Guacamoles envasados, ¿cuánto aguacate y cuántas calorías tienen?

A primera vista los productos elaborados a base de aguacate que analizamos en nuestra Guía de compra de guacamoles envasados podrían parecer muy similares: se comercializan en tarros de forma y tamaño parecidos en los que se muestra la palabra “guacamole” junto con imágenes de esta preparación o de los aguacates con los que se elabora. Pero si nos fijamos en los detalles, podremos ver que en algunos casos existen grandes diferencias.

En concreto, deberíamos observar la denominación de venta que, por lo general, se muestra junto a la lista de ingredientes. Así podremos distinguir tres tipos de productos:

• Pulpa de aguacate (por ejemplo, Los Cursos)
• Guacamole (por ejemplo, Eroski, Avomix o Frudel)
• Salsa guacamole (como Zanuy, Santa María, Old El Paso o Herdez)

El guacamole y el resto de productos elaborados a base de aguacate no están definidos en la legislación, lo que dificulta su categorización. Por ejemplo, no se establece un porcentaje mínimo de aguacate. Por eso, lo que se utiliza como denominación de venta es el nombre que todo el mundo conoce o, bien, una descripción del producto.

Así, es sabido que el guacamole es una preparación elaborada a base de aguacates machacados o triturados, en el que este ingrediente es el principal y se encuentra en proporciones elevadas. Además, se añaden pequeñas cantidades de otros ingredientes, como sal o zumo de limón.

En una salsa, la proporción de aguacates es notablemente más pequeña. El problema es que en algunos productos esto no queda claro.

Ocurre en Zanuy, que destaca la palabra “guacamole”, mientras la palabra “salsa” apenas se aprecia. También en Old El Paso, que en la parte frontal destaca las palabras “guacamole suave”, a pesar de que solo contiene un 15,4 % de aguacate y su denominación de venta es “salsa guacamole”. La clave está en la cantidad de aguacate que contienen.

Entre las marcas que hemos comparado en nuestra Guía de compra, la más alta la encontramos en Los Cursos, con un 98 %, dado que se trata de pulpa de aguacate. Le siguen muy de cerca los guacamoles Avomix, Avomix picante y Eroski suave (todos con un 95 %), Eroski picante (92 %) y Frudel (90 %).

De las salsas de guacamole, el producto de Old El Paso contiene solo un 15,4 % de aguacate, mientras que en las demás salsas encontramos cantidades mucho más pequeñas: Herdez contiene un 4 %; Santa María, un 1,5 %; y Zanuy tan solo un 0,7 % de aguacate en polvo.

En la mayoría de estos productos, el primer ingrediente es el agua y el segundo, la cebolla (Zanuy y Santa María) o el tomate verde (Herdez). Solo en Old El Paso encontramos aguacate como segundo ingrediente, aunque con una cantidad escasa.

Descifrar la lista de ingredientes es sencillo en productos como la pulpa de aguacate o el guacamole.

Así, en el único producto de la muestra que declara pertenecer al primer grupo encontramos tan solo aguacate (98 %); ácido cítrico, que se emplea para aportar un toque ácido y mejorar la conservación; ácido ascórbico, que se utiliza para evitar la oxidación; y sal, que potencia el sabor.

En los guacamoles se añaden ingredientes típicos de esta preparación, como cebolla, pimiento rojo, ajo, cilantro, lima o zumo de limón. Además, normalmente también se utilizan acidulantes o antioxidantes: ácido cítrico y ácido ascórbico.

Frudel solo contiene limón, ajo y sal (el limón sirve como acidulante y antioxidante, ya que contiene ácido cítrico y ácido ascórbico de forma natural) y los productos de Avomix contienen también alginato sódico, que se emplea como espesante.

En las salsas de guacamole, leer e interpretar la lista de ingredientes se complica más. A grandes rasgos podemos concebir estos productos como emulsiones formadas por agua y una materia grasa, que añaden, además, otros ingredientes para conseguir unas determinadas características organolépticas:

Materia grasa

Se utilizan diferentes tipos de aceite.

• En Santa María, de girasol.
• En Old El Paso, de nabina, que es el nombre que recibe el aceite de colza.
• Zanuy emplea aceites de colza y de coco.
• Por su parte, en la etiqueta de Herdez se indica “aceite vegetal”, pero no se detalla cuál es, lo que incumple la legislación europea.

Ingredientes vegetales

En todos encontramos elementos comunes que se emplean habitualmente en el guacamole, como cebolla, tomate, chile o cilantro.

