Los productos de casquería o despojos, como sesos e hígado, se utilizan poco en la cocina. Producen cierta reserva tanto a la hora de limpiarlos como en su preparación. Pero una vez cocinados tienen más adeptos. Unos sencillos pasos en su elaboración ayudan a disfrutar de su sabor.
Imagen: Javier Lastras
Los sesos están formados por dos lóbulos de consistencia compacta, aspecto brillante y color blanco y rosado. Están recubiertos de una telilla rojiza, que ha de estar intacta en el momento de su compra. Es importante que, además, no muestren golpes ni desprendan olor desagradable. Los sesos preferidos por el consumidor, por sabor y consistencia, son los de ternera y los de cordero.
Limpieza
Estos despojos se pueden encontrar en el mercado frescos o congelados, pero de una u otra forma, siempre necesitan una limpieza y cocción previas al cocinado. Para la limpieza, los sesos se colocan en remojo, en un recipiente con agua fría, y se guardan en la nevera durante seis horas para que suelten la sangre.
Al principio, hay que cambiar el agua cada hora. Luego se hará cada dos horas, hasta que adquieran un tono claro y, con sumo cuidado, se retire la telilla que los recubre. Esta tarea será fácil porque los sesos se habrán compactado debido a la baja temperatura del agua.
Blanqueado
El siguiente paso es la cocción previa o blanqueado. Este proceso consiste en preparar una base de verduras, con zanahoria, cebolla y puerro, troceadas en pequeños pedazos y rehogadas con aceite de oliva. Cuando la verdura esté cocinada (al cabo de unos 10 minutos), se vierte una copa de vino blanco, se deja reducir a la mitad y se añade agua hasta cubrir. Se sazona poco y se cuece durante 20 minutos más.
Esta víscera, que cuando está cruda genera reticencias, gana adeptos una vez cocinada
En este caldo aromático resultante, que se debe dejar enfriar, se cocinan los sesos antes de la cocción definitiva. Para ello, una vez limpios, se sumergen en el caldo frío de verduras braseadas, junto con una hoja de laurel. Se llevan a ebullición, se mantienen durante 10 segundos y se retiran del fuego.
Hay que dejar enfriar los sesos en el mismo caldo, esta vez fuera del refrigerador, y luego escurrirlos. Deben estar tapados hasta el momento de cocinarlos definitivamente.
Último paso
Una vez blanqueados y fríos, se pueden rebozar con harina y huevo. Otra opción es cortarlos en filetes y empanar con harina, huevo batido y pan rallado, con un poco de perejil y ajo troceado. Hay que freír en aceite de oliva virgen, a fuego suave, y girarlos con mucho cuidado para que se doren por ambas partes.
Cuando estén fritos, es conveniente colocarlos en un plato con papel de cocina, para que suelten el aceite de la fritura. Se pueden servir calientes, acompañados de una salsa, holandesa o bearnesa, o también con un poco de limón, a modo de aperitivo o entremés. Los salteados de verduras o de ensaladas templadas constituyen otra manera de presentarlos. Pero si se busca un toque original, se pueden cocinar fritos, como si fueran croquetas, cubiertos con bechamel o dentro de buñuelos.
Imagen: Javier Lastras
Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Se diferencian en dos grupos: las denominadas rojas (hígado y riñones) y las blancas. Destacan los sesos, las mollejas, la lengua, las criadillas y las patas. De valor nutricional parecido a la carne magra, las vísceras son ricas, sobre todo, en hierro, cobre y potasio. Contienen también más vitamina B 12, A, C y D. Su masticación es fácil, su sabor es más fuerte que la carne y, a pesar de tener menos grasa, contienen más colesterol, por lo que se debe limitar su consumo.
