En términos ideales, la tecnología de irradiación podría considerarse como la más adecuada para reducir la carga de microorganismos patógenos hasta su mínima expresión. Pero su aplicación debe efectuarse con mesura: hay que respetar escrupulosamente los límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos. En la carne esta necesidad se hace todavía más evidente.
El uso de las tecnologías de irradiación para prolongar la vida útil de los alimentos viene siendo recomendada, aunque con éxito desigual en función de a qué lado del Atlántico nos encontremos, por su enorme eficacia en la reducción de la contaminación por patógenos. La recomendación se ha hecho extensiva a la carne, un alimento en el que la presencia de patógenos como «Salmonella» y «Campylobacter», además de «Listeria monocytogenes» o «Escherichia coli», debería obligar a tratamientos preventivos.
Por definición, este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. Normalmente, cualquier tratamiento supone una modificación de las características organolépticas de los alimentos y la irradiación no es una excepción. Por ello, es importante que a la vez que se recomiende un cierto tratamiento se considere la mejora en la seguridad y las modificaciones que se lleguen a inducir en los alimentos, a fin de determinar si su aplicabilidad es o no idónea.
Eliminación de microorganismos
La irradiación en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos
Multitud de investigaciones han demostrado, desde hace más de 50 años, que la irradiación en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos. Esta acción destructiva se fundamenta en la capacidad que posee la energía de las radiaciones gamma para alterar la estructura del material genético, así como de los mecanismos de multiplicación y actividad celular. Al mismo tiempo, la irradiación está asociada con los procesos de oxidación celular, siendo éste en sí mismo un mecanismo de destrucción microbiano muy potente.
Una de las ventajas más interesantes de la irradiación es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. Se puede trabajar y manipular la carne, por ejemplo, de la forma que se considere oportuna, con un procesado que irá desde el transporte de los animales de la granja hasta el matadero, su sacrificio, con su posterior manipulación y despiece. Cuando toda esta transformación ha tenido lugar, se puede envasar y aislar el producto final del medio, de forma que se impida su recontaminación. Finalizada esta última etapa, se puede enviar a una planta de irradiación. Gracias a que la energía de las radiaciones ionizantes o rayos gamma son de una elevada penetración, entrarán dentro del alimentos, atravesando el envase y consiguiendo una reducción de la carga microbiana con una eliminación casi completa de los patógenos habituales.
Una consecuencia directa asociada a la reducción del número de los microorganismos es el incremento de la vida comercial del producto final, que será mayor dependiendo del número de microorganismos que queden tras todo el procesado y de su capacidad para multiplicarse con posterioridad al tratamiento.
Modificación de la calidad
Del mismo modo que se ha demostrado la reducción del nivel de contaminación biótica, diversas investigaciones han puesto de relieve que la radiación induce a la oxidación de los componentes lipídicos del alimento. Esta observación, vigente desde hace años, ha llevado a recomendar el empleo de esta tecnología a alimentos poco grasos, a fin de impedir una alteración precoz del producto.
Recientemente se ha impuesto en algunos países, especialmente en Estados Unidos, la aplicación de radiaciones a bajas dosis a productos considerados de riesgo como las carnes picadas. Estas bajas dosis pueden conseguir un cierto control de los microorganismos patógenos, no reduciendo excesivamente la microbiota total. El objetivo es que se induzcan los menores cambios posibles en el alimento para evitar alteraciones y mejorar la seguridad.
No obstante, es posible que se produzcan alteraciones, especialmente en el color, además de mermas en el sabor o la presencia de aromas extraños. Estas alteraciones o mermas juegan un papel determinante en la vida comercial de la carne. Hay que tener en cuenta, sin ir más lejos, que el color es el atributo primario de carne fresca que afecta la decisión del consumidor a la hora de la compra. Además, los consumidores esperan una apariencia uniforme dentro de un grupo de productos.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, una dosis de 10 Kgy se podría considerar segura, de forma que el producto no puede ser radiactivo, y se consigue una esterilización completa. Sin embargo, a esta dosis se evidencian modificaciones muy significativas, incluso superiores a las derivadas de la esterilización por calor o cocción. Estas modificaciones se caracterizan por una decoloración evidente, así como por aromas y sabores desagradables.
Estos problemas se deben a la formación de sustancias reactivas muy inestables, denominadas radiolíticas, que podrían poseer una cierta toxicidad por su capacidad para inducir oxidación celular.
¿Cuál es la dosis de radiación recomendable para evitar la aparición de problemas organolépticos? En general, la dosis límite se sitúa en 2 KGy. Cuando se supera este umbral, se evidencia una ligera decoloración, que será mayor cuanto mayor sea la dosis aplicada. Sin embargo, en este límite se detectan fácilmente aromas y sabores propios identificadores del tratamiento al que se ha sometido al alimento. Si la dosis es inferior a 2 KGy, no se observan modificaciones ni en el alimento crudo ni en el alimento cocinado, no apreciándose diferencias significativas tras el cocinado, entre el producto tratado y el no tratado.
Una de las posibles causas de los aromas extraños se ha relacionado con la presencia de oxígeno en los alimentos. Sin embargo, en los estudios realizados recientemente se ha apreciado que no existen diferencias entre los productos envasados con o sin oxígeno, y sin embargo, si que se evidencia un fenómeno que puede ser preocupante, como es la relación existente entre radiación y transferencia de materiales de los envases a los alimentos que los contienen.
Otro parámetro que se ha manifestado como fundamental para mejorar las características organolépticas de los alimentos irradiados es la calidad de la materia prima empleada. Para que no aparezcan aromas extraños en los alimentos irradiados, se hace necesario que la materia prima empleada posea la mejor calidad posible, ya que si el alimento utilizado es de una calidad deficiente, los productos resultantes adquieren unos aromas extraños que los hacen rechazables para los consumidores.
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