Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes en la dieta desde la perspectiva del consumidor. Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.
¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica. Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.
Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.
Resultados esperables
Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos
Los investigadores han analizado dioxinas, PCB’s (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.
La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.
Umbral de tolerancia
En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.
El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.
De las dioxinas y PCB’s se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB’s interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.
«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador. «Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol». El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.
