El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos, de forma semiesférica, similar a un globo, rodeado de púas y que se adhiere a las rocas de las costas donde bate el mar. En todo el mundo, hay unos 800 tipos. Su carne es rica en proteínas, baja en hidratos de carbono y muy abundante en sales minerales. La parte que más se consume son las gónadas u órganos sexuales de las hembras, de color amarillo anaranjado, más apreciadas que las de los machos, que son más granulosas. En España, el erizo más consumido por su potente sabor a mar es el del Cantábrico, de color rojo o violáceo.
Imagen: Erik Charlton
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Cuando se preparan, los erizos se pueden comer revueltos o gratinados
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizos rellenos en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen los erizos durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos. Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos. Habita en el litoral hasta 30 metros de profundidad, entre rocas o agujeros naturales o realizados por él para protegerse de las corrientes. Se cubre de conchas y algas para evitar la luz y a sus depredadores. Se alimenta de algas, plancton y mejillones. A pesar de ser una especie protegida, en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la contaminación y la sobreexplotación.
