Aunque muchas veces se empiece la casa por el tejado y ya se vendan en el mercado suplementos dietéticos elaborados con ácido acético y comercializados como adelgazantes, ahora algunos estudios comienzan a dar luz sobre las potenciales virtudes adelgazantes de este aderezo común. Sin embargo, las incógnitas por resolver sobre su acción en el organismo humano son todavía una asignatura pendiente en las que ya se trabaja.
Imagen: simon gray
¿Quema grasas natural?
«El vinagre podría prevenir el exceso de grasa corporal y, por lo tanto, el aumento de peso y la obesidad». Esta es la hipótesis que han lanzado los investigadores japoneses del Central Research Institute, Mizkan Group Corporation, en su estudio publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Es un trabajo realizado con ratones, por lo que no se pueden extrapolar los resultados obtenidos al ser humano. No obstante, es curioso y esperanzador conocer el efecto positivo del ácido acético en la prevención de obesidad en ratones alimentados con una dieta alta en grasas.Los investigadores japoneses han descubierto que el vinagre actúa sobre los genes de las proteínas relacionadas con la oxidación de los ácidos grasos en el hígado. A los ratones que se les administró ácido acético de forma intragástrica (directamente en el estómago) se les inhibió la acumulación de grasa corporal y la formación hepática de grasas.
Tres en uno: glucosa, insulina y saciedad
El consumo de vinagre en una comida contribuye a que sea más lento el paso de los alimentos digeridos del estómago al intestino (vaciado gástrico) y a que disminuya la respuesta en sangre de la glucosa y la insulina, aumentando la sensación de saciedad. El Departamento de Medicina de la Universidad sueca de Lund ha investigado sobre el tema y ha publicado varios estudios en medios como el European Journal of Clinical Nutrition.En una de sus investigaciones en humanos, en la que el objetivo era determinar el potencial del ácido acético como suplemento para disminuir el índice glicémico de una comida rica en hidratos de carbono, los resultados fueron concluyentes: se observó una clara relación dosis-respuesta entre la cantidad de ácido acético ingerida y los niveles de glucosa e insulina, además de un incremento subjetivo de la saciedad. Cuanto mayor fue la dosis de vinagre (dos o tres cucharadas soperas) más significativa fue la disminución de la glucosa y la insulina, y mayor fue la puntuación en la escala de medida de la saciedad. Según los propios investigadores estos resultados indican un potencial muy interesante para los alimentos fermentados o conservados en vinagre como una posible ayuda en las dietas de pérdida de peso.
La facultad de retrasar el vaciado gástrico del ácido acético y disminuir los niveles en sangre de glucosa e insulina tras una comida podría ser una desventaja para personas con diabetes insulinodependientes, ya que puede dificultar el control de la glucemia (azúcar en sangre). En el Malmö University Hospital de la University of Lund se ha experimentado con diez pacientes que padecían diabetes tipo I y gastroparesia, un trastorno neuromuscular relacionado con la diabetes y que produce retraso del vaciamiento gástrico de sólidos y en algunos casos de líquidos.
A cada persona se le suministró durante una semana un desayuno de 300 g de pudin de arroz y un vaso de agua, y se les mesuró la tasa de vaciamiento gástrico. Unos días después los mismos individuos desayunaron de nuevo los 300 g de pudin de arroz y un vaso de agua, esta vez con 30 ml de vinagre durante dos semanas seguidas, tras las cuales se les volvió a mesurar la tasa de vaciamiento gástrico. La diferencia en dicha tasa fue significativa, el desayuno con vinagre retrasó el vaciamiento del estómago en un 10%.
Con las tendencias actuales de los consumidores, con una mirada mucho más atenta a los alimentos y productos alimenticios entendidos no sólo como sustento, sino también como fuente de salud, el vinagre podría dejar atrás su imagen de aderezo esporádico y componente minoritario de nuestra dieta para convertirse en uno de los productos más requeridos del mercado.
Las empresas buscan reinventar sus productos y cubrir con ellos otras necesidades como las relacionadas con la salud y la belleza. Con este fin se apoyan en la ciencia. En numerosas ocasiones el mercado se adelanta a los propios científicos y da por hecho indicaciones que aún no se han probado lo suficiente. Este sería el caso de los suplementos dietéticos en forma de pastillas o cápsulas que contienen vinagre y que se venden como adelgazantes.
