Desde la época de Louis Pateur, el tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. Esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de quesos. De entre ellos, el fresco es el más vulnerable. La aplicación de la pasteurización se ha generalizado no solo a la leche como producto de consumo sino también a la mayoría de lácteos o derivados. No obstante, la norma no se sigue en todos los casos. Se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de quesos. El motivo de ello es que con la pasteurización se produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de los llamados matices de sabor.
La pasteurización provoca la eliminación de microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden jugar un papel determinante en la decisión final del consumidor. El uso de leche cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.
Los peligros del queso fresco
Debe mantenerse la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre una pasteurización previa de la leche. Por otra parte, si existen microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se permitirá su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario.
En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe mantenerse de forma constante la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar:
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
Además de estos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán crecer en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha sometido el queso no ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en diversas condiciones con velocidades muy altas.
Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.
¿Es posible la prevención?
Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patógenos como Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurización de la leche cruda presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos microorganismos.
No obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en condiciones estrictas de refrigeración, sobre todo en verano, donde los desplazamientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la exposición del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo es muy importante para los consumidores, puesto que son los que tendrán que prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo que deben exigir su mantenimiento a los centros de distribución.
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