La calidad del atún depende de múltiples factores, aunque son los relacionados con su captura y posterior manipulación los que determinan que lleguen a la mesa en las mejores condiciones. Cualquier error en el proceso de evaluación de calidad y posterior clasificación puede repercutir en el comportamiento de un mercado considerado de riesgo por el sector.
Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.
Es desde mediados de mayo hasta finales de julio cuando parte de la flota pesquera se dedica a la campaña del atún en nuestras costas. España representa a nivel mundial el segundo país productor de atunes detrás del mayor consumidor que es Japón con el 14% de todas las capturas.
Los atunes rojos cuyos pesos oscilen entre los 50 y 200 kilos van a ser pescados, manipulados y comercializados en los diferentes centros de distribución. Especialmente mercados como el japonés o el norteamericano son los que compran a un precio elevado atunes frescos con unas características organolépticas determinadas. Tokio, en su mercado central de pescados de Tsukiji, o Los Ángeles, Boston o Nueva York, son algunos de los principales centros de entrada de una parte importante de los atunes procedentes de nuestros establecimientos pesqueros. En ellos se reciben piezas de un gran peso y a la vez con unos parámetros determinados para al gusto de los consumidores de ambos países.
De la «atunera» a la mesa
La captura, el manejo y la manipulación son procesos esenciales para asegurar la calidad del atún
El transporte se realiza en envases especiales refrigerados denominados «atuneras» que están preparados para su envío por vía aérea a los países de mayor consumo. Todos los procedimientos desde su pesca, transporte al centro de manipulación y envío por avión deben estar preparados y listos para cualquier día y hora de la temporada. El objetivo es que lleguen en las mejores condiciones para que el consumidor pueda degustar una carne tan peculiar, tan tradicional y por supuesto tan exquisita.
Pero antes de llevar el atún a la mesa, conviene prestar atención a las distintas etapas de manejo y de manipulación. La primera de ellas arranca con la propia pesca, la cual se efectúa mediante diferentes artes como el cerco para túnidos (purse seining) que llega a cercar bancos de atún con una red que puede ser de más de 1 kilómetro; el palangre de superficie; artes de deriva; curricán; o mediante pincho que aprovecha la voracidad del atún de alimentarse de peces gregarios para capturarlos con aspersores de agua y cebos vivos.
Los atunes son localizados y perseguidos en la actualidad mediante sistemas de radar, detectores de pájaros, helicópteros, avionetas o lanchas rápidas. Incluso se buscan debajo de los delfines mediante aparatos sónar de última generación, ecosondas, navegador vía satélite o receptores de facsímiles metereológicos.
El uso de las diversas artes, así como del amplio catálogo de tecnologías citadas anteriormente, tienen como objetivo optimizar las capturas, dificultadas no sólo por el tamaño de estos animales sino también por sus conocidas migraciones. Los atunes son peces que llegan a recorrer hasta 50 km. diarios.
En su pesca cabe resaltar el enganche, momento crucial y básico de su propia captura. La profesionalidad y experiencia de los pescadores son elementos imprescindibles ya que cada atún se suele comportar de una manera diferente.
La pesca del atún es la que resulta más dinámica y difícil de predecir. El descubrimiento de nuevas áreas de pesca, la apertura de nuevos mercados y los cambios constantes de precios la caracterizan como un reto para pescadores e industriales.
Cada movimiento que se realice desde el barco por parte de los marineros resulta clave para evitar la pérdida del pez. Por otro lado, un deficiente manejo puede perjudicar su vida y por supuesto su valor comercial.
Por esta razón, es muy importante en el momento de su pesca y enganche evitar las hemorragias y daños en las zonas de carne comestible. Por ello, el sangrado debe realizarse a la temperatura más baja posible y en la mayor brevedad sometiendo al animal a un baño de agua salada durante el proceso. Un sangrado correcto, como ocurre con los animales de abasto, evita que la sangre caliente entre en contacto con la grasa de la carne y se produzca un rápido enranciamiento que lo apartaría del mercado de consumo habitual. Del mismo modo, un sangrado realizado en buenas condiciones va a facilitar a los clasificadores determinar más fácilmente su calidad.
Estrés y calidad
Otro factor que interviene de una manera clave en sus características es el estrés provocado en el momento de su pesca, el cual se considera inversamente proporcional a su calidad. El gran esfuerzo realizado durante la lucha agota las reservas de energía almacenadas en sus músculos. El atún es especialmente sensible a estos cambios dado que dispone de un índice metabólico muy alto que se conjuga con la gran cantidad de grasa que posee en la época de pesca así como la elevada temperatura corporal que suele sobrepasar en 10ºC a la del agua que les rodea.
