Los agentes conservadores en los alimentos

El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración. Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones o embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos en los productos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.

Recomendaciones de uso: ¿Prohibición?

Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservadores pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.

Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que si afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos, pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico. Otros motivos para su desaprobación se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteración del producto. Es decir, podría facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de pésima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación en la etiqueta.

Por este motivo, el uso de conservadores debe ser cuidadosamente examinado de manera que los productos inocuos, fisiológica y toxicológicamente, se pueden emplear. Ahora bien, siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya existentes en el alimento. Se debe remarcar que el empleo de conservadores no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado. Además los aditivos conservadores han de ser empleado sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que haga innecesario su empleo.

Clasificación por nivel de riesgo

La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:

• Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.

• Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

• Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
• Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.

(*)Observatori de la Seguretat Alimentària

Universitat Autònoma de Barcelona