Hace un tiempo, veinte años a lo sumo, pocos habrían sido capaces de apostar decididamente por la soja como alimento de masas. La situación hoy es bien distinta. Su consumo se ha multiplicado exponencialmente y sobre las virtudes de esta legumbre se están diseñando desde transgénicos a probióticos, pasando por complementos dietéticos.
Organizado por la Fundación Bosch i Gimpera (Universidad de Barcelona), tuvo lugar el pasado 18 de septiembre un foro científico destinado a promover las virtudes de una leguminosa importada de Asia, que conquistó América en la segunda mitad del siglo XX y que irrumpe ahora con fuerza en el mercado europeo. Lejos aún de igualar la producción estadounidense de 38,7 millones de toneladas anuales, la producción de soja en el viejo continente crece a un ritmo del 20%, tiene a Bélgica por su principal nación embajadora y se enfrenta a un único escollo: la normativa comunitaria frente a los productos modificados genéticamente.
Según la American Soybean Association (ASA), la soja transgénica se comercializa en todo el mundo desde 1997 y resulta totalmente inocua para la salud. «Con todo, los importadores e industriales europeos sienten predilección por las legumbres de origen orgánico y esperamos que la directiva 2001/18/EC que entró en vigor el pasado 14 de julio de 2003 rompa todos con los tabúes surgidos a este respecto», afirma el portavoz del ASA en Europa, Ignace Debruyne.
La carne de los pobres
El consumo masivo de soja se ha ido imponiendo en el mundo occidental en las últimas dos décadas
El bromatólogo Abel Mariné (Universidad de Barcelona) reconoció en el foro que la soja es actualidad por la ingente bibliografía científica publicada sobre sus cualidades y los numerosos estudios en curso. Puso por ejemplo la identificación de esta legumbre como fuente de isoflavonas y la potenciación de bebidas, refrescos o yogures con ingredientes extraídos de la soja que sirven como complemento dietético.
«No hay alimento completo per se», admitió el experto, «pero la soja se encontraría muy cerca de su definición». Mariné hizo un paréntesis para reclamar la identidad cultural de las comidas. «Debemos alimentarnos como seres humanos y no como animales», dijo para aclarar que la soja no debe en ningún caso cumplir el papel de un «pienso para humanos».
Enfatizó el valor de la dieta mediterránea, en la cual «la soja nunca ha tenido cabida hasta hoy» pero que mantiene su potencial integrador «capaz de asimilar nuevos productos sin desplazar a los ya instaurados». Por contra, la soja sí forma parte de la dieta china desde la antigüedad, «y la dieta china y la mediterránea siguen un patrón similar en muchos aspectos, sobre todo en lo relacionado con el aporte proteico». Mariné recordó que, en ambas latitudes, por distantes que parezcan, los pueblos costeros tenían en el pescado a su principal fuente de proteínas, mientras que en los pueblos de interior se recurría a las legumbres, «la carne de los pobres». En este sentido, la soja china cumplía con un propósito similar al de nuestras judías, garbanzos y lentejas. «Las regiones más intrínsecamente mediterráneas o chinas eran pobres, el hambre causaba estragos, pero no los desequilibrios causados por la lactosa o el colesterol».
El ponente lamentó que la soja se maldiga como legumbre y como producto transgénico. Subrayó que «los productos transgénicos que están en el mercado no suponen en absoluto ningún riesgo para la salud» y criticó la mala reputación que las legumbres en general han ganado como alimentos depreciados. La incorporación de más tasa de leche, de huevos y de carne en la dieta mediterránea se ha hecho, según el bromatólogo catalán, a expensas de las interesantes legumbres.
Mariné es poco partidario de las dietas vegetarianas estrictas por el déficit de hierro que pueden comportar, pero aseguró que el poder proteínico de las legumbres, y de la soja en especial, permiten dotar al organismo de las proteínas necesarias sin el peaje de un colesterol excesivo.
El experto clasifica a la soja como «la legumbre con mayor densidad de nutrientes», entre los que destaca a los aminoácidos (alanina, arginina, ácido aspártico, ácido glutámico, cistina, fenilalanina, glicina, histidina isoleucina, leucina, lisina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina).
«Pese a que fue Hipócrates quien estableció que la mejor medicina es una buena alimentación, no debemos convertir los alimentos en fármacos». El especialista se muestra contrario a enriquecer yogures, leches, galletas o chucherías con las virtudes de la soja pero no a combinar su consumo regular con el de otras verduras y cereales. «De este modo, podremos disminuir el consumo de proteínas animales sin comprometer nuestro crecimiento ni nuestra salud».