Entre las diferentes reacciones bioquímicas acaecidas en ese momento cabe destacar la producción de ácido láctico que se desprende momentos antes de su pesca y que influirá en la textura, sabor y almacenamiento.
Independientemente de los valores organolépticos debemos tener en cuenta aspectos relacionados con su calidad sanitaria que van a repercutir de manera irreversible en las situaciones de manejo que estamos describiendo.
Esas manipulaciones inadecuadas y deficientes descritas en el momento de la pesca conjuntamente con la alta temperatura corporal favorece en esos momentos la producción de histidina muscular que, conjuntamente con la proliferación bacteriana, va a determinar la aparición de histamina que puede provocar en el consumidor cuadros clínicos de tipo alérgico muy molestos y peligrosos.
Es por ello que en el momento de su pesca el atún debe ser sometido inmediatamente a una disminución de temperatura hasta alcanzar los 7ºC así como, posteriormente, someterlo a una limpieza general para evitar que tanto los ácidos como las enzimas internas del pescado hagan del mismo un producto con una vida comercial mínima además de poder contener sustancias indeseables para el consumidor.
Estas sustancias indeseables se caracterizan por un sabor picante o bien un olor desagradable que pueden transformarse en sintomatología relacionada con calambres, diarreas, vómitos, sed, hinchazón de labios o ardor en garganta.
Dichos cambios metabólicos relacionados con el momento de su pesca se evidencian incluso en la coloración de la carne. El atún dispone de una carne rica en colores rojos. El atún mal manipulado posee colores pálidos y opacos.
En los establecimientos de manipulación de atunes se analizan todos los parámetros que van a servir para su calificación y distribución a los diferentes mercados. El color, la frescura y la grasa son los tres principales aspectos a tener en cuenta, sin dejar de lado lo que representa la silueta externa, la carne gruesa del abdomen o la misma piel. Todos estos parámetros son indicativos de una buena manipulación en el momento de su pesca que asegura un pescado de mejor calidad.
En cuanto al color, éste debe ser el esperado en toda la musculatura del atún. Para ello se utiliza un trocar metálico que se introduce en la zona más distal de la aleta pectoral del atún hasta contactar con la parte ósea. El estudio de la coloración se realiza en todo el grosor del atún observando sus diferentes variaciones en cada profundidad muscular. Esta valoración colorimétrica es aprovechada por el calificador para mesurar la proporción de grasa del mismo mediante el tacto.
Dependiendo de cada especie de atún, su color, textura y sabor son característicos, así como su contenido en grasa. Por ejemplo la albacora (Thunnus alalunga), nuestro bonito del Norte, dispone de un color más claro y con más bajo contenido en grasa siendo el único que el Servicio Oficial de Inspección Sanitaria Norteamericano (de la Food and Drug Administration) permite etiquetar como atún blanco.
Los grandes atunes manejados en nuestras costas en las fechas de captura corresponden al atún rojo (Thunnus thynnus), el denominado Bluefin tuna por los anglosajones, el cual posee un color rojo más o menos intenso dependiendo de su contenido de grasa. El atún rojo es el que posee mayor porcentaje de grasa y el más valorado por el mercado japonés. También es el más apreciado para elaborar sus conocidos platos típicos tradicionales como el sushi o el sashimi, cada vez más extendidos y consumidos en otros países.
Otras manipulaciones a tener en cuenta inmediatamente después del sangrado es la extracción de vísceras o eviscerado que debe realizarse con un cuidado esmerado (sin cortar el ano) y la posterior extracción de branquias. Por último, la palpación por encima del atún determinará la integridad en relación a golpes sufridos en el momento de su pesca.
Una vez llegado el atún a los centros de distribución, el control de la cadena del frío así como la manipulación del pescado en cuanto al corte de aletas caudales y cabezas, además de su envasado final, requerirán un manejo cuidadoso que repercuta en un producto de calidad contrastada tanto desde el punto sanitario como organoléptico.
Las calidades del atún
Desde el punto de vista nutricional, los atunes que llegan a la mesa del consumidor representan una sobresaliente fuente de proteína de alto valor biológico, así como también una fuente excelente de vitaminas y minerales. Tiene la ventaja de poseer un nivel bajo en grasas saturadas y por el contrario un elevado porcentaje de ácidos grasos polinsaturados del tipo Omega3.Por otra parte, los atunes, peces catalogados como especies de elevada migración, representan una gran riqueza común para todos los pueblos que componemos este mundo. Por ello se han establecido comisiones atuneras internacionales que dependen de la FAO, ya que su conservación mediante la captura racional asegurará que esta fuente tan importante de alimento sea aprovechada de la manera más óptima tanto por nosotros como por futuras generaciones.
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