A lo largo de los años, numerosos estudios científicos han demostrado las múltiples propiedades antioxidantes del tomate y sus beneficios para la salud. Pero aún quedan propiedades por descubrir de este alimento. Un equipo de científicos del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) ha identificado un nuevo y potente antioxidante natural que el mismo tomate sintetiza bajo condiciones de estrés biótico. Los vegetales están sometidos a este tipo de estrés cuando sufren ataques continuos de hongos, plagas, levaduras o bacterias, entre otros.
Cuando la planta del tomate sufre estrés biótico durante su cultivo, sintetiza un potente antioxidante natural, una sustancia fenólica desconocida hasta la fecha, que proporciona aún más capacidad antioxidante al tomate. La nueva patente ya está registrada, así como el procedimiento para aislarlo y sintetizarlo desde el punto de vista químico en el laboratorio. Los expertos explican que el nuevo componente es catorce veces mayor que otros ya conocidos como el resveratrol, presente en el vino tinto y con la capacidad de retrasar el envejecimiento celular, cuatro veces más potente que la vitamina E y diez veces más que la vitamina C.
Este nuevo componente tiene diversas aplicaciones: como conservante de la gasolina en la industria petroquímica, como sustancia para la fabricación de fibras o productos de caucho en la industria de los polímeros o como producto para el cuidado de la piel en la industria cosmética, ya que tiene buenas propiedades para la prevención del envejecimiento. Sin embargo, su uso principal sería en la industria alimentaria como conservante de alimentos, tanto para el consumo humano como para los piensos.
La industria alimentaria
El nuevo antioxidante se podría usar como estabilizante durante el procesado de los alimentos para aumentar la vida útil
La principal función del nuevo antioxidante es el retraso de la oxidación de los lípidos en los alimentos y, por tanto, se retrasa el enranciamiento de las grasas, sobre todo en los aceites. Se utilizaría como estabilizante durante el procesado de los alimentos para aumentar la vida útil del producto final elaborado. Los investigadores han hallado este nuevo componente al comprobar que las plantas de tomate que estaban sometidas a estrés biótico lo sintetizaban. Una vez hallado el mecanismo, han desarrollado el mismo proceso para su síntesis en el laboratorio, un proceso sencillo y muy económico ya preparado para salir al mercado y ofrecer numerosas ventajas respecto al resto de antioxidantes anteriores.
Los investigadores explican que cuando una planta se ve atacada por un agente externo, le provoca una reacción de estrés que activa unos determinados mecanismos que alteran los niveles de ciertos compuestos fenólicos. Además, los expertos añaden que estos compuestos que se alteran no solo proporcionan un efecto antioxidante, sino que tienen múltiples efectos beneficiosos, aunque no han profundizado más.
Tomate y salsa de tomate
El Instituto Catalán de Ciencias Cardiovasculares (ICCC) presenta un nuevo estudio, en el cual se demuestra que la salsa de tomate resulta tener un potencial antioxidante mayor al tomate solo. Esto se debe al licopeno, el pigmento que le proporciona este color rojo y que, cuando está cocinado y combinado con otros ingredientes antioxidantes, como el aceite de oliva, aumenta su potencial. El estudio pretende determinar de forma exacta cuáles son los alimentos de la salsa de tomate con esta capacidad antioxidante y en qué cantidad deben estar presentes para potenciar la función antioxidante general de la salsa. En el ámbito de estudio, se quiere determinar la cantidad necesaria para potenciar los efectos preventivos respecto a las enfermedades cardiovasculares.
Los expertos señalan que la interacción en ciertos alimentos cocinados es la responsable de que sea más fácil para el organismo asimilar todos los antioxidantes presentes y, por tanto, aumentar la ingesta total de componentes antioxidantes. Sin embargo, debe matizarse que el estudio aún está en fase de prueba y se espera que en 2013 se inicien las fases clínicas de ensayo y obtener así resultados más concretos.
El licopeno, el pigmento vegetal que aporta el color rojo característico del tomate es, hasta la fecha, el principal responsable de la gran capacidad antioxidante del tomate. Protege las células del estrés oxidativo y es una sustancia presente de manera natural en este alimento. Un estudio realizado en la Unversidad de Kobe, en Japón, afirma que el consumo regular de tomate reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares o cancerígenas y, además, tiene propiedades antitrombóticas. Los componentes antioxidantes se encuentran en todas las variedades del tomate. Ya sea fresco, en zumo, en salsa o en conserva, actúan contra los radicales libres.
Se calcula que unos 60 g de salsa de tomate equivalen a 10 mg de licopeno y, aunque no hay una ingesta óptima diaria, los estudios afirman que con un consumo de 4 a 7 mg/día los resultados ya son evidentes. Los alimentos son mezclas complejas de diferentes nutrientes, con lo que sus beneficios son posibles gracias a esta conjunción del alimento. Si bien hay cápsulas naturales a base de licopeno, no aportan los mismos beneficios en cápsula elaborada en laboratorios que el consumo directo del alimento.
