Untuosas, suaves y perfumadas, estas combinaciones líquidas de distintos ingredientes han acompañado los más diversos platos desde la antigüedad. Su objetivo ha sido y sigue siendo el de contrastar y complementar otros alimentos, mejorando así el resultado final de la cocción.
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Un modo de transformar los ingredientes fundamentales de un plato en un preparado culinario a menudo muy distinto en textura, sabor y apariencia es la adición de salsas. La palabra salsa proviene del latín «salsus», salado, porque la sal era, en principio, el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Desde sus inicios a la actualidad, las salsas han experimentado una curiosa evolución.
Algunas se han mantenido igual desde su concepción, como el pesto genovés, la mostaza de Lombardía, el «all i oli» catalán o la bechamel francesa; sin embargo, con las tendencias actuales, las nuevas cocinas y la cocina molecular las salsas se reinventan. Ahora hay salsas sólidas y se hacen salsas con los ingredientes más inverosímiles. El aporte de la salsa al alimento principal de un plato no es sólo organoléptico, también constituye un enriquecimiento nutricional.
Del aderezo a la salsa
Fomentar la estimulación de los sentidos es una cualidad de una buena salsa; el color, el aroma y el sabor de una comida pueden depender en gran medida del acompañamiento que se le añade. Los antecesores de las salsas fueron los aderezos y los condimentos. Los aderezos, como su propio nombre indica, son añadidos de hierbas aromáticas, zumos de cítricos, especias, alimentos picantes como el ajo o dulces como el azúcar o la miel, que se cocinan junto al ingrediente principal al que regalan parte de sus características especiales.
Los condimentos dan un paso culinario más allá porque están más elaborados, como por ejemplo la fermentación o la salmuera. Y por último la culminación en el arte del maquillaje y el adorno organoléptico de los platos son las salsas. Desde la época del «garum» romano -hecho a base de intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias- hasta el siglo XVIII, se hacen salsas cada vez más sofisticadas hasta que la cocina francesa las exalta hasta su máximo esplendor.
Los tres g de proteínas provenientes de la carne de una boloñesa son un aporte interesante para las etapas de crecimiento y desarrollo
Dos de los principales investigadores y clasificadores de las salsas, tal y como las conocemos hoy en día, fueron Carême (1784-1833) y Escoffier (1846-1935). Ambos, prestigiosos cocineros e investigadores en la materia, se encargaron de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas divididas en oscuras, como la española (a base de caldos de vaca) o la de tomate, y las blancas, como la bechamel y la velouté (a base de caldos de pescado, pollo o venado), entre otras. Por su parte, las salsas frías, con origen en la mayonesa y las vinagretas, tienen multitud de derivaciones que en nuestros días se siguen desarrollando y utilizando más que nunca.
La innovación del siglo XXI son las salsas «reconstruidas», término inventado por el reconocido chef Ferran Adrià, y preparadas por los cocineros de más renombre internacional. Las salsas tradicionales presentadas con texturas diferentes, como las espumas de salsas, son ahora una tendencia que adorna y especializa las cocinas más exquisitas.
Identidad gastronómica
Las salsas francesas, sobre todo las calientes, se valen de los jugos derivados de la cocción que posteriormente se reducen de tal manera que existe una continuidad de sabor entre los constituyentes principales, como la carne, el pescado o las verduras, y la propia salsa. En el lado opuesto están las salsas italianas como la verde, el pesto o la agridulce, que poseen una textura distinta y ajena a la del ingrediente principal que acompañan.
A diferencia de las francesas, donde la densidad la da el roux (mantequilla o grasa y harina), las salsas italianas obtienen su consistencia de las hierbas, el queso, las nueces o la corteza de pan. Hasta los colores de una salsa distinguen la gastronomía del país. Las salsas francesas atenúan el color y el sabor; las asiáticas están hechas a base de productos fermentados o de las más variadas especias, como el curry, y las italianas o las sudamericanas son precisamente las que aportan al plato el tono intenso del tomate, los pimientos o las hierbas aromáticas.
La actualidad gastronómica de las salsas en nuestro entorno se rige, como en el resto del mundo occidental, por la integración de los hábitos alimentarios de otras culturas dentro de la propia. De esta forma, en todos los hogares se utilizan recetas de salsas tan conocidas como la mayonesa, la bechamel y la boloñesa, entre muchas otras. Además se pueden encontrar todo tipo de salsas envasadas; salsas provenientes de los lugares más lejanos y que han hecho popular la cultura gastronómica de cada país: el wasabi japonés, la napolitana italiana, la salsa de soja china, el curry indio, la salsa barbacoa norteamericana o la salsa picante mexicana son algunos de los ejemplos más conocidos.
El aporte nutricional
Desde el punto de vista nutricional, las salsas representan un enriquecimiento del plato. Por su nivel energético, suelen aportar kilocalorías al ingrediente que acompañan. Por ejemplo, una vinagreta puede añadir unas 165 kilocalorías a una ensalada, convirtiéndola en una preparación más completa y saludable por contener grasas insaturadas. La bechamel, con sus 123 kilocalorías por cucharada sopera generosa, lleva implícitos unos 110 miligramos de calcio, casi la mitad de los que hay en un vaso de leche.
Los 3 g de proteínas provenientes de la carne de una boloñesa o del pescado de una salsa de anchoas que se añaden a la pasta o al arroz son un aporte importante para las etapas de crecimiento y desarrollo. Las salsas frías hechas a base de hierbas aromáticas e ingredientes en crudo o productos fermentados constituyen un añadido interesante de fitoquímicos y enzimas digestivos que, tomados de forma habitual en la alimentación diaria, pueden llegar a tener un peso dietético en relación con la salud del aparato digestivo.
Imagen: martine_michelleLa consistencia y el aroma son, según el doctor Hervé This, fisicoquímico del Laboratorio de Química del Collège, Francia, los dos elementos clave que necesita una salsa: una trabazón y un fondo aromático. La consistencia y el aroma van relacionados estrechamente, ya que se ha descubierto que en realidad el segundo depende del primero.
En la estación INRA-Angers de Nantes, se han estudiado patés aligerados mediante la sustitución de una parte de su grasa por un hidrocoloide (mezcla de agua y harina). Se comprobado que la calidad del aroma de los patés de hígado así preparados depende de la textura: cuanta más cantidad de hidrocoloides contienen los patés, más fundentes son y más sabrosos están. En otras investigaciones, llevadas a cabo desde el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Dijon, se ha experimentado con mermeladas de diferentes consistencias, conseguidas a partir de mezclas con más o menos gelificantes.
Como dato curioso, las más sólidas son las que menos sabor tienen. Por tanto, las salsas no pueden ser ni un jugo ni un puré, deben tener una consistencia muy refinada y concreta para cada tipo, que permita la diseminación de las sustancias rápidas y el enaltecimiento del aroma de sus ingredientes.
