Cuáles son las propiedades de los alimentos deshidratados

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Si vamos a la definición, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define los alimentos deshidratados como “aquellos que han sido sometidos a un proceso de eliminación de agua con el objetivo de reducir su contenido de humedad a niveles muy bajos, generalmente entre el 2 % y el 5 %”.

Con respecto a los alimentos desecados, el concepto es más impreciso, y alude a un proceso en el que también se reduce el contenido de agua, pero en menor medida y de una forma más tradicional. Por ejemplo, cuando secamos al sol las uvas o la carne para hacer cecina o del pescado para hacer salazón.

“El objetivo original de la deshidratación fue alargar la vida útil de los alimentos. Hay que tener en cuenta que determinados alimentos ricos en agua se echan pronto a perder; si les quitas el agua, en parte o en su totalidad, se produce un menor crecimiento de microorganismos como bacterias, mohos o levaduras”, detalla Purificación González, profesora del Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad CEU San Pablo.

Este proceso tiene, además, otros efectos positivos:

• Reducción del peso y volumen. Al eliminar el agua, los alimentos se vuelven mucho más ligeros y compactos, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Así, por ejemplo, si se secan 9 kg de ciruelas se obtiene 1 kg de ciruelas pasas.
• Facilitar el procesamiento posterior. La deshidratación facilita que los alimentos puedan rehidratarse más tarde, por eso los contienen productos instantáneos como sopas o purés.
• Evitar el desperdicio. Permite procesar alimentos que de otro modo se echarían a perder, ayudando a reducir el desperdicio alimentario.

Conseguir alargar durante mucho tiempo la vida útil de un alimento puede tener algunos peajes:

• Perder parte de sus prestaciones. “El huevo en polvo, por ejemplo, sigue siendo un ingrediente, pero deja de ser un buen emulsionante para una mayonesa, coagulante para tortilla o espumante para clara de huevo”, explica González.
• Además, estas técnicas provocan un cambio de las propiedades organolépticas del alimento, es decir, su textura, color, aroma y sabor. Lo vemos en las frutas deshidratadas, que pierden su tersura y jugosidad.
• Asimismo, el alimento puede oscurecerse, como ocurre con las frutas como manzanas o plátanos (a menos que se traten previamente con agentes como el ácido ascórbico).
• También es frecuente que durante el secado se evaporen los compuestos aromáticos volátiles, algo evidente en las hierbas aromáticas como el orégano o la albahaca.

Otro posible efecto no deseado es la pérdida de parte de los nutrientes. “En líneas generales, se respetan bastante los valores nutritivos de proteínas, grasas o minerales”, señala Purificación González. “Si lo comparamos con el alimento original, hay algún tipo de pérdida, que se puede compensar fácilmente con una dieta variada”, asegura.

Un problema puede estar en las vitaminas: “Va a depender de la técnica, pero, en general, temperaturas intensas y tiempos largos van a ir en detrimento del aporte vitamínico”, comenta. Por ejemplo, las manzanas, los albaricoques, los melocotones y las ciruelas pierden el 6 % de su vitamina A, el 55 % de tiamina (B1), el 10 % de niacina (B3) y un 56 % de su vitamina C durante la deshidratación.

Además, la experta añade un matiz: “No es buena idea considerar la fruta deshidratada como un sustituto de la fruta fresca. Por ejemplo, el mango así tratado va a tener el contenido en azúcar muy concentrado, y al final puedes terminar tomando una cantidad excesiva de azúcar con estos productos”.

A pesar de esta pequeña pérdida de nutrientes, los alimentos deshidratados pueden contribuir a mejorar la calidad nutricional de otros productos. En este sentido, un reciente estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) revela que “incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados —un 2 % de la receta— en la elaboración de pan plano (que no tiene masa madre ni levadura) tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales”.

La investigación revela que la inclusión de estos ingredientes afecta a la digestión del almidón y mejora la respuesta glucémica tras su ingesta. “Los vegetales deshidratados son ingredientes naturales y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales de un alimento”, señalan las investigadoras María Santamaría y María Ruiz.

Y, aunque el trabajo se ha realizado para ver el impacto de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas y cebollas en las propiedades de los panes, “estos ingredientes podrían ser utilizados en otros productos de panadería”, sostiene Raquel Garzón, autora del estudio.

La industria alimentaria cuenta con sofisticados métodos para eliminar el agua de los alimentos:

Se emplea para deshidratar líquidos de forma rápida y eficiente. Este método convierte un líquido en pequeñas gotas que se secan instantáneamente al contacto con aire caliente y producen un polvo fino. Por ejemplo, la leche en polvo o el café soluble.

Los alimentos se congelan y luego se les elimina el agua mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. Este proceso conserva mejor la estructura, los nutrientes y el sabor de los alimentos que otros métodos. Se usa en las frutas o en guisos, sopas, pastas y en cafés instantáneos; recientemente, también en golosinas (chuches liofilizadas).