Cuando el calor se hace patente, un sector empresarial comienza a trabajar de forma intensa. Son los artesanos del helado. Aunque tradicionalmente es Italia el país que se ha llevado la fama, los españoles, con características y productos propios, han sabido situarse al más alto nivel.
«A la fabricación artesanal de los helados se debe sumar las horchatas, los granizados y los sorbetes». Esta es, como la define José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), la principal peculiaridad de un sector del mercado alimentario que en la actualidad puede competir sin dificultades con el tradicional italiano.
Pero esta no es la única. En ANHCEA, una asociación en la que se agrupan más de 400 empresarios de este sector, que en su mayoría regentan negocios familiares, sus miembros acostumbran a compatibilizar la producción de helados con la de otros productos igualmente artesanos. En general, son negocios que, durante el invierno, dedican su trabajo a la elaboración de turrones y, durante la temporada estival, optan por productos más refrescantes para los consumidores. Sus previsiones económicas para esta temporada apuntan unas ventas que podrían superar los 200 millones de euros.
En el ámbito europeo, los mayores consumidores, contrariamente a lo que se podría pensar, son los países nórdicos, donde a diferencia de lo que ocurre aquí, el helado es considerado más como un alimento que como una golosina. Ello no ha sido óbice para que desde ANHCEA se haya reclamado a las autoridades sanitarias por lo que se entiende un valor propio. Hace algo más de cinco años se intentó conseguir que la Comunidad Europea reconociese la denominación de Helado Artesanal, pero no fue posible. En la actualidad esperan conseguir que sus productos se identifiquen al menos con un logo especial.
Sobre gustos hay algo escrito
Muchas personas optan por la mezcla de sabores clásicos con alguna nota exótica
No todo el mundo se decanta por los mismos sabores a la hora de elegir su helado favorito. En el caso de los españoles, los preferidos son los helados artesanales con sabores clásicos. «Un buen helado de turrón Jijona, con denominación de origen, es el rey de las ventas», dice Gisbert. Y es que muchos empresarios de este sector apuntan que en las últimas temporadas se está produciendo un regreso a los tradicionales: como el mantecado con sabor a canela, el de chocolate o el de leche merengada.
Pero los gustos de los helados también se adaptan a los nuevos tiempos y buscan nuevos o exóticos sabores. De algún modo hay que innovar. Los helados de maracuyá, kiwi o jengibre, hoy son habituales, pero todo apunta a que se trata de modas pasajeras. Muchas personas suelen optar por la mezcla de sabores clásicos con alguna nota «exótica» en forma de mermelada o frutos secos.
Y sobre gustos en la textura del helado también hay algo escrito, quizás por motivos meteorológicos. En España, al igual que ocurre en Italia, en la zona norte los fabricantes detectan que los consumidores prefieren los helados en los que predomina más grasa que azúcar, una composición que se invierte en las preferencias del sur, donde prima el dulce. El caso, por otra parte, es que el consumo de helados es más elevado en determinadas zonas geográficas, sobre todo aquellas en las que convergen los factores costa, calor y tradición de consumo. Según los profesionales de este gremio, el índice que marcará la previsión de la temporada es el inicio de primavera. «Día arriba, día abajo, suele coincidir con la Semana Santa», apunta Gisbert. Una buena apertura de temporada, agrega, indicará casi seguro que las ventas «irán bien» durante el verano.
Aulas de artesanos
Las técnicas iniciales para la elaboración de helados artesanales conseguían producciones muy limitadas, pero el desarrollo de la tecnología, especialmente de la industria del frío, ha permitido que en menos de un siglo se convirtiesen en un alimento agradable y nutritivo.
Pese a que en la mayoría de los casos las empresas de helados artesanales son negocios de carácter familiar, en las que domina la herencia de conocimientos de padres a hijos, desde esta asociación se están impulsando otras vías para ampliar conocimientos.
Entre las alternativas que se están barajando destaca la creación de un Aula dedicada a impartir conocimientos a gente joven que desarrolla su trabajo en este ámbito. «Durante el pasado año se desarrollaron seis cursos con una importante afluencia de público, pero este año la demanda ha crecido de forma impresionante», apunta el presidente de la Asociación, quien no oculta su optimismo ante el interés de conocimiento por parte de las nuevas generaciones.
Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: proteínas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales. Se calcula que su valor calórico es una correspondencia de una caloría por gramo. Pese a ello, el helado artesanal también sigue considerándose una golosina.
En su delicado proceso de elaboración se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura y el sabor adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas son parte del proceso, que permitirá garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones al consumidor. Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en algún momento de la elaboración se ha realizado alguna operación incorrecta.
