En los restaurantes no debemos pensar tan sólo en la sal que se añade a los alimentos preparados sino también en los aderezos, los condimentos y los tropiezos que acompañan, por ejemplo, a las ensaladas. Incluso los postres procesados contienen cantidades de este mineral. Todo ello dificulta el control de su consumo. Por eso, en distintos países del mundo se lleva a cabo el Programa WASH (World Action on Salt & Health), un proyecto que pretende implementar estrategias que ayuden a reducir el aporte de sal en los alimentos. Dentro de este programa se encuentra el Consenso de Acción sobre la Sal y la Salud (CASH), creado en el Reino Unido para informar a consumidores, responsables de la restauración, personal sanitario e industria alimentaria de las contraindicaciones sanitarias del consumo excesivo de sal.
Entre las acciones más recientes del CASH está la publicación de un informe sobre el contenido medio de sal de los platos de los restaurantes más populares de este país. La conclusión más relevante es que muchos de los platos que se ofrecen a diario pueden contener grandes cantidades de sal añadida. En algunos casos, esta cantidad puede llegar incluso a ser más del doble del límite máximo diario recomendado para una persona adulta (seis g de sal diarios, según la Organización Mundial de la Salud) en una sola comida.
Platos de restaurante salados
Las muestras del análisis se tomaron de 96 platos que conforman distintos menús pertenecientes a 16 cadenas de restaurantes populares localizados por todo el país. Entre otros datos, se encontró que casi las tres cuartas partes (72%) de los platos principales contienen por ración servida unos tres g de sal (o incluso más), el límite diario máximo para niños y niñas menores de siete años, y la mitad del límite diario para adultos. Siete de estos platos contenían seis g de sal, el límite máximo diario para una persona adulta. Relevante también fue la información relativa a que el exceso de sal en los platos no se limita a pocos restaurantes, sino a más de un tercio (38%), es decir, a 6 de las 16 cadenas estudiadas.Platos como ensaladas pueden ir acompañados de aderezos, condimentos y tropiezos que aumentan el consumo de sal
El informe recoge el nombre de los platos más salados, como unas fajitas de pollo (8,8 g de sal por porción), un plato de alas de pollo y costillas (7,6 g de sal por porción), una porción de Pizza Express American Hot Pizza (7,5 g de sal) y un Wagamama Ramen (un bol con noodles -un tipo de pasta- con pollo, gambas, tofu, champiñones y vegetales) que contenía 7,2 g de sal.
En el lado opuesto está un plato combinado compuesto por solomillo acompañado de tomate asado, champiñones y patatas chips, con sólo 0,4 g de sal. Incluso se detectó sal «oculta» en diversos postres dulces, como una tarta de manzana con helado (casi 1,6 g de sal), o un postre de manzana asada acompañada de helado de vainilla, con 0,9 g de sal por ración.
En un mismo restaurante, y dependiendo de la elección que se haga, el consumidor puede superar con creces en una sola comida el aporte de sal recomendado para todo el día. Como contrapartida, algunos establecimientos ofrecen a sus clientes la posibilidad de escoger entre platos con bajo contenido en sal.
Ante estos preocupantes datos, se insta a los responsables de los establecimientos de comidas preparadas a tomar consciencia de lo importante que resulta para la salud un menor uso de la sal en la elaboración de las comidas que preparan en los distintos establecimientos; desde restaurantes, bares, locales de comida rápida o para llevar o puestos callejeros.
Platos típicos con sal «oculta»
La cestita con palitos de pan (colines o picos) y mantequilla que sirven en algunos restaurantes, sobre todo italianos, como anticipo a la comida no es el aperitivo más saludable si uno tiene que cuidar su consumo de sal.
El queso o las aceitunas que se añaden a muchas ensaladas desvirtúa totalmente el escaso, casi nulo, aporte de sodio que tiene la ensalada si está elaborada con vegetales naturales. Siempre queda la posibilidad de dejar estos alimentos en el plato, aunque a muchos la tentación les lleva a consumirlos.
Los productos en conserva que lleve añadida la ensalada, como el maíz, el atún u otros alimentos salados, como tacos de jamón york, o las salsas (mayonesa, salsa rosa) aumentan notablemente el contenido en sal de este plato, haciéndolo menos saludable. Una aparentemente sana «ensalada de la casa» o «ensalada de la huerta» se convierte en un plato contraindicado para quienes tienen hipertensión arterial u otras enfermedades de corazón y riñón para las cuales se recomienda reducir el consumo de sal.
Ocurre algo similar con los platos de legumbres, pasta o arroz. El uso generalizado de los tacos de jamón, chorizo, bacón, morcilla o el abundante gratinado con queso en ciertos platos obligan al cliente a preguntar los ingredientes del plato que tenía intención de elegir. Es la única manera segura para no llevarse sorpresas al probar un plato, que resulta demasiado salado para su paladar y bastante perjudicial para su salud.
Aunque ahora el pan tiene menos sal que hace unos años, si uno tiene que seguir una dieta estricta y come habitualmente fuera de casa, el consejo es que se lleve el pan sin sal, salvo que el restaurante tenga esta oferta, algo poco usual en la mayoría de establecimientos de nuestro país.
El agua con gas se convierte en una fuente «oculta» de sodio en la dieta. Algunas marcas de agua con gas tienen hasta 100 veces más cantidad de sodio que otras aguas, en particular en comparación con las llamadas aguas de mineralización débil.
Son cada vez más los restaurantes que han adaptado su oferta de carta o de menús hacia una elección más saludable al ofrecer siempre aceite de oliva virgen como aliño; fruta fresca de postre; lácteos desnatados; raciones individuales de vino, o incluso pan integral. Pero con respecto al uso de la sal en la cocina, o en la posibilidad de ofrecer platos sin sal, aunque sea pan sin sal, la oferta es escasa, por lo que en este aspecto todavía queda mucho camino que recorrer.
CONSUMER EROSKI ofrece más de 1.380 recetas para cocinar sin sal. Se consiguen prescindiendo de esta condimentación que puede sugerir la receta en caso de que no se tenga problemas con la sal, dado que el resto de ingredientes del plato ya han sido seleccionados por su bajo contenido en sodio y/o sal, y la cantidad de aquellos más salados (lomo embuchado, tacos de jamón, chorizo, queso…) que pudiera llevar la receta es pequeña, por lo que no trasciende en la ración de consumo.
La labor, por tanto, de reducir el aporte de sal a los alimentos como acción sanitaria preventiva se tiene que centrar en varios frentes: el uso que haga de este aderezo el propio consumidor; la cantidad añadida a los productos por parte de la industria alimentaria y el uso de la sal en la elaboración de las recetas y los platos de los establecimientos del sector hostelero.