Otros ingredientes

También se utilizan acidulantes, como ácido cítrico, o antioxidantes, como ácido ascórbico. Además hay que añadir muchos otros que se emplean para modificar las características organolépticas:

• azúcares, para mejorar el sabor.
• colorantes (curcumina), para aportar color.
• aromas, para dar sabor y olor.
• espesantes, para aportar cuerpo (almidón, suero lácteo, goma xantana).
• emulgentes, para lograr que los ingredientes se mezclen de forma homogénea.

De nuevo el etiquetado de Herdez incumple la legislación, porque no se especifican las funciones que cumplen los aditivos que contiene.

Si nos fijamos en la información nutricional, llama la atención el contenido de grasas. Las cifras están comprendidas entre el 3,2 % de Old El Paso y el 17,2 % de Avomix. Si hacemos distinciones entre los tipos de productos:

• La pulpa de aguacate Los Cursos contiene un 11,7 % de grasas.
• Entre los guacamoles, las proporciones van desde el 10 % de Frudel y Eroski hasta el 17,2 % de Avomix.
• En las salsas de guacamole van desde el 3,2 % de Old El Paso hasta el 14,7 % de Herdez.

En lo que respecta a las grasas saturadas no hay tantas diferencias. De hecho, las cifras son bastante parecidas: en la mayoría de los casos rondan el 2,5 %. Solo tres presentan valores más bajos:

• Frudel (1,15 %), quizá debido a la variedad de aguacate empleado.
• Santa María (1,1 %), por el uso de aceite de girasol.
• Old El Paso (0,6 %), debido al uso de aceite de colza.

Más allá de la cantidad, es importante tener en cuenta de dónde proceden estos nutrientes, porque no todas las grasas son iguales. Las que vienen del aguacate se pueden considerar saludables, pero no podemos decir lo mismo de todos los tipos de aceite que se emplean en la elaboración de las salsas. Así, el aceite de colza sería preferible al de girasol, mientras que el de coco estaría en último lugar.

La etiqueta de Herdez no especifica el tipo de aceite que contiene y, además, indica la cantidad de grasas trans. Ambos detalles incumplen la legislación europea: la información nutricional está estandarizada para no dar lugar a confusión y para evitar malas prácticas comerciales. En cualquier caso, esta última información podría indicar que se trata de un aceite poco saludable, dado que contiene grasas trans, cuando lo ideal es que estén ausentes.

En estos productos la cantidad de grasa está estrechamente relacionada con el aporte de energía. Por eso, el que presenta un valor más bajo es Old El Paso (77 kcal/100 g), mientras que el de valor más alto es el de Avomix (182 kcal/100 g). Para hacernos una idea, una manzana aporta unas 85 kcal, y 100 g de arroz cocido, unas 130 kcal.

De todos modos, no es lo mismo obtener las calorías a partir de unos alimentos que de otros. Por ejemplo, la manzana, el aguacate o el guacamole son más interesantes que la salsa de guacamole.

Uno de los aspectos más importantes que conviene consultar en la etiqueta es la cantidad de sal, porque en algunos productos es excesiva. Se considera que un alimento contiene mucha sal cuando supera el 1,25 %. Es lo que sucede en cinco de los productos analizados: Zanuy (1,7 %), Herdez (1,6 %), Santa María (1,5 %) y Avomix y Avomix picante (ambos con un 1,3 %).

En este sentido, los más recomendables serían los productos de Eroski, que son los que menos cantidad de sal contienen (ambos con un 0,8 %).

Hay que destacar que la salsa Herdez incumple la legislación europea, ya que indica la cantidad de sodio en lugar de la de sal.

Las puntuaciones que reciben estos productos en el sistema Nutri-Score son dispares. La mejor nota es una B que se llevan los productos de Eroski, Frudel y Los Cursos. La peor calificación es una D para la salsa Zanuy. El resto de productos obtienen una C.

Las diferencias se explican, sobre todo, por la cantidad de sal y de aguacate que contienen, que son los elementos que determinan la puntuación.

Hasta ahora hemos analizado la composición de los productos considerando una cantidad de 100 gramos. Esto puede resultar útil para valorar sus características y hacer comparaciones, pero quizá resulta poco realista en algunos casos, dado que a veces las cantidades que se consumen en una sola ingesta son menores. Si consideramos un tamaño de ración de 50 g, los valores que hemos mostrado se reducirían a la mitad.