La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiología predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.
Análisis de la vida útil
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento.
El consumidor identifica la pérdida de calidad con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto
Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de «Listeria monocytogenes» y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinación de la vida útil de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos listos para el consumo, la Comisión Europea ha editado dos documentos-guía para la realización de estos estudios.
Últimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.
De lo tradicional a lo más novedoso
Desde la antigüedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos mediante procedimientos como la salazón o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitían disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos.
La última aplicación se refiere a una nanopartícula modificada del maíz, que puede utilizarse para aumentar la vida útil de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidación que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartículas de fitoglicógeno (un carbohidrato complejo de origen vegetal) para que reaccione con los aceites y actúe como una barrera frente a la oxidación. Esta modificación ha convertido la mencionada nanopartícula en un emulsificante más denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente a oxidaciones ocasionadas por el oxígeno, los radicales libres o los iones metálicos.
Los investigadores han desarrollado también otras moléculas de menor tamaño, un polipéptido (proteína pequeña) que cubría los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicógeno para reforzar su efecto protector. La combinación de estas dos partículas aumenta de forma considerable la vida útil de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos líquidos inmiscibles (que en principio no se mezclan, como el aceite y el agua).
La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.
- La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. Se comunicará precedida de “consumir preferentemente antes del”, cuando se especifique el día, o “consumir preferentemente antes del fin de o de finales de”, en los demás casos. Esta información debe completarse, si es preciso, con las condiciones de conservación para asegurar la duración indicada. La fecha estará compuesta por la indicación clara y ordenada de día, mes y año. No obstante, en los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar día y mes. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año. Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en porciones individuales.
- En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de caducidad (o la indicación del lugar donde ésta se especifica), que consistirá en día, mes y año, en este orden. Estas informaciones también deberán completarse con una descripción de las condiciones de conservación.
