Queso fresco: cuáles son sus características y qué le aporta a nuestra dieta

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El queso fresco se puede elaborar de diferentes formas. El proceso tradicional consiste en añadir cuajo (enzimas coagulantes) a la leche, esperar a que coagule, cortar la cuajada en dados, retirar el suero e introducir los dados en moldes que son prensados para dar forma.

Sin embargo, en industrias en las que se manejan grandes volúmenes, se emplean sistemas de ultrafiltración para concentrar la leche y retirar el suero. Así se puede ajustar la cantidad de ciertos componentes, como las proteínas, lo que explica que se puedan elaborar quesos con alta proporción de este nutriente.

Este proceso facilita la coagulación de las proteínas y es más eficiente que el tradicional: se obtiene un mayor rendimiento, es decir, más cantidad de queso a partir de una determinada cantidad de leche, es más rápido y, en principio, también más económico.

Eso sí, las características del queso son diferentes frente al que se obtiene a partir del método tradicional: la textura suele ser más firme y gomosa, con un aspecto más homogéneo y “poco natural” y el sabor y el aroma tienen menos matices.

Entre los quesos analizados en nuestra Guía de compra de quesos frescos, hay dos que hacen referencia al modo de elaboración: Flor de Esgueva (“artesanal”) y Berta (“elaboración tradicional”). No tenemos forma de saber con certeza cómo se ha elaborado el resto, aunque sus características pueden darnos una pista.

Si nos fijamos en la denominación de venta podremos ver estos dos tipos de queso: la mayoría son quesos frescos, mientras que los de Burgo de Arias son quesos blancos pasteurizados.

La diferencia es que a los de Burgo de Arias se les ha aplicado un tratamiento de pasteurización al final del procesado, es decir, un calentamiento suave durante un breve periodo de tiempo, para eliminar la posible presencia de bacterias patógenas. Esto hace que el queso blanco pasteurizado tenga generalmente una vida útil más larga que el fresco, pero también una textura diferente –menos húmeda y más firme y uniforme– y menos matices de aroma y sabor, de modo que al comerlo puede resultar menos fresco.

La leche determina las características del queso: sabor, aroma, textura, composición… Todos los productos analizados en la guía están elaborados con leche pasteurizada.

La especie animal de la que procede la leche determina tanto la composición del queso como sus características organolépticas (aroma, sabor y textura). También el precio.

Lo más habitual es que este tipo de queso esté elaborado con leche de vaca. Es la más abundante y por ello también la más asequible. Solo dos de los productos analizados contienen otro tipo: Flor de Esgueva, elaborado con leche de oveja, y Burgo de Arias Cabra, que se elabora con leche de cabra.

En lo que respecta a la composición de la leche, existen notables diferencias que se ven reflejadas en el queso, por ejemplo, en la composición de la grasa: la leche de oveja y la de cabra contienen una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta que la leche de vaca, lo que hace que las primeras tengan un sabor característico y más intenso, además de ser un poco más fáciles de digerir.

Esto también ocurre en los quesos. Por eso los de oveja y cabra tienen un sabor y un aroma más intensos que los de vaca.

También hay disparidad en la cantidad de nutrientes. A grandes rasgos, la composición de la leche de las distintas especies es la siguiente:

Eso sí, hay que considerar que los valores anteriores son orientativos y pueden variar en función de diferentes factores como la raza. Además, el contenido graso también puede cambiar según los valores que elija el fabricante, siempre que se cumplan los límites establecidos por la legislación:

• La leche entera debe contener al menos un 3,5 % de grasa.
• La semidesnatada, entre 1,5 % y 1,8 %.
• Y la desnatada, un máximo del 0,5 %.

En todos los quesos analizados se utiliza leche entera, salvo en Burgo de Arias Protein Plus, que está elaborado con leche semidesnatada.

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Sobre el origen de la leche, desde 2018 es obligatorio indicar en el etiquetado de los productos lácteos el país de ordeño de la leche y el país de transformación. Estas indicaciones se muestran en todos los productos analizados. Así podemos saber que todos ellos están elaborados en España. En la mayoría se ha utilizado leche ordeñada en nuestro país, aunque hay productos donde esto puede cambiar según el lote: Angulo y los de Burgo de Arias.

El queso es un alimento relativamente sencillo que, por lo general, requiere tan solo el uso de tres ingredientes para su elaboración: leche, cuajo y sal. Sin embargo, en ocasiones también se utilizan otros componentes para lograr diferentes fines. Los más habituales son los siguientes:

Es un aditivo con el código E202 que se emplea como conservante para evitar que se desarrollen mohos. Está presente en la mitad de los quesos analizados: Berta, Lactebal, Flor de Esgueva, El Ventero y Bizkaia Esnea.

