La lubina ha tenido una curiosa popularización. De servirse en grandes restaurantes y asadores de renombre, debido a su alto precio, ha pasado a ser habitual en casi todos los restaurantes, como menú del día. Su cultivo a mayor escala en granjas de acuicultura ha permitido esta práctica y, al ajustarse su precio, ha pasado a contemplarse en la dieta como un pescado común. Esta especie se caracteriza por un sabor muy delicado y se aprecia mucho en alta cocina desde los años ochenta, gracias a recetas tan novedosas en su tiempo, como la lubina a la pimienta o a la sal.
Con las manos en la masa
Al cocinar este pescado, con independencia de su naturaleza, se ha de pensar que gracias a su sabor suave permite casi todo tipo de preparaciones: en salsa, asado, cocido en un caldo corto, frito, al horno, a la sal o marinado sin cocinar. Antes de prepararlo, se debe limpiar según unos pasos elementales y con cuidado: cortar las aletas, quitar las escamas duras y abundantes y hacer un corte en el vientre para eliminar las vísceras y agallas. Una vez limpia la lubina, se puede cocinar, una tarea fácil por ser un pescado que, con muy pocos condimentos, queda delicioso. Las siguientes son algunas propuestas sencillas:
A la sal. Una de las elaboraciones más simples consiste en cocinar la lubina a la sal. Para ello, se coloca el pescado sobre una placa de horno, en una cama de sal gruesa mezclada con un poco de clara de huevo y cubierta. Así se consigue una capa sellada con sal gruesa. De esta forma se introduce al horno y se asa a 200ºC durante unos 40 minutos. Una vez asada, se trocea la capa de sal, se sacan los lomos asados y se acompañan con alguna salsa suave, tipo mayonesa ligera, un refrito de ajillos y guindilla o una ensalada de tomate aliñado con ajo.
Al horno. Para acentuar el sabor del pescado al horno, se puede gratinar. Se abre la lubina de manera que quede una parte con espina central y otra parte sin ella. Se unta de aceite de oliva y sal y se asa durante 10 minutos a horno fuerte, cerca de la zona del gratinador. Se saca del horno cuando la espina se despegue con facilidad del lomo. Una vez asada la lubina, se quita con cuidado la espina central y se salsea con un refrito de ajos y guindilla aromatizada, con un poco de vinagre, un chorrito de sidra o de vino blanco de calidad (albariño o txakoli, entre otros). También se puede completar con unas verduras de temporada.
Marinada. Si se va a marinar la lubina y servir cruda, es recomendable congelarla previamente para eliminar la posibilidad de desarrollo de «anisakis», un parásito común en los pescados que puede provocar graves trastornos de salud al consumidor. Es una norma establecida: los pescados que no se cocinen, sino que se consuman crudos o marinados, se deben haber congelado antes. En este caso, una vez descongelada la lubina, se trocean unos filetes finos, limpios de piel o espinas, y se aliña con unas gotas de limón, unas gotas de salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. Se deja macerar la preparación en el frigorífico en un recipiente tapado durante una hora y se sirve con una ensalada de lechugas variadas y una vinagreta de fresas, que aportará un contraste exquisito.
Fritura ligera. La lubina cortada en lomos sin espinas se enharina ligeramente y se cocina en una sartén, primero por la parte de la piel y luego por la zona de la carne, vuelta y vuelta, lo justo para que se tueste el exterior y el interior quede jugoso y sonrosado. Esta receta se puede acompañar con una salsa de pimienta, una salsa verde o tan solo con unas patatas confitadas con cebolla, un manjar al alcance de todos los bolsillos.
Pescado fino, delicioso y asequible
Las múltiples preparaciones cubren el abanico de gustos de los consumidores
Más allá del eterno debate sobre la diferencia entre el sabor de los pescados salvajes y los de acuicultura, la lubina criada en piscifactoría alcanza un tamaño medio para dos comensales y conserva las características de su género, en cuanto a delicadeza y finura de la carne. Sus preparaciones, además, son las mismas que en el caso de la lubina salvaje.
A menudo, esta última es algo más grande y tiene un sabor propio de los pescados de roca, ya que vive cerca de la costa en las zonas de acantilados, zonas de estuarios y arenales, es decir, cerca de la superficie. Esta característica propicia que sea fácil pescarla con caña.
La lubina es, junto con el bacalao, la pescadilla y la perca, uno de los pescados más magros, con apenas 2 g de grasa por 100 g de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas.
Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro, así como un aporte moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. Entre las vitaminas, merecen mención las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido supera a otros pescados. No obstante, la cantidad de estas vitaminas no es tan relevante si se compara con los cereales integrales, legumbres y verduras de hoja verde. La vitamina B12 también sobresale en la composición nutritiva de la lubina, en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la registrada en carnes, huevos y quesos. Todos estos son alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de esta vitamina.
