En diez años las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas han pasado de ser una opción saludable a estar consideradas una «bomba de relojería». La ciencia busca alternativas y las administraciones un mayor control y restricciones progresivas.
Un conjunto de expertos consultados por la FAO y la OMS apuntaban en un informe, el pasado mes de marzo, la necesidad de disminuir el consumo de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (grasas trans) como una de las medidas para evitar enfermedades cardiovasculares, uno de las mayores problemas de salud en los próximos años. Las conclusiones del estudio coinciden con las recomendaciones del comité de nutrición de la American Heart Association (AHA).
En sólo diez años las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas han pasado de ser una opción saludable a estar consideradas una «bomba de relojería». Sus efectos sobre el metabolismo humano no son totalmente conocidos, pero lo que sí se ha podido demostrar en diferentes estudios (como el dirigido por Lichtenstein, en 1999 en New England Journal of Medicine) es que modifican la proporción de lipoproteínas en sangre de forma desfavorable, es decir, haciendo que las lipoproteínas de baja densidad (LDL, el colesterol «malo») estén en concentración más elevada con relación a las beneficiosas lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Por su parte, la Food and Drug Administration (FDA) se ha propuesto que para el año 2006 todas las etiquetas de productos alimentarios en Estados Unidos informen de la cantidad de grasas trans contenidas en los productos. Se ha dicho que tras esta decisión están las empresas, que confían en que los ánimos se tranquilicen cuando los consumidores sean conscientes de lo que supone una cantidad elevada o pequeña de grasas trans en el alimento. Alison Kretser, de la asociación americana de industria alimentaria (Grocery Manufacturers of America) manifestaba que «apoyan totalmente el etiquetado cuantitativo de grasas trans que da a los consumidores información clara y concisa sobre su contenido». Las autoridades de Dinamarca han ido más lejos al convertirse recientemente en el primer país que prohíbe estas grasas en concentraciones de más de un 2% en los alimentos.
Estructura ajena al organismo
Los efectos de las grasas trans, desconocidas en su mayoría por el consumidor, se dan a muy largo plazo
La pregunta inevitable en este escenario es si pueden evitarse las grasas trans o no. Hay proyectos de investigación que persiguen precisamente eso, pero hoy por hoy, evitarlas es realmente difícil, ya que forman parte de un gran numero de alimentos preparados, margarinas vegetales, bollería, pastelería y un largo etcétera. La industria optó por ellas en su momento porque prolongan la duración del producto y no alteran el sabor (los aceites no hidrogenados son, al contrario, menos estables y se vuelven rancios antes). También, en el caso de las margarinas, porque no hay ninguna fuente natural de grasa vegetal sólida a temperatura ambiente, así que la única forma de obtener la plasticidad adecuada es con el proceso de hidrogenación.
Uno de los principales problemas es que los efectos se dan a largo plazo. Eso y que muchos consumidores todavía no están suficientemente informados y aun creen que se trata de productos saludables -lo que explicaría el énfasis en solucionar, especialmente en Estados Unidos, la cuestión del etiquetado.
Otro ejemplo: el ácido graso oleico (que se halla de forma natural en semillas como la oliva) es monoinsaturado; su isómero trans, resultante de la hidrogenación, es el ácido graso elaídico, y es también monoinsaturado. Hacer constar en ambos casos simplemente «grasas monoinsaturadas» es una pequeña «trampa de etiquetado» que pasaría desapercibida a muchos consumidores, apunta Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC en Sevilla.
El problema de la hidrogenación, explica Garcés, no es sólo que convierte las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. En concreto, afecta a sus enlaces de carbono, en los que se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial (el isómero trans) ajena al organismo humano. «Las grasas saturadas o poliinsaturadas que se encuentran en la naturaleza son reconocidas por nuestro organismo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño, y quizá lo que pasa es que se acumulan y acaban interfiriendo en reacciones metabólicas de forma muy perjudicial».
