Congelación de alimentos, más allá de la conservación

La clave de las ventajas de la congelación radica en la conversión del agua del alimento en hielo a medida que la temperatura ambiente empieza a disminuir, un factor que paraliza toda actividad bioquímica interna sin que resulten afectados la calidad del alimento, el sabor y su aspecto inicial. Esta conversión del agua en hielo requiere una buena práctica, ya que de ella dependerá la calidad del producto una vez descongelado. Es necesario que se formen pequeños cristales de hielo, no de gran tamaño, porque deformarían los alimentos o romperían su envoltorio, los dejarían a la intemperie y facilitarían que se secaran o quemaran debido a las bajas temperaturas.

De ahí la importancia de congelar de forma rápida, al menos hasta llegar a los -3ºC, y no interrumpir la cadena de frío. Los alimentos deben protegerse y colocarse en el congelador de manera ordenada, sin apilarlos demasiado, cerrar el congelador y evitar abrirlo hasta pasadas unas horas para asegurar que no se interrumpe el proceso de congelación. Esta interrupción podría causar la formación de grandes bloques de hielo, que pueden afectar al alimento.

La congelación no solo preserva los alimentos de los patógenos, sino que además proporciona más higiene y seguridad hasta el momento de su consumo. Es eficaz sobre todo para prevenir hongos, bacterias, levaduras y helmintos, que crecen a temperatura ambiente. La temperatura óptima de congelación está estipulada en -18ºC ya que, según los expertos, en un rango de temperatura inferior no es posible el crecimiento de los patógenos más resistentes a la temperatura. Sin embargo, no debe olvidarse que la actividad enzimática de los patógenos no cesa, sino que se ralentiza: las enzimas mantienen una actividad paulatina de degradación de los alimentos.

Fecha de caducidad

El hecho de que la actividad enzimática de las bacterias no se detenga con la congelación hace que los alimentos, aunque sea de manera muy lenta, también se deterioren. Los productos congelados tienen también una fecha de caducidad. En la mayoría de los casos, se relaciona el alimento contaminado con uno de duración eterna y no es así. Las vitaminas se pierden y las grasas se vuelven rancias.

Los alimentos congelados también tienen una fecha de caducidad ya que, aunque de forma más lenta, se deterioran

Debido a que su deterioro depende de forma directa de la composición de cada alimento, no se pueden establecer unas normas comunes. Lo más aconsejable es apuntar la fecha en que se congelan los alimentos y no sobrepasar los seis meses. Debe tenerse en cuenta también el tipo de congelador. No es lo mismo congelar con las últimas tecnologías, que hacerlo con un aparato con una larga trayectoria.

Cada congelador tiene un número determinado de estrellas, situadas en la parte superior de la puerta principal. Cada estrella significa un total de -6ºC. Por tanto, el congelador deberá tener tres estrellas para asegurar que llega a -18ºC. Con todo esto, los expertos recomiendan comprar los alimentos congelados para asegurar que este proceso se ha llevado a cabo de forma correcta y que los productos conservan todas sus propiedades. Si bien es seguro congelar en casa los alimentos que sobran, el proceso tarda más que en la industria y puede alterar la calidad final del alimento una vez cocinado.

Conservación de los nutrientes

El nutriente más sensible a la congelación es la vitamina C. Alimentos como las frutas rojas o las verduras pueden llegar a perder un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación. La proporción es mayor cuanto más elevado es el tiempo de congelación. No obstante, siempre que la cadena de frío no se rompa y que la materia prima sea de calidad, las pérdidas generales de nutrientes serán escasas. Para el resto de alimentos que más se congelan (carnes y pescado), los nutrientes no sufren ninguna alteración y conservan casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. En el caso del pescado, incluso todos sus ácidos grasos se mantienen intactos.

¿A qué se refiere el término pescado fresco? ¿Es un producto de más calidad? Se considera pescado fresco el pescado que se cocina el mismo día de su pesca, puesto que si pasa más tiempo empieza a deteriorarse. Llegado a este punto, el pescado se congela el día de su captura. Una manera de poder identificar si los alimentos congelados han sufrido algún deterioro es, en primer lugar, saber la fecha de su congelación y, en segundo lugar, observar su aspecto. Las cualidades nutritivas de los congelados pueden dañarse si se rompe la cadena de frío del congelador, un aspecto bastante habitual en los domicilios, donde se puede abrir reiteradas veces la puerta del congelador.

La pérdida del frío favorece la oxidación de los alimentos y se forma un color amarillo, junto con el enranciamiento de las grasas. A pesar de que en estos casos ocurre una pérdida de calidad en el producto, ello no es sinónimo de alimento no seguro.