Cuando llegan las excursiones estivales, una opción para resolver la comida es pan y una lata de atún o de sardinas para hacerse un bocadillo. Los consumidores han perdido a esta preparación un poco el respeto. Se sabe que no requieren frío, que se pueden tener en casa sin ningún problema y que el pescado enlatado mantiene sus propiedades sin problemas. No obstante, se desconoce que, una vez abierta la lata, el producto, como cualquier alimento, puede tener peligros que conviene conocer.
Cuando se abre una lata, el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco. Es decir, el proceso de tratamiento térmico, denominado esterilización, da lugar a un producto muy estable porque se elimina la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy dañados o en unas condiciones en las que no pueden crecer. Al mismo tiempo, se destruyen e inactivan los enzimas del pescado, es decir, las proteínas activas que los alterarían en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que dura años.
Estos microorganismos, habituales del pescado fresco, lo alteran, pero también, cuando crecen, pueden impedir la proliferación de otros microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos. Al destruir todos estos microorganismos, cuando se abre la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no encuentran competencia.
Esto no es así para la bacterias del género «Morganella» y, sobre todo, para «Morganella morganii». Se trata de un microorganismo fecal que llega al bocadillo, de atún básicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida.
Multiplicación del microorganismo
Cuando el microorganismo llega al pescado, éste no tiene competencia importante con otros y es sólo una cuestión de tiempo para que se produzca su proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un límite de 40 – 44ºC, mayor será el riesgo. Si se considera que en verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima para estos microorganismos) y 45ºC, se puede entender que se producirá la proliferación y la formación de histamina.
Además, en muchos casos, esta contaminación y proliferación de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayoría de los casos el origen son una prácticas higiénicas deficientes en el ámbito doméstico. Es importante destacar que si la contaminación no se produce, la formación de histamina no tendría lugar y desaparecería el peligro.
En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevención y la refrigeración. Como a la mayoría de las enterobacterias, si se refrigera de forma adecuada el alimento por debajo de 6-8ºC, se impide la multiplicación y la formación de histamina. El principal problema es que, en una excursión o a la playa, no se puede asegurar que la temperatura a la que se tienen los alimentos sea la adecuada.
Formación de histamina
Una vez que el microorganismo se multiplica, la formación de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumulará la sustancia en concentraciones tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de pescado) debido a que utiliza la proteína del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.
Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicación no es especialmente grave, sí que se producirá de manera similar a un cuadro alérgico, lo que generará alarma y la visita al médico de urgencia. Hay que destacar que sólo se tiene un mecanismo mediante el cual se bloquea la formación de histamina y éste es la refrigeración, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.
La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados). Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general. Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.
Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas. Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sería concluyente para confirmar la causa.
Las medidas básicas de prevención son:
- Manipular de forma higiénica los alimentos, sobre todo las conservas si se van a consumir después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
- Envasar los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, sobre todo con papel de plata o plástico de envolver alimentos.
- Intentar mantener el frío en la medida de lo posible.
- En el caso de las pizzas refrigeradas de atún, no romper nunca la cadena del frío.
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