La misión de los aditivos es favorecer la aplicación de diversas tecnologías de transformación y conservación o bien mejorar sus características organolépticas. Los alimentos preparados industrialmente pueden contener diversos aditivos como conservadores, enzimas o saborizantes. El objetivo de este artículo no es tanto explicar su tecnología como tratar los grupos de sustancias importantes desde un punto de vista toxicológico e higiénico.
¿Hasta qué punto es necesario el empleo de aditivos? Esta es una cuestión que suscita debate en el ámbito de la seguridad alimentaria. La respuesta es diferente de acuerdo con la finalidad del aditivo. Así, la utilización de colorantes debería realizarse solo en aquellos casos en los que sea necesaria, ya que en sí mismos no representan ninguna ventaja, tan solo es una cuestión estética. Pero sí serían recomendables cuando por razones como una esterilización, o cualquier otro tratamiento tecnológico, se provoque una desaparición casi completa del color. De esta forma, puede justificarse su presencia en productos cárnicos o de otro tipo como platos preparados. Sin embargo, en el caso del pescado u otros productos, siempre se pretende una pérdida de color del producto, por lo que aún quedaría menos justificado.
Uso de aditivos
Los aditivos se deberían usar solo cuando no hay ningún tratamiento tecnológico autorizado con el mismo efecto
Los aditivos, por su parte, se deberían emplear solo cuando no hay ningún otro tratamiento tecnológico autorizado que consiga el mismo efecto, incluso aunque el coste sea más elevado. Estas sustancias químicas no tienen por qué encontrarse en los alimentos y, en consecuencia, el primer criterio debería ser la necesidad de su empleo. Es decir, una necesidad objetiva y no un hecho arbitrario.
Estas sustancias también sirven para facilitar el proceso de preparación o elaboración. Así, cuando se establece la necesidad de su empleo, el siguiente paso, lógico por otra parte, debe ser asegurar la inocuidad sobre la calidad de los alimentos y sobre la salud del consumidor. Al mismo tiempo, se debe considerar que los aditivos no son sólo sustancias químicas perversas en sí mismas. Entre ellos, hay una gran cantidad de moléculas originariamente procedentes de animales o plantas y que no proporcionan ningún efecto negativo a la salud de los consumidores.
Evaluación del riesgo
Una pregunta que hay que plantear siempre es si la ventaja que conseguiremos, desde un punto de vista tecnológico, compensa el riesgo de su empleo. El riesgo debe medirse con un conjunto de pruebas que den una idea precisa de los problemas toxicológicos, crónicos y agudos, que se puedan producir, y una evaluación sobre la cantidad máxima que se puede llegar a ingerir por persona. Por ello, siempre es preferible la utilización de sustancias antiguas de las que se conozca la ausencia de riesgos crónicos importantes.
Una cuestión importante en las pruebas de toxicidad es su influencia en la aparición de tumores. Aunque siempre es cuestionable si la presencia de estos tumores se debe a la ingestión de aditivos o a otras causas como el envejecimiento de la población o a factores genéticos. Muchos aditivos que se han encontrado como cancerígenos en ratas no tienen el mismo efecto en humanos. No obstante, hay que considerar que siempre se tratará de una referencia y un aviso de posibles problemas de toxicidad futura.
El análisis ha de ir acompañado de estudios sobre su absorción, metabolismo y excreción. Posteriormente se requieren pruebas con voluntarios para ver las influencias sobre el metabolismo o manifestaciones alérgicas, debiendo realizarlas durante espacios dilatados de tiempo, con la finalidad de conocer posibles efectos crónicos.
La posible acción sinérgica de diferentes sustancias no tóxicas a bajas dosis, pero que posean una acción potenciadora de la toxicidad, es algo que se ha estudiado poco y que será difícil de demostrar. Este punto sigue abriendo el camino a nuevas investigaciones que permitan evaluar este tipo de toxicidad, de gran interés para los consumidores.
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