Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve

La mayoría de las veces, el blanqueado se aplica con verduras de fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brócoli o coliflor.

• Se introducen en una cazuela con agua hirviendo, que dejará de hervir por la propia temperatura de los alimentos.
• Cuando el agua recupere temperatura y comience de nuevo a hervir, se mantienen las verduras durante dos minutos y se retiran inmediatamente.

Cuando el alimento que queremos blanquear es un tubérculo grande, como patatas, boniatos, nabos o zanahorias, hay que introducirlos en una cazuela con agua fría. Una vez que el agua hierva, se dejan durante dos minutos antes de sacarlos.

De esta manera, el calor penetra por igual en todo el alimento. Al ser más gruesos, tanto en su piel como en su interior, se consigue un ligero primer cocinado.

Los alimentos también se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso de las verduras que necesitan muy poca cocción (vainas troceadas, los tallos de brócoli o unas rodajitas de zanahoria). Este proceso se aplica cuando los queremos utilizar en una ensalada o en una guarnición, donde el aspecto es muy importante.

¿Cómo se hace? Tras ese hervor de dos minutos, se retiran las verduras y se sumergen de inmediato en agua con hielo para que se enfríen más rápido y cortar así la cocción. Con este sencillo truco, el color natural de la verdura queda fijado en su superficie y da más vistosidad a su apariencia. Además, queda semicocida, con una textura al dente.

Otra de las características del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores o para eliminar restos de sangre, en el caso de vísceras como mollejas, criadillas o riñones.

También sirve para eliminar el exceso de grasa de la tocineta o bacón del cerdo antes de saltear o para retirar impurezas de los huesos antes de cocer en un caldo. Estos a menudo conservan impurezas del corte, que después se convierten en una molesta espuma que enturbia el caldo. El blanqueado ayuda a evitarlo.

En cuanto a pescados y mariscos, el blanqueado se utiliza para semicocinar gambas, langostinos y percebes porque son productos que necesitan muy poco tiempo de cocción.

La técnica más indicada consiste en introducirlos en agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, esperamos no más de dos minutos, los escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para cortar su cocción. De esta manera, sus carnes quedan tersas y listas para consumir.