Los ciudadanos cada vez tienen más conciencia de la necesidad y los beneficios orgánicos de beber agua sin esperar a tener sed. El consejo médico y dietético acerca de que una buena hidratación es esencial para el buen funcionamiento orgánico, más en los días de calor, parece que surte efecto. Se venden multitud de aguas. Entre las más novedosas, destaca el agua con variedad de sabores. La creciente preocupación por las calorías de los refrescos ha llevado a la industria alimentaria a innovar en la formulación de aguas y bebidas. El resultado son productos refrescantes con agua y aditivos aromatizantes, edulcorantes y/o extractos de plantas, que el consumidor asocia con supuestas acciones saludables.
¿Aguas funcionales?
Un alimento se considera funcional cuando, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos cuyo consumo diario en una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar el estado de salud y bienestar. Aunque la definición de alimento funcional no esté consensuada por la comunidad científica, sí se considera imprescindible que haya evidencia suficiente acerca de los efectos beneficiosos para la salud promocionados por un producto.
Algunas marcas de aguas y bebidas refrescantes han tratado de aprovechar esta oportunidad potencial de mercado para transformar la composición de sus productos y ofrecer nuevas propuestas. El resultado son las bebidas aromatizadas compuestas en su mayoría por agua (entre el 99,2% y el 99,7%), a las que se añade una nimia, aunque variada, cantidad de aditivos (acidulantes, edulcorantes, conservantes, saborizantes y aromatizantes) o de extractos de plantas como el té verde, el rooibos o el ginseng.
El consumidor puede asociar estas bebidas con los beneficios de los extractos de plantas añadidos, pero los resultados no son sobresalientes
El consumidor, al leer el enunciado o la lista de ingredientes, puede asociar que el consumo de estas bebidas reporta los beneficios de los extractos de plantas añadidos, como la capacidad antioxidante del té o excitante del ginseng. Sin embargo, la cantidad añadida al agua de bebida es tan insignificante, que no se puede esperar que redunde en beneficios sobresalientes tras su ingesta, más allá de la pura y consabida hidratación.
Por el momento, los aditivos variados que se añaden a las aguas minerales envasadas no consiguen otro fin que el de vender el producto como una bebida refrescante con un regusto dulce y un sabor tal vez más apetecible (manzana, mandarina, naranja, melocotón), que sirva de estímulo para su consumo entre los usuarios reticentes a beber agua. No obstante, estos aditivos, superfluos para el organismo, favorecen que la persona se acostumbre a un sabor dulce exagerado. Esto explicaría la falta de apetencia por el agua y su inclinación por los zumos o los refrescos, más dulces pero menos adecuados para calmar la sed.
Otra distinción tendrían las conocidas como bebidas isotónicas o bebidas para deportistas. Éstas, aunque también están compuestas sobre todo por agua, llevan adicionados azúcares y sales minerales en las cantidades justas para el propósito para el que están diseñadas: compensar las pérdidas de líquidos y electrolitos, en caso de que se haga un esfuerzo físico intenso y se sude mucho.
Nuevas fórmulas, nuevos retos
El objetivo de la industria alimentaria es diseñar alimentos y bebidas que satisfagan los beneficios que demandan o esperan los consumidores. Pero la adición de nuevos compuestos no siempre es tarea fácil en tecnología alimentaria y se plantea como un desafío para la industria. En el caso del agua, ésta no permite la estabilidad de todas las moléculas, en particular las solubles en grasa, como vitaminas liposolubles (A, D, E, K), ácidos grasos omega-3, colorantes como el beta-caroteno, etc.
En su área de trabajo sobre innovación alimentaria, la empresa estadounidense National Starch Food Innovation (NSFI) ha realizado hace poco unas pruebas en nuevas formulaciones para bebidas. Estudia el uso potencial de un aditivo emulsionante que permita la adición de compuestos liposolubles a las aguas, sin que se pierda la estabilidad de la mezcla ni la transparencia de la bebida.
Con los años, surgen nuevas patentes, como las enzimas, que mejoran la funcionalidad del almidón y de la pectina, entre otros aditivos, con el fin de mejorar su acción emulsionante. Otras fórmulas usadas en terceros países pasan por la variedad de aditivos estabilizantes que, dada su composición natural rica en fibra soluble (gomas, mucílagos), se pretende aprovechar su efecto prebiótico.
El pasado 27 de mayo tuvo lugar la “Drinks Ingredients 2010 Conference & Expo“, el primer evento virtual sobre nuevas formulaciones en las bebidas, de especial interés para fabricantes, tecnólogos de alimentos, especialistas en nutrición y salud, y en marketing alimentario. El evento se completó con diversidad de conferencias, de asistencia exclusiva on line, sobre varias temáticas relacionadas con la innovación en la producción de bebidas. El objetivo es que formen parte, en un futuro, de la categoría de alimentos funcionales. Destacaron los temas de investigación y nuevas tendencias, que analizaron el cambio en los hábitos de consumo de la población, las bebidas como alimento funcional (a base de plantas, jugos, nutrientes), las tendencias en los sabores y los colores, las bebidas naturales y bajas en calorías, así como las bebidas deportivas como fuente de energía.
