Consultorio nutricional: ¿los lácteos enteros son peores que los desnatados?

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A finales de los setenta se publicaron los primeros resultados del ‘Estudio de los siete países’, de Ancel Keys, que ponía en el ojo del huracán a las grasas al considerar que eran responsables del incremento de riesgo cardiovascular. Esto fue el pistoletazo de salida para que se popularizasen los productos bajos en grasa, como la leche desnatada.

Sin embargo, en la actualidad sabemos que no todas las grasas se comportan igual e incluso algunos estudios apuntan a que las grasas de la leche, aun siendo mayoritariamente saturadas, no son perjudiciales. Estos hallazgos deben tomarse con prudencia y la recomendación de reducir las grasas saturadas se mantiene.

No obstante, no está justificado recomendar lácteos desnatados a la población general, ya que nuestro consumo diario debería ser de un máximo de tres raciones. Con esta pauta, que sean enteros no va a tener un impacto negativo en la salud.

En el caso de los niños sanos, la Academia Americana de Pediatría recomienda que los que consuman leche la tomen entera al menos hasta los dos años, ya que tiene mayor densidad energética y nutricional.

Si una vez batidos los huevos les añadimos una gotas de un ácido, como zumo de limón, quedarán más esponjosos. El ácido coagula las proteínas, lo que evita que se desplieguen al calentarlas y que pierdan agua. Al quedar más compactas, se conserva su hidratación y se mejora la cremosidad.

La única razón por la que puede haber dudas sobre si el consumo de café es seguro para los menores es la cafeína. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que no hay datos suficientes como para establecer un nivel seguro para niños y adolescentes, pero considera que se pueden extrapolar los datos de adultos: 3 mg de cafeína por kg de peso y día (una taza de expreso para un niño o niña de 25 kg). En cambio, la Academia Americana de Pediatría es más conservadora y desaconseja la ingesta de cafeína en menores.

Esta fórmula, al igual que otras como «puede contener trazas», se conoce como “etiquetado precautorio” y se utiliza para advertir de que el alimento puede incluir algún alérgeno o sustancia que pueda desencadenar reacciones adversas en algunos consumidores, pero que su presencia no es intencionada, es decir, no se han añadido como ingrediente.

Este etiquetado se usa porque, aunque la normativa obliga a tener mecanismos de control de alérgenos, en algunos casos la contaminación es inevitable, por ejemplo, en fábricas en las que se manipulan alérgenos en forma de polvo que pueden llegar a distintas zonas y equipos y son difíciles de detectar y eliminar.

Este etiquetado solo debe emplearse si se han aplicado todas las medidas para controlar los alérgenos, pero aun así no es posible garantizar que no haya contaminación. Por ahora no hay establecida una cantidad mínima de presencia de un alérgeno a partir de la cual haya que poner esta advertencia y ni siquiera es obligatorio incluirla. Esta mención no implica que esa sustancia esté necesariamente en el producto.

Esa sensación de boca pastosa, seca o rugosa se conoce como astringencia y aparece al comer vegetales que contienen polifenoles. Parece que se produce porque los taninos se unen a las proteínas de la saliva responsables de la lubricación. Indica que esta fruta tiene una cantidad importante de polifenoles, que tienen acción antioxidante y potenciales beneficios para la salud.

Sobre los plátanos y las bananas hay numerosos mitos que hacen que nos planteemos si tenemos que tener un cuidado especial al comerlos como, por ejemplo, establecer un tope máximo, algo que no nos planteamos con otras frutas.

Es posible que el miedo venga de la idea de que tiene cantidades elevadas de potasio, pero estas no suponen ningún problema en personas sanas y es prácticamente imposible sufrir efectos adversos debido a una ingesta elevada de potasio a partir de esta fruta, ya que habría que consumir un número inmenso de plátanos.

Sí deben tener prudencia las personas que necesiten controlar su ingesta de potasio, como ocurre con pacientes renales. En definitiva, como ocurre con las frutas en general, podemos consumir las que nos apetezcan sin un límite máximo, siempre que no desplacen la ingesta de otros alimentos saludables.

• 📄 ¿Cuántas calorías tiene un plátano?

Cuando comemos tenemos que metabolizar los alimentos y para conseguirlo, gastamos energía que se libera en forma de calor: es el efecto termogénico. Esta cantidad de energía es variable según la composición de los alimentos: los ricos en proteínas (carnes, pescados, legumbres, huevos o lácteos) tienen un mayor efecto.

Este proceso incrementa la temperatura corporal temporalmente, lo que puede hacer que entremos en calor de forma inmediata y transitoria. Eso sí, la ciencia desconoce cómo este proceso afecta a la temperatura si nos sometemos al frío durante periodos largos de tiempo.