Aunque hay estudios sobre la metabolización de las grasas trans y sobre su relación con el cáncer, los resultados no pueden considerarse todavía como concluyentes. Probablemente debido a que los efectos que se dan en el organismo, cuando se manifiestan, se presentan a muy largo plazo.
El futuro
Para Rafael Garcés, una de las mejores opciones actualmente es conseguir una fuente natural de aceite vegetal que sea sólida a temperatura ambiente. Es lo que intenta su equipo, que trabaja en un proyecto para modificar girasoles que tengan una proporción más elevada de ácido graso esteárico.
El aceite que se obtiene de los girasoles comerciales normales, explica Garcés, tiene cuatro ácidos grasos. Dos de ellos son insaturados (ácidos oleico y linoleico), constituyen el 90% del aceite y son líquidos a temperatura ambiente. Los otros dos, palmítico y esteárico, son ácidos grasos saturados y sólidos a temperatura ambiente. Pero se encuentran en cantidades demasiado pequeñas (apenas un 10%). Su equipo ha obtenido cinco nuevas líneas de girasoles que tienen concentraciones de entre el 24% y el 28% de ácido graso esteárico. A partir de esos niveles se puede empezar a pensar en «obtener directamente margarina, sin tener que pasar por transformaciones químicas».
Pero entrar en el mercado requiere que estos nuevos girasoles, «que han sido modificados mediante cruce tradicional», recalca Garcés, sean tan productivos como los comerciales. Hay numerosos proyectos en todo el mundo que persiguen objetivos similares con otras plantas como la colza. La razón de escoger el ácido graso esteárico es que no es tan perjudicial para el colesterol como el palmítico. «Se incorpora mal al organismo y se excreta mucho. Y si se incorpora, el hígado lo transforma en un más beneficioso ácido graso oleico, que es el que va a la sangre».
Hay otra tendencia en la investigación que cree que se puede controlar el proceso de hidrogenación y reducir la formación de los indeseados isómeros trans. Es lo que persigue un proyecto dirigido por el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Groningen (Holanda) financiado por la UE y en el marco del Programa Marco de Investigación. De momento los investigadores han conseguido un nuevo tipo de catalizador con el que consiguen hasta cuatro veces menos isómeros trans en la hidrogenación de aceite de girasol. Los resultados, «muy prometedores», según el profesor Winkelman de la universidad de Groningen y director del proyecto, han llevado a prolongar la investigación, con la implicación de empresas como Unilever o la portuguesa Fima Produtos Alimentares.
Existen grasas trans que se hallan de forma natural en la leche o en la mantequilla, en proporciones bajas (3%). Se generan por hidrogenación natural de las grasas insaturadas en el sistema digestivo de los rumiantes. La pregunta para la cual todavía no hay respuesta es si tienen el mismo efecto en el organismo las grasas trans naturales y las artificiales. «Existen en total 17 isómeros trans, ya que son 17 el número de posibles posiciones del enlace que se modifica» explica Rafael Garcés.
Las reacciones metabólicas que se dan en el organismo humano definen un complejo entramado de moléculas que reaccionan unas con otras porque se «reconocen y acoplan» de la misma forma que una llave frente a una cerradura. Seguramente la ciencia descubrirá en estudios futuros las diferencias entre cada uno de estos 17 isómeros trans.
O entre el consumo de las grasas saturadas pero naturales de la mantequilla y la margarina vegetal con grasas trans. Un estudio publicado en el Journal of the American Medical Association sugería, en diciembre de 2000, que era más sana la margarina, a pesar de sus trans. Andre Bensadoun, experto en nutrición, se extrañaba en una entrevista «sorprendente» que la margarina, con un elevado nivel de trans, se considere más sana. En muchos estudios, decía, las diferencias entre margarina y mantequilla son repetidamente «pequeñas». Pero si hay algo que la ciencia ha aprendido es que «nuestra biología no puede prescindir de las grasas», apunta Garcés. La cuestión, pues, está en la dosis.