La soja aporta hidratos de carbono con bajo índice glucémico, «los más valorados hoy día», según Mariné, además de una buena cantidad de fibra soluble y oligosacáridos que actúan a modo de prebióticos. Estos oligosacáridos son los responsables de la flatulencia característica de todas las legumbres. Recientemente se han comercializado variedades de soja bajas en oligosacáridos para paliar ese efecto impopular.
Una industria en auge
La fama de la soja se debe a los hippies estadounidenses, recordó Mariné, quienes la importaron del Japón como un alimento macrobiótico y contracultural. A su vez, la soja había entrado en Japón de la mano de monjes budistas chinos en el siglo VIII. Su verdadera revolución, pese a todo, llegó en los años 60, cuando científicos estadounidenses descubrieron en este vegetal la clave idónea para la producción de pienso animal barato y con altas prestaciones. Estados Unidos se hizo con el mercado mundial de la soja y sus principales competidores, las potencias agrícolas de la esfera soviética, se vieron incapaces de rivalizar con sus piensos de origen cereal.
Esta arma agrícola fue objeto cada vez de mayores estudios científicos que agudizaron en el valor biológico de sus nutrientes. Se desarrollaron subproductos como la lecitina, un emulsionante utilizado en la elaboración del chocolate y que ha sido reivindicada últimamente como antioxidante eficaz.
Desde lo puramente agrícola (se trata de un cereal con excelente rendimiento por superficie cultivada, que ayuda a la sostenibilidad de los suelos) hasta lo nutricional (la soja se distingue de otras legumbres por su riqueza mineral en calcio, potasio, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B), la soja acredita en la actualidad un sinfín de publicaciones en las que se actualiza su valor. La soja fermentada, empleada por algunos vegetarianos como carne vegetal, tiene la virtud de incorporar vitamina B12 (exclusiva de los organismos animales).
Pese a las reticencias europeas con respecto a los productos transgénicos, la soja orgánica no conoce limitación alguna. Los industriales de la alimentación saben que el consumo de alimentos de origen orgánico crece a una media del 300% y no escatiman esfuerzos a la hora de incorporar la soja como parte de una alimentación orgánica o como comida funcional, que suma los nutrientes de la soja por medio de tecnologías aplicadas llamadas de extrusión. Hasta una docena de marcas identificables en cualquier supermercado español tienen la soja entre sus ingredientes principales.
María Antonia Lizarraga, fisiopatóloga de la Universidad de Barcelona, destaca el papel de la soja como fuente de salud. «Un estudio muy divulgado en EE.UU. demuestra que el consumo diario de 25 g de proteína de soja redunda en un beneficio cardiovascular directo». No obstante, reconoce que la soja incrementa los niveles de tiroxina y que, por tanto, «debe consumirse con precaución por parte de los enfermos con complicaciones tiroideas».
Su condición de fitoestrógeno apoya el empleo de la soja en los esquemas dietéticos de mujeres menopáusicas (paliando síntomas como los sofocos) y con vistas a disminuir el riesgo de osteoporosis (evitando la descalcificación de los huesos). «Recientemente se ha descubierto que disminuye la absorción del colesterol en el intestino delgado y aumenta la excreción de esteroides en las heces».
Si el empleo de estrógenos sintéticos en las mujeres postmenopáusicas ha sido puesto en cuarentena por algunos estudios, debido a un supuesto riesgo cardiovascular o cancerígeno, los fitoestrógenos derivados de la soja llevan todas las de ganar. El mecanismo de acción de los estrógenos depende de una serie de receptores alfa y beta. Los fitoestrógenos tienen la particularidad de ser captados casi exclusivamente por receptores beta, con lo que ejercen un efecto estrogénico favorable en huesos, pared vascular, tracto urogenital o sistema nervioso central, sin efecto sobre la mama o el endometrio.
Según Lizarraga, la disminución de la producción de estrógenos puede propiciar en algunas mujeres situaciones patológicas de riesgo osteoporósico y cardiovascular. «En ese periodo se incrementa el riesgo de infarto y aumenta la HTA, ligado en ocasiones a una obesidad o diabetes tipo 2», asegura. Todas estas modificaciones son tributarias de corrección dietética y tienen a la soja como un aliado de primer orden.