Se utiliza para favorecer la coagulación de la leche. Durante su pasteurización se insolubiliza parte del calcio, lo que dificulta la coagulación que hace posible la elaboración del queso. Si se añade carbonato cálcico, se aporta calcio, permitiendo una coagulación adecuada y una cuajada firme. Cuatro de los quesos analizados declaran este compuesto en su lista de ingredientes: Lactebal, Flor de Esgueva, Bizkaia Esnea y Berta.

Berta es el único que lleva estos aditivos.

Se suele decir que el queso es un alimento con un elevado contenido de sal, pero hay que aclarar que esa proporción depende del tipo de queso y, sobre todo, del grado de maduración. Por ejemplo, en un queso curado, la proporción de sal se encuentra en torno al 2 %, que sí es una cantidad elevada (se considera que un alimento contiene demasiada sal cuando supera el 1,25 %). Esto se explica porque a medida que avanza la maduración, el queso va perdiendo agua y sus componentes se concentran.

En un queso fresco no se llega a esas cifras. En los analizados, los valores están comprendidos entre el 0,3 % – 0,4 % de Lactebal y Berta, que es una cantidad moderada, y el 1,1 % de Burgo de Arias cabra y Protein Plus, que no es una cantidad desmesurada, aunque sí notable.

El contenido de grasas es mucho más bajo en un queso fresco que en otro curado. Por ejemplo, en uno curado podemos encontrar un 35 % de grasas, mientras que en uno fresco la proporción es menos de la mitad. En concreto, en los quesos analizados los valores están comprendidos entre el 2,8 % de Burgo de Arias Protein Plus y el 18 % de Flor de Esgueva.

En el primero los valores tan bajos se explican porque está elaborado con leche semidesnatada de vaca, mientras que en este último la cifra tan alta se debe a que está hecho con leche de oveja. De todos modos, lo habitual en un queso fresco de vaca es que las cifras ronden el 10 % – 15 % de grasa, como sucede en los productos analizados, en los que los valores están comprendidos entre el 10 % de Angulo y el 15,4 % de Lactebal.

En estos casos las diferencias se deben a distintos factores. Entre ellos se encuentran las características de la leche, cuya cantidad de grasa se estandariza según la voluntad de cada productor, siempre dentro de los márgenes legales. También tiene importancia el proceso de elaboración. Por ejemplo, el grado de prensado influye sobre la cantidad de suero que queda retenido en el queso.

En el caso de las proteínas, hay diferencias significativas entre un queso curado, en los que la proporción ronda el 25 %, y un queso fresco, donde las cifras están en torno al 12 %. También existen diferencias entre las marcas: los valores están comprendidos entre el 9,2 % de Berta y el 14 % de Burgo de Arias Protein Plus.

En este último queso se destaca el contenido de este nutriente de diversas formas: en la marca comercial Protein Plus; en el frontal del envase, donde se muestra “14 g de proteína por 100 g” y en la declaración nutricional “rico en proteína”.

Resulta curioso que en este producto se destaque tanto el contenido de proteínas cuando su proporción (14 %) no se diferencia tanto de la que podemos encontrar en otros quesos, como Bizkaia Esnea (13,4 %) o Flor de Esgueva (13 %). Por su parte, El Ventero señala en su envase “10 g proteínas”, pero no hace referencia a la cantidad de producto en la que se hallan, lo que incumple la legislación.

Según la ley, para que en el etiquetado de un alimento se pueda incluir la declaración nutricional “rico en proteínas” u otro mensaje similar, las proteínas deben aportar como mínimo el 20 % del valor energético del alimento. Este requisito se cumple en todos los productos analizados, incluso en Berta, que es el que contiene menos proteínas (9,2 %), que suponen el 25 % de su valor energético. Es decir, en todos ellos se podría destacar el alto contenido en proteínas.

La única diferencia en Burgo de Arias Protein Plus es que el valor energético del producto es menor que en el resto por estar elaborado con leche semidesnatada, de modo que el porcentaje de energía que aportan las proteínas es mayor que en el resto de los productos, concretamente supone un 58 %.

El aporte energético de los quesos está determinado, sobre todo, por el contenido de grasa. Por eso los más calóricos son también los más grasos: Flor de Esgueva (223 kcal/100 g) y Lactebal (198 kcal/100 g). Y viceversa: en el extremo opuesto se encuentra Burgo de Arias Protein Plus, con 97 kcal/100 g. De todos modos, lo habitual es que 100 g de queso fresco aporten en torno a unas 170 kcal, lo que equivale a la energía que aporta un aguacate pequeño o un puñado de nueces.