El 15 de octubre de 2001 se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico. La norma, que no entrará en vigor hasta el 15 de octubre de 2002, establece un período de adaptación, tanto para productos como para animales de los que extraen estos productos.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a partir de la entrada en vigor de la norma, contará con un plazo de seis meses para determinar el protocolo y los requisitos exigibles para la consideración de los denominados «reproductores ibéricos puros» y para el empleo de las menciones
El legislador justifica la necesidad de la aprobación, en primer lugar por la correcta y leal competencia en el mercado impidiendo la desleal y, en segundo, por la defensa de los derechos de los consumidores evitando que se genere confusión en el ofrecimiento y elección de los productos. Un tercer justificante es la protección de la «raza porcina ibérica» y de su medio natural, de alto valor ecológico y con una extensión de más de un millón y medio de hectáreas en dehesas de encina y de alcornoque.
Productos ibéricos nobles
El objeto de la norma es definir las características de calidad y marcado que deben reunir el jamón ibérico (
Los factores de calidad fundamentales de los citados productos son el origen racial y la alimentación. Sobre el origen, las piezas que se destinen a la elaboración de los productos ibéricos deben proceder de cerdos resultantes del cruce de «reproductora ibérica pura» con macho reproductor de la raza Ibérica «Duroc» o «Duroc-Jersey», puro o resultante de cruce entre ellas. Como adelantábamos, las menciones que podrán emplearse para determinar el origen serán las de ibérico «puro» o «selecto», cuyos requisitos se deberán regular por otra disposición. La norma considera únicamente como cerdo ibérico puro al procedente del cruce de «reproductores ibéricos puros».
En el apartado de alimentación a la que el animal ha estado sometido, la norma distingue entre de bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, y de cebo. Cada una de las formas de alimentación requiere el cumplimiento de requisitos determinados. Así, sólo podrán considerarse de bellota o terminado en montanera aquellos animales que hayan sido sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento en montanera, debiendo haber entrado en ésta con una edad mínima de diez meses y un peso medio para toda la partida comprendido entre 80,5 y 115 kg, siempre y cuando la reposición del animal sea igual o superior a 46 kg. Los de recebo o terminado en recebo se diferencian de los anteriores en que tras su paso previo por montanera (entrada con diez meses y reposición mínima de 28,75 kg) son cebados antes de su sacrificio con el aporte de piensos, fundamentalmente de cereales y leguminosas. Y, por último, los de cebo son alimentados hasta su sacrificio a base de los citados piensos.
Las designaciones de calidad que se establecen conjugan los factores de origen y alimentación, y así diferenciamos entre ibérico de bellota o terminado en montanera, ibérico de recebo o terminado en recebo, e ibérico de cebo. Estas menciones sólo podrán aplicarse a los productos que cumplan con los requisitos establecidos en la norma de calidad, y no a otros productos similares derivados del cerdo. En la etiqueta deberá figurar la denominación de venta del producto atendiendo a los factores de calidad de origen y alimentación. Por ello primero se establecerá el tipo de producto (jamón, paleta o caña de lomo), después, el origen racial (ibérico), y, por último, el tipo de alimentación (bellota o terminado en montera, recebo o terminado en recebo, o de cebo).
Control de calidad y seguridad
El resultado final de todo el proceso de elaboración y curación es un producto de calidad. El consumidor adquiere un producto diferenciado y de precio final superior a otros de igual naturaleza. Así la confianza que el consumidor adquiere, a través del etiquetado del producto, debe ser absoluta y no llevarle a engaños ni a posibles fraudes.
Para evitarlos, la norma establece mecanismos de control de los productos, como el sistema de autocontrol obligatorio de las operaciones de producción, transformación y comercialización; y el sistema de certificación realizado por organismos y entidades de evaluación independientes debidamente acreditadas, ya sea como laboratorios o como certificadoras de producto. El conjunto del sistema se completa mediante la supervisión de las mencionadas actividades por parte de los poderes públicos y la exigencia del cumplimiento de la normativa legal.
Entre los aspectos más relevantes, que inciden sobre la confianza del consumidor, en cuanto a la certeza del origen racial del animal, y por ende, de los productos se debe resaltar el de la identificación del animal y de los productos derivados de éste. La norma dispone que los animales, y las piezas derivadas de éstos, destinados a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, deberán estar perfectamente identificados. En el caso de los animales deberá indicarse el factor de calidad racial con anterioridad a su destete y debe contar con la certificación relativa al factor de calidad y alimentación de la entidad de control.
De las piezas se exige que sean identificadas y se correspondan con el animal de procedencia antes de su entrada en proceso de elaboración (exclusivamente en matadero si se trata de jamones y paletas; en sala de despiece o matadero para la caña de lomo). La identificación de las piezas ha de ser de forma «inviolable, indeleble y perfectamente legible» y que se garantice su permanencia hasta la fase de comercialización. Además, deberá contener la denominación del producto, el número de identificación individual de la pieza y el número de identificación del animal de procedencia. La norma de calidad, entre cuyos objetivos está el de garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, establece una consecuencia contundente para la falta de identificación o la ilegibilidad de la misma: la pérdida del derecho a utilizar las designaciones de calidad «ibérico de …. (bellota, recebo o cebo)».
La norma incluso determina las fases o procesos de elaboración por los que deben pasar los productos finales que son objeto de esta norma, así como el tiempo necesario de elaboración mínimo. En el caso de los jamones y paletas se determinan las fases de salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento, siendo necesario un tiempo mínimo de elaboración para los jamones de 425 días, y para las paletas de 300 días. La caña de lomo tiene un proceso de elaboración consistente en las fases de adobo, escurrido, curado y secado-maduración, requiriendo un tiempo mínimo de 80 días.
La elaboración de estos productos debe cumplir con las condiciones sanitarias de producción y comercialización que se exige para las carnes frescas y los productos cárnicos, permitiéndose únicamente la utilización de aquellos aditivos legalmente autorizados y permitidos para este tipo de productos.
- Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.
- Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.
- Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
- Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
