Frutas y verduras constituyen la base de una alimentación sana y equilibrada, por lo que en la dieta diaria deben incluirse, según los nutricionistas, al menos cinco raciones de estos productos. Sin embargo, también pueden ser fuente de enfermedades de transmisión alimentaria, si bien sólo 2 de cada 100 patologías desarrolladas a través de los alimentos en España tienen su origen en ellas debido, al parecer, a una deficiente manipulación tras la recolección.
Los problemas derivados del uso de plaguicidas son los más fáciles de controlar y suponen menos riesgos, mientras que los casos asociados a los microorganismos patógenos, como salmonella, preocupan de forma especial. Los estudios realizados en este sentido demuestran que frutas y verduras no ácidas (manzana madura o lechuga) son más susceptibles de desarrollar una carga de microorganismos frente a otras más ácidas (naranjas o tomates), donde es más difícil que los microorganismos se multipliquen.
Sin embargo, aún están presentes casos tan llamativos como el ocurrido en 2008 en EE.UU., cuando se registró un importante brote de intoxicación alimentaria por salmonella en tomates y cuya fuente de contaminación, al parecer, tuvo su origen en agua contaminada. Microorganismos como salmonella o E. coli se relacionan a menudo sólo con alimentos de origen animal y, sin embargo, son causa frecuente de toxiinfecciones en las que intervienen alimentos como frutas o verduras.
Factores claves
La recolección y la formación de las personas encargadas de este proceso son claves para prevenir riesgos en frutas y verduras
Como medida de prevención para evitar estos riesgos, expertos en seguridad alimentaria reunidos en las XX Jornadas Nacionales de Inspección de la Carne y Seguridad Alimentaria, apuntan la necesidad de implantar medidas de formación y educación de las personas que intervienen tanto en los procesos de recolección como en etapas posteriores. Esta medida, que se califica como fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los productos, se enmarca en un entorno laboral en el que los recolectores son personas desplazadas a los puntos de recogida, en ocasiones desde lugares remotos, y sin una formación sólida en materia de higiene. También se hace especial hincapié en la importancia de la disponibilidad de lugares concebidos para que estas personas puedan lavarse las manos de forma periódica y tengan acceso a servicios higiénicos adecuados.
También los factores ambientales, como la calidad del agua de riego o la posible presencia de metales pesados en la zona de cultivo, así como la utilización adecuada de los productos fitosanitarios, resultan claves en la valoración final del riesgo asociado al consumo de frutas y verduras. Una vez que éstas llegan al hogar, hay que lavarlas, ya que a través de este sencillo proceso se elimina casi por completo la posibilidad de una contaminación microbiana. Casi todas las frutas y muchas verduras se consumen crudas y, por tanto, no se someten a un proceso de higienización a través del calor. En ocasiones, es necesario aplicar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo y respetar los pasos siguientes:
- Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados o rotos.
- Lavar con abundante agua potable.
- Eliminar el agua de lavado.
- Sumergir en agua con unas gotas de lejía «apta para desinfectar el agua de bebida». La cantidad dependerá de la concentración del desinfectante. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad que se añadirá será de 2 ml por litro de agua.
- Dejar en reposo durante unos 15 minutos.
- Aclarar con abundante agua potable y escurrir.
Otras recomendaciones para preservar la calidad higiénico-sanitaria de frutas y verduras son:
- Consumir las de temporada, en su punto óptimo de maduración, frescas y sin magulladuras.
- Mantener en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad, a poder ser con repisas de acero inoxidable. Son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeración para almacenarlas, sobre todo, si se compran a diario. Cuando se lleve a cabo este proceso, puesto que el frío puede aumentar su duración, es posible refrigerar a temperaturas no muy bajas (6-8 ºC). También se pueden mantener en refrigeración tras lavarlas, secarlas y envasarlas al vacío. En el caso de los plátanos, nunca se han de mantener en nevera, sino a temperaturas de 12-14 ºC para evitar el «daño por frío».
- Almacenar fuera de bolsas de plástico (a no ser que esté agujereada), ya que algunos «respiran» y almacenan humedad.
- No es aconsejable almacenar juntas diferentes frutas o frutas y hortalizas porque unas pueden influir en la maduración de otras.
- Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria de su estado, ya que estos productos se deterioran de forma muy rápida.
Según manifiesta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), ingerir frutas peladas o con piel no se puede considerar una cuestión relativa a la seguridad alimentaria. El consumo de frutas sin pelar es una situación contemplada en la evaluación de riesgos que se realiza de manera obligatoria y previa al uso de plaguicidas en alimentos y en la fijación del correspondiente Limite Máximo de Residuos (LMR). La autorización para usar un producto fitosanitario requiere la evaluación previa de las consecuencias que ello conlleva para la salud de los consumidores.
En la mencionada valoración se tienen en cuenta los efectos a corto y largo plazo de esa ingesta, así como las consecuencias en los grupos más vulnerables de la población, como los niños, desde un enfoque del “peor caso posible”, es decir, la situación en la que, tras realizar ensayos supervisados, se ha detectado la mayor presencia de residuos en la fruta. Sólo en el caso de las frutas de piel no comestible (como naranjas, kiwi o plátanos) pueden, si es necesario, evaluarse y recordar que la cantidad teórica máxima de residuos que se podrían ingerir está reducida, ya que se ha eliminado la piel, que a menudo retiene la mayor parte de los residuos de las sustancias químicas empleadas.
Sólo cuando se ha realizado esta evaluación de riesgos se puede autorizar el uso del plaguicida y en unas condiciones que sean las necesarias para asegurar la protección fitosanitaria sin comprometer la salud del consumidor. Sólo pueden comercializarse las frutas que cumplen con este Límite Máximo de Residuos.
Al margen de lo expuesto, si por cuestiones relativas a los valores nutricionales, sobre todo por su alto contenido en fibra, se opta por consumir la piel de la fruta, se recomienda siempre lavarla. La finalidad es eliminar tanto residuos de plaguicidas como suciedades y restos de tierra que pueden aportar al alimento bacterias, virus, parásitos y otros contaminantes como el plomo. Las frutas y verduras deben lavarse bajo un chorro de agua potable. Si están muy sucias, pueden sumergirse o emplearse desinfectantes como la lejía de uso alimentario y después aclararse con agua limpia.
