Las cerezas, como todo producto perecedero de origen agrícola, están sometidas a normas de calidad que afectan tanto a sus variedades como a las formas de producción y posterior comercialización. La Unión Europea ha decidido, ahora, revisar el capítulo específico dedicado a esta fruta de temporada. La nueva norma será de aplicación obligatoria para la campaña que acaba de empezar.
A finales de febrero de 2004 entró en vigor el Reglamento comunitario que establece las normas de comercialización de las cerezas que se entreguen en estado de fresco al consumidor final. Durante la presente campaña -cuyos primeros frutos empezarán a recogerse en mayo para las variedades más tempranas- los fruticultores y todos aquellos operadores económicos que las comercialicen en el ámbito comunitario deberán atenerse a su estricto contenido, cuya finalidad principal es atender a las nuevas exigencias de los consumidores y desterrar del mercado las cerezas que resulten insatisfactorias.
El nuevo marco normativo pretende facilitar las relaciones comerciales en un ámbito de competencia leal y con un aumento de la rentabilidad de las producciones. Con anterioridad a esta norma, su comercio se regía, básicamente, y de forma específica, por un Reglamento de 1987, por el que se establecían las normas de calidad de las cerezas. Si bien estuvo sujeto a diversas modificaciones hasta nuestras fechas, en opinión del legislador comunitario, no mantenía la transparencia que le es exigible en el mercado mundial.
En la revisión de la norma se ha tenido en cuenta una recomendación del Grupo de Trabajo de Normalización de los Alimentos Perecederos y de Desarrollo de la Calidad de la Comisión Económica Europea de Naciones Unidas (CEE-ONU), relativa a la comercialización y el control de la calidad de las cerezas.
La nueva norma comunitaria afecta a todas las fases de producción, manipulación y comercialización de cerezas
La aplicación de la norma tiene en cuenta una perspectiva integral de la vida comercial de la cereza desde la fase de recogida hasta la llegada al punto de venta. La norma se aplica en todas las fases de su comercialización. Y es que aspectos como el transporte a larga distancia, el almacenamiento prolongado o las diversas manipulaciones a las que son sometidas las cerezas, tienen una incidencia clara en el producto final. A ello ayuda, como es obvio, su evolución biológica o su carácter más o menos perecedero, cuyos resultados negativos pueden ser advertidos por las diversas alteraciones que éstos pueden presentar cuando llegan al consumidor.
Una fruta muy preciada
España es uno de los países con mayor producción de cerezas. Junto a Alemania, Francia e Italia, producen alrededor del 85% de la cereza del ámbito comunitario. Rusia, Australia, Canadá y EEUU también son productores destacados en el ámbito mundial, así como algunos países asiáticos y latinoamericanos, como Chile. Entre las zonas de producción destaca, tanto por el volumen de su producción como por su reconocimiento (su cereza está protegida por una Denominación de Origen) la zona del Valle del Jerte, que acaba de celebrar sus «fiestas del cerezo en flor», todo un espectáculo para el millón de cerezos con que cuenta la zona.Con las fiestas se anuncian las próximas labores de recolección de su producto estrella, la «cereza picota», que es, además, la base de la economía para los habitantes de los once municipios que conforman la Mancomunidad de Valle del Jerte. Esta actividad económica da trabajo a un 80% de su población.
El Valle del Jerte, a pesar de ello, no es la zona donde siempre se ha concentrado la mayor producción de cereza -aunque sí lo fue hasta el año 1975- y zonas como Aragón o Cataluña superaron a la producción extremeña. En otros lugares de España, menos conocidos por su producción de este fruto, como el Valle del Ebro, Alicante, Castellón, Valencia, Barcelona, Zaragoza, País Vasco y Navarra, e incluso Jaén -en las poblaciones de Torres y Castillo de Locubín- se cuenta año tras año con una recolección de cerezas de consumo muy prestigiosa, cuya superficie de producción está en un proceso de claro auge, como resultado de una creciente exportación hacia otros mercados. Sus diferentes y múltiples variedades, cada una con un sabor y una apariencia diferente, son cada vez más apreciadas fuera de nuestras fronteras.
Una estricta calidad con alguna tolerancia
La norma que ahora entra en vigor tiene por objeto establecer los requisitos de calidad que deben cumplir las cerezas tras su acondicionamiento y envasado. En todas las categorías en las que se clasifican las cerezas, esto es, Extra, Categoría I y Categoría II, las cerezas deberán presentarse de acuerdo con las siguientes categorías:- Enteras.
- Con aspecto fresco.
- Sanas (no se admitirán las que presenten podredumbre o alteraciones que las hagan impropias para el consumo).
- Firmes (si bien depende de la variedad).
- Limpias (prácticamente exentas de materias extrañas visibles).
- Prácticamente exentas de parásitos.
- Exentas totalmente de humedad exterior anormal.
