Los moluscos son uno de los productos de pesca más consumidos. En muchas ocasiones, los consumidores de estos alimentos confunden los términos calidad y seguridad alimentaria. Desde este último punto de vista, algunas de sus características justifican un nivel de riesgo muy elevado.
Los
- Se alimentan por filtración
- Se encuentran en contacto con el fondo o lodos
- Se pueden consumir crudos
Alimentación por filtración
El hecho fundamental del tipo de alimentación condiciona sustancialmente los peligros relacionados con los bivalvos. Aún cuando el agua en el que crezcan sea significativamente limpia, para que el animal pueda crecer necesita materia orgánica en disolución. El animal hace pasar el agua reteniendo la materia orgánica que pasa a su sistema digestivo, siendo entonces digerida. La materia orgánica que llega al agua suele poseer una contaminación elevada que procede de efluentes (aguas) urbanos, industriales, agrícolas o ganaderos que se liberan al medio con una elevada contaminación.
Los contaminantes del agua, principalmente de tipo microbiano pero también de tipo químico, dependiendo de la contaminación del agua de cultivo, llegan al tubo digestivo de los animales acumulándose en sus tejidos. Si los animales no son infectados o intoxicados, sobreviven, con lo que van a acumular microorganismos o tóxicos que van a transmitir a futuros consumidores.
Hay que diferenciar entre los moluscos que crecen en aguas limpias, poco contaminadas, de los que lo hacen en aguas que pueden estar en contacto con residuos urbanos orgánicos. En el primer caso, si el molusco no dispone de suficiente cantidad de materia orgánica, difícilmente va a poder crecer de forma importante, los animales serán de pequeño tamaño aunque es probable que organolépticamente puedan ser muy apreciados. En el segundo caso, el tamaño será considerablemente mayor, o se alcanzará un tamaño comercial en mucho menos tiempo. Indudablemente el motivo es que los animales han tenido a su alcance una mayor cantidad de nutrientes para desarrollarse.
En consecuencia, se debe tener en cuenta que si una proporción, más o menos importante, de las personas que forman parte de la población general son portadoras de microorganismos como Salmonella, Campylobacter o el mismo virus de la hepatitis A, estos microorganismos pasarán al agua de cultivo y de aquí se acumularán en los animales. El producto resultará altamente contaminado y puede suponer un elevado riesgo para los consumidores.
Contacto con los lodos marinos
Los lodos son productos con elevada contaminación, por lo que pueden implicar peligros de contaminación. En esta situación, hay que destacar a los moluscos que se encuentran enterrados en la arena.
En la actualidad no es frecuente la comercialización de este tipo de molusco ya que predominan los mejillones, las almejas y las ostras. En el caso de los mejillones y las ostras se cuelgan de cuerdas donde se adhieren los animales y crecen. Al conjunto de cuerdas agrupadas en unas estructuras de madera se las denomina bateas, y es la principal forma de producción de estos animales.
Consumo crudo de los alimentos
Ostras, ostiones, vieiras y algunos tipos de almejas suelen consumirse en crudo. Son productos muy apreciados al considerarse de máxima calidad ya que obligatoriamente los animales han de estar vivos en el momento de la compra y del consumo, por lo que se está ingiriendo un alimento con el máximo nivel de frescura posible. La búsqueda de estos animales vivos es tal, que muchos consumidores buscan observar que cuando se le añaden unas gotas de zumo de limón se mueva su cuerpo.
Ante esta situación hay que diferenciar claramente entre calidad y seguridad alimentaria. Obviamente, el alimento habría que considerarlo de muy buena calidad si cumple las expectativas del consumidor, entre otras: máxima frescura, mínimo sabor, color y aspecto genuinos (los propios de estos animales en cada caso), animales vivos, e incluso, precio elevado. Sin embargo, es un producto muy inseguro. Al consumirse crudo, no se consigue una reducción de los posibles patógenos que hayan acumulado los animales.
Uno de los pocos sistemas realmente eficaces para eliminar el nivel de contaminación por patógenos, sin dejar residuos de riesgo, es el tratamiento térmico, es decir, el cocinado adecuado de los alimentos. El cocinado, la cocción o la fritura aseguran una destrucción de microorganismos (las enterobacterias se eliminan a temperaturas superiores a 60ºC, los virus de la hepatitis con cocciones al vapor, lo que asegura una temperatura de 100ºC), disminuyendo e incluso eliminando los riesgos microbiológicos.
Cuando se realiza un consumo del producto crudo, los niveles microbianos no disminuyen, sino que se mantienen, e incluso, pueden verse incrementados, con lo que si existe presencia de patógenos los riesgos para el consumidor son muy importantes. Hasta tal punto es así, que algunos consumidores aceptan ese riesgo, considerando que son problemas asociados con el consumo de un producto de máxima calidad.
Reducción del riesgo
Muchos han sido los estudios que se han desarrollado para intentar encontrar un sistema que reduzca los riesgos microbianos sin mermar la calidad. El sistema que generalmente se ha recomendado ha sido el de la depuración de los moluscos.
El proceso de depuración consiste en la inmersión de los animales en piscinas que se abastecen de aguas de extraordinaria calidad, en las que se controla especialmente la inexistencia de patógenos. Cuando los animales se sumergen en esta agua se produce un efecto de dilución, de forma que van eliminando poco a poco los microorganismos que han ido adquiriendo durante su cultivo. Si la duración del proceso de depuración es suficientemente prolongado se consigue una reducción significativa, aunque no completa, de la contaminación microbiana.
Sin embargo, hay varios puntos que matizan la eficacia del proceso de depuración. Primero, que no se asegura la completa eliminación de los microorganismos presentes, por lo que el producto no resulta estéril. En segundo lugar, que los animales necesitan una cierta cantidad de materia orgánica, por lo que si el agua es excesivamente limpia, puede darse el caso de que en menos de 48 horas muera una parte significativa del producto. En tercer lugar, que al sumergir los moluscos en las piscinas se produce un incremento significativo de la materia orgánica en suspensión aportada por los propios animales, por lo que se necesitan al menos 48 horas para que el tratamiento sea relativamente eficaz. Y finalmente, que la depuración no es obligatoria. En principio, se considera que siempre que la calidad del agua de cultivo sea de suficiente calidad, no sea obligatoria la depuración de los moluscos.
Todo esto hace sospechar y resaltar que el consumo crudo de los moluscos bivalvos crudos, supone un riesgo muy elevado de difícil solución. Hasta tal punto es así, que algunos países, como el Reino Unido o Estados Unidos, obligan a un etiquetado específico en el que, de forma similar al tabaco aquí, se señala que el consumo crudo puede ser perjudicial para la salud.
Libertad de los consumidores
El consumo de este tipo de alimentos, y la importancia para la economía de comunidades como Galicia o Cataluña, hace que no sea un producto cualquiera o de escaso interés, sino todo lo contrario. Quizás es más importante dar información a los consumidores para que puedan reducir sus riesgos y elijan por sí mismos si, en cualquier caso, desean seguir consumiendo el producto crudo aunque sea a expensas de un mayor riesgo.
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