Imagen: Helmut Gevert
La coliflor es una hortaliza muy sabrosa, fácil de preparar y con múltiples elaboraciones, ya sea como plato principal o como guarnición. Las formas de prepararla pueden resumirse en dos: cocer la coliflor y agregarle un refrito de aceite de oliva con ajo frito y pimentón o bien, tras haberla cocido, gratinarla con una crema bechamel por encima, con queso rallado, unos trozos pequeños de jamón y huevo duro.
Otra forma de preparar esta hortaliza es cocerla y después escurrirla, o bien freírla y pasarla por un rebozado de harina y huevo batido o por una masa orly, como si fuese una fritura. También se puede servir en forma de crema, para lo que se necesitará cocinar antes la coliflor con un poco de puerro, cebolla, ajo y patata. Tras cocinar todos estos ingredientes juntos, con un poco de aceite de oliva y agua, se tritura y se refina con un chorro de nata líquida para darle una textura y sabor más fino, de manera que se obtendrá una crema blanca de sabor suave.
La importancia de la cocción
El inconveniente de la coliflor es que no ayuda a hacer una buena digestión. La clave para que esto no sea así se halla en la manera de cocerla. Para ello, la podemos cocer entera o en ramilletes, lo que implica que antes habrá que limpiarla. Si la vamos a cocinar entera sumergimos la coliflor limpia de hojas exteriores en un bol con agua y con un poco de vinagre en agua para eliminar impurezas y bichos.
Si, en cambio, la vamos a cocinar en tallos, cortaremos por la parte inferior de la coliflor y del tallo principal y, con la ayuda de un cuchillo pequeño, sacaremos pequeños ramilletes con un trocito de tallo en la parte inferior. A continuación sumergimos la coliflor en un bol con agua y con un poco de vinagre para eliminar impurezas y bichos.
Las herramientas necesarias
En ambos casos la cocción puede hacerse en cazuelas normales o en ollas rápidas, evitando que hierva dentro del agua. Para ello, pondremos la coliflor en la cesta de cocción al vapor sin tocar el agua de la base de la cazuela. Los tiempos dependerán del tipo de olla y si la cocinamos entera o en ramilletes. El indicador de que la coliflor está cocinada es el tallo; si lo pinchamos y está tierno quiere decir que la cocción ha finalizado. Si cocinamos la coliflor entera en una cazuela normal serán suficientes entre 20 y 30 minutos, aunque dependerá del grosor de la coliflor; si la vamos a cocer en ramilletes, con 10 ó 15 minutos cociendo al vapor bastará.
Estos tiempos se reducen a la mitad si se cocina en una olla rápida, a través del método de cocción al vapor. Si no se dispone del cestillo para cocer al vapor pondremos la coliflor entera con el tallo hacia abajo en contacto con el agua de manera que la parte más dura se cocine en contacto directo con el agua y el resto se cocine por acción del vapor que desprende el agua del fondo de la cazuela.
Una vez cocida la pondremos a punto de sal y realizaremos la receta elegida, ya sea aliñada con un poco de aceite, con un refrito de ajo, con mayonesa, gratinada, rebozada o frita.
La coliflor, en función de su color, puede clasificarse en:
Coliflor morada. El color que adopta se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos naturales desaparecen durante la cocción y que se transforman en un tono amarillo verdoso.
Coliflor blanca. La más común, este tipo de coliflor debe el color a que los rayos de sol no penetran en su interior, lo que impide el desarrollo de la clorofila, el pigmento que aporta el color verde a los vegetales.
Coliflor verde. A diferencia de la blanca, en esta variedad sí se desarrolla la clorofila por acción de los rayos de sol, lo que la hace más aromática y con mayor cantidad de vitamina C.
