro de cocina, hay un truco que ayuda a saber si se han alcanzado los 180 °C. Consiste en introducir en el aceite una miga de pan.

• Si la miga se hunde y se queda en el fondo, indicará que la temperatura está demasiado baja (unos 150 °C).
• Si se hunde y va subiendo lentamente, estará a unos 165 °C (aún baja, aunque es la ideal para tempuras o aros de cebolla).
• Cuando el aceite está en la temperatura óptima, se quedará rápidamente en la superficie y se dorará en el transcurso de 60 segundos.

VERDADERO. Al freír un alimento también hay que evitar los cambios de temperatura. Lo mejor es que el aceite se eche en frío para que la superficie y el líquido se calienten a la vez. Tampoco se aconseja añadir los alimentos poco a poco (mejor de una tanda) ni echarlos muy húmedos o directamente del congelador, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.

Una vez fritos, para eliminar el exceso de aceite, hay que dejarlos reposar en papel de cocina absorbente y no taparlos, ya que el interior se reblandece.

FALSO. El objetivo de la fritura es cocinar por dentro el alimento, pero creando al mismo tiempo una cobertura crujiente que impida que la grasa del aceite penetre él. Para una correcta fritura, además de la temperatura óptima, el alimento debe quedar totalmente sumergido en aceite.

Si no se cubre totalmente, el aceite entrará en el alimento, las calorías aumentarán y terminará absorbiendo el pan rallado o la harina, desprendiendo y quemando el rebozado. Además, se producirá una bajada de temperatura. El resultado es que el alimento se cuece, quedando blando por dentro, en lugar de crujiente.

VERDADERO. Todos los aceites se deterioran, aunque unos más que otros. Por ello, la calidad del aceite es fundamental. ¿Cuáles son los mejores aceites para freír?

• El mejor, por su composición que le hace más resistente a la oxidación, es el aceite de oliva virgen. Un estudio de la Universidad de Jaén de 2017 encontró una mayor resistencia del aceite de oliva al proceso de fritura frente al de girasol.
• Le sigue el aceite de orujo de oliva, ya que su contenido en ácidos grasos es idéntico al de oliva y comparte todas sus características en cuanto a resistencia oxidativa, sabor y propiedades nutricionales, según un estudio realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
• Según todos estos estudios, el aceite de girasol no supone un elevado riesgo para la salud, pero es muy inestable y si se opta por él, es mejor usar el alto oleico.

Los peores aceites, por su inestabilidad ante las altas temperaturas, son el de soja, maíz, sésamo, lino o colza (nabina).

FALSO. La grasas trans son las más perjudiciales para la salud, ya que su consumo habitual está ligado al aumento del colesterol malo (LDL) y a la reducción del bueno (HDL). Estas grasas se encuentran principalmente en los productos industriales que han sido sometidos a la hidrogenación, técnica que convierte aceites líquidos en grasa sólida.

Ahora bien, si no tenemos cuidado en casa, las frituras caseras también pueden originar este tipo de grasas. Si una fritura no está bien hecha, es decir, si sufre cambios de temperatura, el aceite está demasiado caliente o se reutiliza aceite cuando ya está degradado, el aceite vegetal puede hidrogenarse parcialmente dando lugar a estas grasas.

VERDADERO. Las freidoras sin aceite (air fryer) son una alternativa a la sartén y a la freidora, pero estos electrodomésticos cocinan con aire caliente, por lo que se trata de un proceso de cocción más parecido al del horno (se calienta al mismo ritmo y de manera uniforme). Al no usar casi aceite, las calorías que se ingieren son menores (una tercera parte de lo que aporta el mismo alimento frito en la sartén o freidora convencional).

Por otra parte, con este método no se originan los compuestos tóxicos que pueden generarse con la fritura. Aunque exactamente no fríe, sí que se asemeja bastante y puede ser un buen sustituto para quienes gustan de una textura crujiente y tostada.

FALSO. Aunque algunos expertos afirman que se puede reutilizar el aceite hasta tres veces, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no hacerlo. La institución se basa en la evidencia de que a partir de 170-180 °C ya se empieza a formar la acrilamida, un tóxico potencialmente cancerígeno que aparece en algunos alimentos cuando se someten a altas temperaturas. Igualmente, aumenta el riesgo de la creación de grasas trans. Un aceite oscuro, con restos de alimento, viscoso y con mucha espuma amarillenta debe desecharse.

Este contaminante, considerado como “probable” carcinógeno, se produce sobre todo en alimentos ricos en almidones y azúcares, especialmente en las patatas, cuando se someten a altas temperaturas. Es prácticamente inevitable que aparezca (a más de 120 °C ya lo hace), pero siguiendo estos consejos es posible evitar que se genere en grandes cantidades.

• Comprar patatas nuevas y grandes. Las pequeñas y viejas tienen más azúcares.
• Cortarlas en trozos grandes y descartar la zona de brote o áreas verdes.
• Limpiar los filtros de la freidora con frecuencia, ya que los restos de otras frituras tienden a acumularse.
• La temperatura adecuada para freír son los 170-180 °C.
• No hay que freírlas demasiado tiempo. Hay que parar cuando estén un poco doradas. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.