Los aceites y, sobre todo, el de oliva, están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica española. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el consumidor quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro. Las principales situaciones que originan este riesgo son dos: un exceso de temperatura durante la fritura (sobrecalentamiento) y un abuso en el tiempo de utilización del aceite.
El deterioro de los ultracongelados, cuando deberá acortarse el tiempo de calentamiento. Se debe utilizar la temperatura más baja de las recomendadas para cada producto y evitar el humeo (cuando el aceite desprende humo, significa que está sobrecalentado). Tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la alteración de los ácidos grasos y generan compuestos polares.
Otros motivos de degradación
A todos estos factores (aire, humedad y temperatura) se añaden otros como posible fuente de degradación. La variedad de aceite, la reposición con otro nuevo, el alimento que se somete a la fritura, el número de ciclos de calentamiento/enfriamiento o el tiempo total de calentamiento influyen en esta circunstancia. Deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:- Se recomienda el uso de aceites estables, en especial, los de oliva y de girasol.
- La mezcla está permitida en cocina profesional y no supone ninguna consecuencia negativa. También puede añadirse aceite fresco para compensar el absorbido por el alimento y diluir los posibles compuestos de degradación generados en la fritura. Las grasas animales soportan peor el calentamiento, por lo que no son las más adecuadas para procesos de fritura.
- Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrán que retirarse y filtrarse con frecuencia.
- Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores. En el caso de la freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.
- Además de respetar unas medidas higiénicas, la prevención en la alteración pasa por renovarlos de forma periódica. Se tiende a abusar más en el número de usos en las freidoras, de ahí que haya que prestar más atención a éstas.
- Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se detectan signos de alteración: si el aceite humea en exceso incluso a bajas temperaturas, si su color es muy oscuro, su densidad es diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de nuevos compuestos químicos de mayor tamaño (polimerización).
- Debe retirarse también en caso de sabor rancio u olor desagradable.
- En cocina profesional, los controles visuales se sustituirán por físicos o químicos. Ciertas pruebas aportan una idea bastante precisa del grado de alteración y sirven para conocer cuándo se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
- Es necesario utilizar sistemas de control de contenido de compuestos polares, peróxidos o grado de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante la fritura.
- En el caso de detectar algún signo de alteración, o si así lo indican las pruebas realizadas, deberá cambiarse todo el aceite de la freidora.
Un solo litro de aceite usado puede contaminar hasta 1.000 litros de agua, por lo que la gestión de este residuo resulta fundamental para el medio ambiente. Debe evitarse su vertido por desagües o tuberías para impedir la contaminación de aguas subterráneas, fluviales y marinas. En cocina profesional, los mecanismos de recogida y gestión racional de los aceites usados son habituales. Sin embargo, todavía resulta minoritario el número de personas que recicla este producto en el ámbito doméstico.
Muchos ayuntamientos cuentan con contenedores selectivos de recogida de aceite vegetal, que debe depositarse frío en envases de plástico de hasta cinco litros. El aceite recogido se recicla y se transforma en biodiésel, un biocombustible que contribuye al cuidado del medio ambiente. En el caso de no poder eliminarlo de esta manera, no debe verterse nunca por el fregadero. Es preferible empapar un periódico o introducirlo en un recipiente y tirarlo a la basura.
Tres profesores de química de la Universidad del País Vasco y uno de la Escuela de Ingenieros de Bilbao, además de varios colaboradores, son los responsables de un proyecto de investigación sobre transesterificación. Mediante esta técnica, pueden obtener biodiésel a partir del aceite usado generado en las cocinas de la Escuela de Hostelería y la cafetería de la mencionada universidad. En una hora, el proceso, que se realiza a pequeña escala, es capaz de transformar ese residuo contaminante en el combustible necesario para abastecer a los vehículos del recinto.