- Exentas de olores y/o sabores extraños.
- Provistas de su pedúnculo (aunque se admiten cerezas sin pedúnculos, siempre que la piel no presente daños y no exista una pérdida importante de jugo en el caso de las cerezas ácidas y de las del tipo «Picota» o denominaciones equivalentes, que pierden naturalmente el pedúnculo en la cosecha).
A los fruticultores se les exige que las cerezas sean recolectadas «con cuidado» y cuando estén suficientemente desarrolladas y tenga la madurez adecuada. El objetivo que se pretende es que las cerezas puedan conservarse bien durante su transporte y manipulación y lleguen en condiciones satisfactorias a destino.
En cuanto a su clasificación, las cerezas de categoría «Extra» deben ser de «calidad superior», con un calibre mínimo de 20 mm, y exigiéndose que estén bien desarrolladas y tener todas las características y la coloración típica de la variedad a la que pertenecen. En este tipo de cereza no está permitido que presenten defectos, pero sí muy ligeras alteraciones superficiales de la epidermis que no afecten a la calidad y aspecto general del producto, ni a su conservación y presentación del envase. En cuanto a la tolerancia permitida para esta categoría, se establece que tan sólo un 5%, en número o en peso de cerezas, sean las que no cumplan los requisitos que la norma establece, si bien deben de ajustarse a los que se fijan para la Categoría I, y muy excepcionalmente, que se incluyan en las tolerancias de esa categoría, salvo en el caso de la fruta excesivamente madura. El total de frutos abiertos y/o agusanados no puede superar el 2%. La tolerancia permitida también afecta al calibre, estableciéndose que tan sólo un 10% en número o en peso pueden tener un calibre inferior al legalmente establecido, si bien deberán tener como mínimo 17 mm.
Presentación y marcado
El nuevo Reglamento centra también su atención sobre las disposiciones relativas a la presentación y el marcado de los envases que contengan el producto. La norma exige que el contenido de cada bulto sea homogéneo, y que comprenda cerezas del mismo origen, variedad y calidad. La homogeneidad también se requiere del calibre de las cerezas, así como de la coloración y madurez de las que pertenecen a la Categoría «Extra».A fin de cumplir con las expectativas del consumidor final en cuanto a lo que observa inicialmente respecto al producto que se le presenta en el punto de venta, la parte visible del contenido del envase tendrá que ser representativa del conjunto. Atendiendo a ciertas condiciones, sin embargo, se permite la mezcla con diferentes tipos de frutas y hortalizas, siempre que se presenten en envases de venta de un peso neto igual o inferior a tres kilogramos.
El acondicionamiento es el segundo aspecto relevante respecto a la presentación del producto. Y así, se determina que el envase de las cerezas debe protegerlas convenientemente. En este sentido, se requiere que los materiales utilizados en el interior del envase sea nuevo, limpio y de una materia que no cause alteraciones internas ni externas al producto. La impresión y el etiquetado deberá realizarse, a fin de evitar posibles riesgos, con tinta o cola que no sea tóxica.
Por lo que respecta al marcado, cada envase llevará, agrupadas en uno de sus lados, y con caracteres legibles, indelebles y visibles, las indicaciones que hacen referencia a la identificación del envasador y/o expedidor del producto; la naturaleza del producto «cereza» (podrá incluirse el nombre de la variedad o denominación, así como si ésta es ácida o dulce), la categoría de la cereza, y de forma facultativa, la marca de control oficial.
Si bien sabemos distinguir entre una cereza picota y una cereza «normal» por el hecho de la que picota carece de pedúnculo o «rabo», existen numerosas variedades, tanto de un tipo como de otro. Así, variedades como «Ambrunés», «Pico negro», «Pico limón negro» y «Pico colorado», son variedades de picota; mientras que «Burlat», «Van», «Sumit» o «Lamper» son variedades de la cereza «con rabo».
La necesidad de buscar variedades que puedan ofrecer una recolección escalonada, garanticen rendimientos productivos continuos y regulares, sean resistentes al agrietado, con buen sabor y de fruto consistente, y de pronta producción, determina que aparezcan nuevas variedades de cerezo cada año. La estación experimental de Summerland, en Canadá, es el origen de muchas de ellas.
En España, la Asociación de Fruticultores del Jalón Medio posee una serie de campos de ensayo sobre cerezo con nuevas variedades, realizando diferentes estudios sobre las mismas en los últimos años. Uno de sus estudios, al que hemos accedido a través de su Revista de Fruticultura, nos explica que el uso de fitohormonas en cerezo es habitual para aplicaciones en control de crecimiento, retraso de floración, adelanto de floración-maduración del fruto y retraso de maduración del fruto.
- Reglamento (CE) número 214/2004, de la Comisión, de 6 de febrero de 2004, por el que se establecen las normas de comercialización de las cerezas. (DOUE número L 36/6, de 7 de febrero de 2004).
