Las previsiones para este Año Compostelano 2010 apuntan a que serán millones las personas que acudirán hasta Santiago de Compostela, muchas de ellas tras peregrinar a través de diferentes zonas geográficas. Conscientes de la importancia de proteger la seguridad sanitaria de estos peregrinos, que cuentan con la Guía Práctica del Camino de Santiago que ha elaborado EROSKI CONSUMER, las comunidades autónomas intensifican sus labores de control y prevención también en el campo de la alimentación. Así, responsables de Castilla y León, a través de su consejería de Sanidad, acaban de realizar una exhaustiva campaña de inspección en establecimientos alimentarios y albergues. El programa de control oficial, realizado en el primer trimestre de 2010, se ha basado en el desarrollo de labores de inspección en todos los establecimientos de riesgo, sobre todo los de prestación de servicios (bares, restaurantes y albergues públicos y privados), además de verificar los autocontroles implantados en los establecimientos en los que, tras un análisis de riesgos, se consideró necesario.
Imagen: Fresco Tours
Para el control, los expertos han utilizado cuestionarios que verifican 130 puntos referidos a requisitos de las instalaciones, locales, equipamientos y útiles; a la higiene de los procesos y del personal; a la formación de los manipuladores; a las materias primas; al uso del agua; a la limpieza y desinfección o al control de las plagas o de los tratamientos térmicos utilizados tanto en la preparación como en la conservación de los alimentos. Todo ello enfocado a la verificación del cumplimiento de la normativa sobre higiene de los alimentos.
En el caso de detectar alguna deficiencia, se insta al operador a que tome las medidas oportunas no sólo para corregir el incumplimiento sino para, además, prevenir que ésta pueda volver a ocurrir, y programa el posterior seguimiento en el que se verifique la correcta aplicación de dichas medidas correctoras. Los puntos de mayor interés, según comentan los responsables de la campaña, son el origen de las materias primas, la higiene personal y la elaboración y la conservación de los alimentos de mayor riesgo.
Los cimientos de la seguridad
La valoración del estado sanitario de estos establecimientos ha sido, en general, satisfactoria, en función de los datos obtenidos en los más de 2.000 establecimientos a lo largo del Camino. En Castilla y León no se ha declarado ningún brote de enfermedad transmitida por los alimentos. Además, de los alrededor de mil cuestionarios cumplimentados, sólo se han detectado dos incumplimientos que originaron la inmovilización de productos y 15 que han supuesto el inicio de expedientes.
El peregrino presta una especial atención al capítulo de la seguridad alimentariaAdemás de las infraestructuras, es muy importante la actitud del personal responsable de los establecimientos. Los cimientos de la seguridad alimentaria descansan sobre la formación de los profesionales. Los responsables de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León supervisan no sólo el contenido y el modo de impartir la formación que el responsable del establecimiento está obligado a dar a sus empleados, sino que también verifican el resultado de dicha formación y analizan su aplicación práctica por parte de los manipuladores durante el desempeño de sus labores cotidianas. Por otra parte, se ha incrementado la labor educativa en materia de higiene.
El grado de información del propio peregrino es también básico para potenciar su seguridad. Según los responsables sanitarios de esta comunidad, los peregrinos saben cómo proteger su salud cuando inician el viaje pero, además, su inquietud informativa en este campo les empuja a realizar multitud de consultas. Es necesario tener en cuenta que muchos peregrinos vienen de otros países y, para ellos, la adquisición de alimentos o el uso de los fuentes naturales son un punto de riesgo, por lo que siempre se recomienda ingerir sólo agua de fuentes que estén rotuladas con la aptitud para consumo (agua potable).
El denominado ergotismo o fuego de San Antonio se produce por el consumo de pan de centeno contaminado por el hongo “Claviceps purpurea” (cornezuelo del centeno) productor de una micotoxina. La intoxicación, muy frecuente en la Edad Media, cursaba con frío repentino y posterior e intensa quemazón que, a menudo, terminaba en gangrena. La enfermedad se manifestaba por brotes epidémicos en el norte de Europa, donde se consumía el referido alimento. Algunos peregrinos procedentes de estas zonas y afectados por el mal experimentaban una curación progresiva a medida que viajaban hacia el sur del continente camino de Santiago de Compostela y cambiaban en su dieta el pan de centeno por pan candeal de trigo, exento de la referida contaminación. El milagro del peregrino era conocido y venerado como una manifestación del poder purificador y sanador del camino de Santiago.
Los consejos sanitarios preventivos para iniciar el camino son muchos, pero en general el peregrino debe centrarse en evitar:
- Agujetas y contracturas musculares.
- Ampollas, rozaduras y heridas.
- Esguinces y tendinitis.
- Insolación e hipertermia o golpe de calor.
- Deshidratación.
- Quemaduras solares.
- Picaduras de insectos.
- Gastroenteritis y diarreas.
