Clarificar un caldo supone limpiar esta preparación, ya sea de carne de ternera o de ave. Hay que desespumar y quitar las impurezas de la superficie durante la ebullición, bien con una espumadera o con una bola de clara de huevo y carne picada. Esta última es la manera más clásica, ya que con ella se obtienen mejores resultados: un consomé de oscuro color caramelo y transparente, con un claro sabor a carnes y verdura.
Para lograr un buen caldo es imprescindible utilizar carne de ternera o de ave, como el zancarrón, la contra y otras piezas con carnes duras, pero buena grasa intramuscular. Además del contenido cárnico, se añaden verduras como zanahorias, cebollas, puerros y apio, limpias, peladas y troceadas de manera gruesa. Para destacar el sabor, tanto de la carne como de la verdura, antes hay que dar a éstas un toque asado: se introducen en una placa de horno hasta que se dore la parte externa. El tiempo aproximado asciende a unos 35 minutos en un horno caliente.
Mejorar el sabor
Una vez doradas, se agregan uno o dos vasos de vino blanco en la placa para que arrastren los jugos que han desprendido durante el horneado y se vierte todo (verduras, carnes y jugos caramelizados) en una cazuela, se cubre con agua fría y se lleva a ebullición continua y suave durante cuatro horas. En este momento, se puede aprovechar para agregar unos garbanzos, en remojo desde el día anterior.
Hornear las carnes y verduras antes de proceder a la ebullición mejora la calidad del sabor
Durante este tiempo, se debe desespumar, es decir, retirar la espuma que se forma en la superficie para eliminar las impurezas. Después de cada acción hay que pasar la espumadera por agua limpia y, de vez en cuando, agregarse un poco de agua fría y esperar a que recupere la ebullición para retirar los restos.
Cuando se ha desespumado el caldo por completo, se baja el fuego para que mantenga una ebullición suave y constante, sin enturbiarse. Así hasta completar las cuatro horas totales de cocción. De esta manera, se logra un caldo sustancioso con mucho sabor. Luego, con un colador chino o cónico, se retiran los ingredientes sólidos y sólo hará falta clarificar, es decir, conseguir que se convierta en un consomé transparente, pero con el mismo sabor o, incluso, mejor.
Clarificar con huevo y carne
Para mejorar el sabor, a la vez que se clarifica, se procede de la siguiente manera: se prepara una bola con carne picada de ternera, clara de huevo batida y puerro y cebolla cortada en brounoisse, y se introduce en el caldo, que se lleva de nuevo hasta una ebullición suave, nunca un hervor fuerte. La bola comenzará a deshacerse y flotará una capa espumosa con figura de sombrero.
Cuando se forma esta capa, es señal de que se han arrastrado todas las impurezas, lo que da como resultado un consomé transparente. Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir, no hay que remover ni quitar la espuma. Con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé con un cazo, mientras se cuela por una estameña o trapo de lino o de hilo blanco. Una vez colado, se pone a punto de sal.
Para preparar consomé royal, al resultado anterior se le agrega, en el momento de servir y a modo de guarnición, unos flanes de tamaño pequeño elaborados con huevos, caldo, sal y mantequilla. Para ello, se bate el conjunto de los ingredientes y se cuaja en unos moldes pequeños. Se sirve el consomé acompañado de los flanes, que cada comensal agregará a su gusto.
