Qué estoy comiendo cuando pido…
- Criadillas. Son los testículos de animales jóvenes castrados. En España las más populares son las de choto, de ternero o de toro, aunque también se consumen en otros países de pavo, gallo o cerdo.
- Carrillera o carrillada. Un corte que mayoritariamente se obtiene del cerdo y se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del animal. Son los músculos maxilares, una zona que el cerdo ejercita mucho, por eso este corte tiene poca grasa y es bastante magro.
- Mollejas. Pueden ser de ave (la última bolsa de su estómago), cordero o ternera (la glándula timo, situada en el pecho, delante de la tráquea).
- Asadura. Este término hace referencia a un conjunto de vísceras (corazón, hígado y pulmones) con las que se preparan diferentes guisos y platos.
- Zarajo. Son intestinos de cordero lechal, previamente marinados, que se enrollan en un palo (de oliva o de sarmiento) y se fríen o asan para comerse solos o como acompañamiento de guisos.
- Tuétano. Es la médula que se encuentra en el interior de los huesos. Se suele usar el de los huesos más largos (fémur o tibia) de la vaca. El 84,4 % del tuétano es grasa.
- Crestas. La protuberancia que presentan los gallos en la parte superior de su cabeza. Tiene poca grasa y una cantidad interesante de proteína.
- Entresijos y gallinejas. La gallineja es la tripa del cordero (cada animal cuenta con una sola en forma de espiral) y el entresijo es el mesenterio del cordero, los pliegues de grasa que sujetan la tripa al estómago.
- Callos. Son las tripas, generalmente de ternera, pero también los hay de cerdo y oveja.
¿Los niños pueden comer casquería?
Los niños nacidos en la década de los setenta y ochenta recuerdan cómo sus madres les obligaban a comer hígado y otros productos de casquería porque, según recomendaba el pediatra, eran ricos en hierro y muy buenos para el crecimiento infantil.
No les faltaba razón, pero sí más información. Una información que ha llegado con los años gracias a las investigaciones científicas que han revelado una vinculación muy estrecha del abuso de las grasas saturadas (la mayor parte de la importante cantidad de grasa que tiene la casquería lo es) y la carne roja con el desarrollo de ciertas enfermedades.
Por ello, a pesar de que la casquería es rica en nutrientes esenciales, también lo es en grasa y colesterol, por lo que las nuevas directrices pediátricas han ido añadiendo y cambiando sus recomendaciones y hoy en día prefieren que los peques encuentren la proteína, el hierro, las vitaminas o el resto de minerales en otros alimentos.
Los pediatras aconsejan tomar entre tres y cuatro raciones por semana de carne, sobre todo de carne blanca, por su menor contenido en grasa, aunque dentro de una dieta equilibrada se puede incluir un máximo de 100 gramos de carne roja fresca, ternera o cerdo, a la semana.
Si hay que comer casquería, siempre es mejor evitar las vísceras blancas, como el tuétano, los sesos o las criadillas, y es preferible que el hígado o las mollejas sean de ternera o pollo, que son menos grasos que el cordero.
