La presencia de larvas de anisakis en productos pesqueros de consumo se ha estudiado mucho desde hace años. En la actualidad, los esfuerzos se centran, sobre todo, en el desarrollo de nuevas técnicas de detección y sistemas de erradicación de este parásito. El sector pesquero, consciente de la importancia de este problema y de sus repercusiones en el consumo, centra sus investigaciones en sistemas más sensibles y específicos, así como en prácticas de pesca y producción de derivados basados en su eliminación. Investigadores del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA) han desarrollado un método basado en técnicas moleculares que supera en muchos aspectos a los sistemas tradicionales.
Imagen: Javier Lastras
Algunos de los métodos utilizados hasta ahora (el examen visual, la transiluminación y la digestión artificial) tienen limitaciones e inconvenientes superados por este nuevo método, que se basa en el empleo de técnicas moleculares. Las ventajas del nuevo sistema sobre los tradicionales son varias:
Puede aplicarse sobre todas las muestras de productos pesqueros, ya sea un pez de cualquier tamaño, fresco o congelado, o la materia prima sometida a diferentes procesos de transformación, como conservas o surimi. También puede aplicarse sobre otras muestras donde pueden parasitar los anisákidos, como cefalópodos (es el caso de calamar o sepia) o crustáceos. Las especies muy grandes son complicadas y tediosas de analizar por métodos tradicionales, como la digestión mediante jugo gástrico artificial. La eficacia de la transiluminación dependerá del grosor de la pieza y no resulta adecuada para muestras de pescado pigmentadas.
No depende de la subjetividad de un operario, cuyo nivel de formación o experiencia, junto con otros factores como el cansancio, pueden influir en los resultados. La nueva técnica desarrollada es objetiva y no está sujeta a estos condicionamientos.
Se caracteriza por una elevada especificidad según los géneros de la familia «Anisakidae» (anisákidos) más importantes desde el punto de vista sanitario, sobre todo anisakis («A.simplex») pero también «Pseudoterranova», «Contracaecum» e «Hysterothylacium», y tiene una alta sensibilidad. Permite la detección del parásito, incluso, en cantidades muy bajas de 0,05 picogramos (1 picogramo es la billonésima parte de un gramo).
Rapidez, sensibilidad y eficacia
La técnica molecular desarrollada por este equipo de científicos españoles se basa en la analítica denominada Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR-RFLP). El objetivo es amplificar mediante copias un fragmento de DNA particular a través de la enzima polimerasa, capaz de multiplicarlo, para poder detectar o investigar mejor ese material genético. La estrategia analítica consiste en dos pasos. En la primera etapa se detecta la presencia del anisákido y, en algunos casos, se determina su especie. Si este primer paso no es concluyente, el RFLP permitirá obtener el perfil de la especie concreta de anisákido en la muestra.
La nueva tecnología se puede aplicar de forma rutinaria en los laboratorios de diagnóstico molecular a cualquier producto pesquero
La principal novedad de este trabajo es que posibilita la detección e identificación simultánea de las especies de anisákidos más importantes en productos marinos. También se han desarrollado dos metodologías alternativas para adaptarlo a los diferentes laboratorios, en función de la disponibilidad de equipamiento: uno para una instrumentación básica y otro para instrumentaciones más sofisticadas mediante analizadores genéticos. Ambos pueden utilizarse con éxito en toda clase de muestras de productos.
En definitiva, esta nueva técnica analítica molecular resulta más rápida, sensible y eficaz que los métodos tradicionales, ya que se puede realizar de forma rutinaria en los laboratorios de diagnóstico molecular y aplicarlo a cualquier producto pesquero, sea cual sea su grado de transformación. Por todos estos motivos, su uso en la detección e identificación de anisákidos en productos pesqueros proporcionará un gran avance en la seguridad de estos alimentos.
Presencia de larvas
La presencia de larvas de anisákidos se ha relacionado con una gran variedad de especies marinas, sobre todo peces (zapatero, merluza y pescadilla, abadejo, bonito, chicharro o sardina) y cefalópodos (calamar y sepia), así como en ciertos crustáceos. La parasitación ocurre tanto en vísceras como en el músculo de todos estos animales, que forman parte como hospedadores del ciclo de vida del anisákido y que pueden llegar de forma accidental al ser humano al consumirlos e interponerse en su ciclo vital, ya que su hospedador definitivo son los grandes mamíferos marinos. Los niveles de parasitación y prevalencia son muy variables. Dependen de numerosos factores, como la zona geográfica, la temperatura del agua o el tipo de hospedador. La anisakiasis es una infección gastrointestinal causada por la ingestión de larvas vivas presentes, sobre todo, en pescado (también cefalópodos o crustáceos) parasitado crudo, poco cocinado o sometido a tratamientos que no las eliminan: marinado, en vinagre, escabeche, salmuera o ahumado frío.
En ocasiones, las larvas pueden provocar reacciones alérgicas u otras, que también son posibles si se ingieren larvas inactivadas debido a la resistencia de las sustancias alérgenas. La mejor manera de inactivar las larvas de anisákidos es a través del cocinado con calor (al menos 60ºC en el centro del producto durante unos minutos) o mediante congelación (temperatura igual o inferior a 20ºC bajo cero durante 24 horas). El Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o colectividades obliga a realizar esta práctica en caso de servir el producto crudo, poco cocinado o sometido a un tratamiento que no los elimine.
De los métodos tradicionales de detección de anisakis, el examen visual y la transiluminación tienen en común su simplicidad, rapidez y el hecho de no ser destructivas. Esta última, se realiza mediante la proyección de una fuente de luz blanca o ultravioleta desde la parte inferior de la muestra. Sin embargo, como contrapartida, son poco eficaces y no distinguen entre larvas viables o no. La digestión mediante jugos gástricos artificiales, un método que reproduce la digestión de un mamífero, es una técnica muy eficaz que sí distingue entre parásitos vivos y muertos, si bien es destructiva, laboriosa, lenta y cara. Todos tienen en común que son difíciles de automatizar y, por tanto, de aplicar en un proceso industrial, un punto al que se tiende hoy en día.
También se ha desarrollado una técnica de detección de larvas basada en la diferente conductividad de éstas respecto al músculo del pez, aunque este método tiene limitaciones, sobre todo en cuanto al equipamiento y tipo de muestra (pescado con piel). Además del desarrollo de nuevas técnicas de detección e identificación cada vez más sofisticadas y fiables, la industria del sector investiga y aplica sistemas de prevención y erradicación de anisákidos en productos pesqueros para proporcionar al consumidor alimentos cada vez más seguros y saludables.
