Aceites como el de sésamo, el de soja, el de lino o el de nuez son algunas de las ofertas de aceites distintas a los de consumo y uso tradicional. Por el momento, su venta es limitada y quedan relegados a expositores de tiendas de delicatessen o de alimentación natural. Por lo general, su uso se limita a contadas ocasiones, a dar sabor a recetas concretas o a potenciar el gusto de determinados aderezos y platos. Con su uso comedido y puntual se busca innovar en la receta con un sabor original, más que pretender beneficiarse de las propiedades nutritivas que pudieran tener.
Las cualidades nutricionales más que probadas del aceite de oliva y la tradición de un país aceitunero y productor del «oro líquido» como lo es España hacen que ocupe el primer puesto indiscutible en la cultura culinaria y gastronómica de nuestro país. Aunque las ventajas sanitarias de su uso son incuestionables, las particularidades nutritivas y los beneficios para la salud de otros aceites los hacen merecedores de un hueco en nuestra despensa y un mayor uso en nuestra cocina ordinaria. De todos ellos se pueden aprovechar sus cualidades protectoras cardiovasculares.
Aceite de lino rico en omega-3
Sobre la composición química y nutricional del aceite de lino, destaca su contenido en ácidos grasos omega-3, y su equilibrada proporción entre estos y los omega-6. En este sentido cabe pensar que su uso puede ser un remedio dietético terapéutico para reducir los niveles de colesterol plasmático. Desde el Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva York (EE.UU.) llega una revisión sobre la evidencia científica de las propiedades en la salud humana que se atribuyen al lino y al aceite de linaza («Linum usitatissimum»).
La investigación se publicó en el «Journal of the Society for the Integrative Oncology» en 2007, y advierte de que la mayoría de las pruebas disponibles se centran en la acción del ácido alfa-linoleico abundante en el aceite (precursor directo de EPA y DHA) y se comparan sus efectos con los del aceite de pescado. Tras el consumo de aceite de linaza se observa un aumento proporcional de los ácidos grasos omega-3, EPA y DHA a partir del ácido alfa-linoleico (precursor natural de dichos ácidos grasos), de ahí que se asocie su capacidad protectora frente a enfermedades cardiosaludables; aunque, según advierten los autores de la revisión, se necesitan estudios de mayor calidad para hacer cualquier recomendación.
Los aceites ricos en grasa insaturada conviene conservarlos en recipientes opacos cerrados herméticamente y fuera de la luz del sol e, incluso, en el frigorífico
Se puede comenzar por tomar una cucharada rasa de aceite de lino en ayunas para comprobar sus efectos hipocolesterolemiantes, así como su efecto natural en la mejora del estreñimiento, siempre con asesoramiento dietético o médico. Su sabor es fuerte, y puede costarle a uno acostumbrarse, aunque se puede suavizar si se añade como acompañamiento al pan del desayuno. Dada su riqueza en grasa insaturada, conviene conservarlo en recipientes opacos cerrados herméticamente y fuera de la luz del sol e, incluso, en el frigorífico, para retrasar su enranciamiento.
Aceite de nuez contra los triglicéridos
Hasta la fecha varios estudios han señalado los efectos beneficiosos de los frutos secos, en particular de las nueces, sobre el perfil de los lípidos plasmáticos, en concreto sobre los niveles de colesterol, y no tanto sobre los triglicéridos. La hipertrigliceridemia se entiende como un factor importante de riesgo modificable de las enfermedades coronarias. Desde el Centro de Investigaciones Cardiovasculares de Escuela de Salud Pública de la Universidad de Shiraz de Ciencias Médicas, Irán, llega un estudio -aleatorio y doble ciego- en el que se comprobó el efecto del aceite de nuez para reducir los triglicéridos plasmáticos.
En el trabajo participaron 60 personas con hiperlipemia y se clasificaron en dos grupos: los del grupo A recibieron aceite de nuez encapsulado en cápsulas de 500mg (3 g/día), durante 45 días; los pacientes del grupo B recibieron placebo y sirvió como grupo control. El perfil lipídico de los dos grupos se revisó antes de la intervención, en los días 15, 30 y 45 después del comienzo, y 15 días después de la conclusión del estudio.
Se observó una reducción significativa de los niveles de triglicéridos plasmáticos de entre un 19% y un 33% en los pacientes que tomaron aceite de nuez encapsulado. De ahí que los autores llegaran a la conclusión de que el aceite de nuez es un buen remedio natural para el control de la hipertrigliceridemia, aunque se deben seguir estudiando estos datos con más detalle.
Del aceite de canola (canadian oil low acid), más conocido en nuestro país como aceite de colza, también está documentada su cualidad cardiosaludable. Es similar en composición nutricional al aceite de oliva dada su elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados (64% frente al 74% del aceite de oliva). A esto se suma la riqueza del aceite de canola en ácido alfa-linolénico, que constituye entre un 4% y un 11% de su composición total de ácidos grasos. Una vez en el organismo, el ácido alfa-linolénico (esencial) se puede convertir en ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), que se encuentran de modo natural en los pescados azules, y que son reconocidos por sus efectos preventivos de episodios coronarios.
Un aceite tan poco conocido como el aceite de argan también está siendo objeto de investigaciones que lo identifican con propiedades nutricionales saludables. Algunos de sus usos medicinales más extendidos han sido el de alimento cardiosaludable, por su capacidad de disminuir el colesterol perjudicial (LDL) y tratar la hipertensión arterial.
Otros aceites como el de semillas de sésamo y el de soja destacan por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite de sésamo contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo hace estable y más resistente que el de soja a la oxidación y enranciamiento sin necesidad de refinado. Por ello, el de mayor calidad culinaria y nutricional es el aceite de sésamo sin refinar que por sus cualidades permite su uso en preparaciones calientes.
El aceite de sésamo le da un gusto particular y un toque aromático a las recetas a las que se añade, como ensaladas vegetales de pasta, de arroz, de cuscús, macedonias y menestras de verduras, que también se pueden saltear con semillas de sésamo ligeramente tostadas.
La biotecnología se centra ahora en la producción y selección de semillas de algodón ricas en ácido oleico -componente natural del aceite de oliva que lo hace resistente en la cocina y que le otorga propiedades cardiosaludables- con el fin de ofrecer una mayor estabilidad a este aceite en la cocina. La alta concentración de ácidos insaturados del aceite de algodón lo hace poco estable y fácil de enranciarse. El uso de este aceite modificado supone la oportunidad de sustituir el actual uso generalizado de las grasas saturadas (coco y palma) y de aceites hidrogenados, que contribuyen de manera significativa al aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular debido a la saturación y el efecto de los ácidos grasos trans en elevar el LDL-colesterol (colesterol perjudicial) en sangre.
